麵糰基本作法- u" c- V/ V9 j# l" w
【器具】
. \/ S, y8 s [- A) P* |2 P \www3.tvboxnow.com鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾
# A9 l9 ~4 n6 M7 J1 c1 {: B' Fwww3.tvboxnow.com【材料】
4 R7 W% F" M5 h$ ^% L高筋麵粉.........................500公克tvb now,tvbnow,bttvb$ b$ q" D1 P, x4 ]- d
細糖.........................35公克
% A2 ?6 h/ c+ T D* ~鹽.........................10公剋剋www3.tvboxnow.com5 }! b* ^5 ^$ [, d& |1 X
乾酵母.........................10公克www3.tvboxnow.com4 y5 Z$ z! N/ s2 p& z1 t
奶油.........................35公剋剋公仔箱論壇( S, T* Z, E& v
蛋.........................50公克www3.tvboxnow.com( r+ q. Q6 {0 e& A
水.........................240公克www3.tvboxnow.com3 @( e# j" R6 X) ]4 O# i* F7 [
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3 W/ ?$ d# O' o* W& Ltvb now,tvbnow,bttvb(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。
6 ?$ E& `6 \, e* p/ m' N4 Q+ A- m! V(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。
1 U0 q6 @1 H8 G5 m(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。tvb now,tvbnow,bttvb0 j$ x7 Y4 E' R, E8 W( e, L
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。
- |7 w! l+ b& s0 J2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。tvb now,tvbnow,bttvb8 g" J! ?: }- O' X
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。
$ W6 I& ]/ b5 w# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。
5 J) } c8 P$ w k+ }, p o: ^www3.tvboxnow.com(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。tvb now,tvbnow,bttvb* L& i7 c4 y# H- ]
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。公仔箱論壇4 z/ v* U( y( [. r) w
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。" }! Y/ o3 C0 k& |3 F+ u1 E# j! S2 d
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。tvb now,tvbnow,bttvb- [0 S p2 V7 d1 k; h! E/ g
(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。公仔箱論壇, \ N+ ~6 s! q& R* r: c0 v/ I J
(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。公仔箱論壇9 |$ \. P1 H' H% ?! |/ f
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。
3 T7 j" b$ _! Awww3.tvboxnow.com(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。- t& G/ z$ J0 I: }
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。
/ B1 z) J& f) ]5 M+ ^2 T) }2 a! y. b4 Swww3.tvboxnow.com(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。公仔箱論壇+ _! \1 F& n& L7 p/ ^
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。
2 V7 f4 a- F1 E) @(19)．分割後再次滾圓。9 R" J7 q( h L( q, |
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。
( P& m9 P! x5 O2 P# g* B(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。
) Z3 w. L2 X8 J% }' ](22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。 |
發表於 2006-11-29 09:47 AM
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