作為傳統家常小菜的肉餅，其快靚正特色讓人深深愛上，幾乎家家戶戶都愛烹煮，更是各師各法，煮出自家風味。. E( g7 m# d+ o+ f. Q
傳統肉餅菜式來到富豪金殿首席中菜行政總廚楊嘉輝手中，便炮製成軟腍而有口感的「香煎櫻花蝦極黑豚肉餅」，若配以白飯佐吃，簡直是人間美食。tvb now,tvbnow,bttvb( \& H( }4 T& y; q: O9 H) R
美味的肉餅最緊要是軟彈、嫩口，同時肉香四溢，重中之重自當落在挑選肉類之上，楊師傅特地選了黑豚脢頭肉，愛其質地嫩滑又油花均勻，正如豬油撈飯一樣，油香才是最吸引，來到肉餅身上也不例外，全用瘦肉只會口感粗嚡，甚至變得又硬又乾。楊師傅建議豬肉肥瘦比例為1比20，在脢頭肉中混些肥豬肉，做出來的肉餅才會軟腍有咬口。
' X! h* x6 E! K0 s" w8 ~ z2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。口感方面則因人而異，若喜歡入口時肉餅與配料融為一體的感覺，便可將豬肉徹底剁成肉末，不過師傅則愛保留口感，只將豬肉剁成粗粒。為了增添肉餅的食味，可以加入不同的配料，這次用上馬蹄粒和冬菇粒，包辦了爽口和香氣，另加入日本八爪魚粒，比慣用的土魷為佳，來得有咬口又不怕韌。tvb now,tvbnow,bttvb" `+ b3 p( J& P$ @
8 G: v; m* o* I/ }3 l1 Nwww3.tvboxnow.com
5 X2 P P* t+ Y. ~/ o& G) J6 H* k# p: B
4 \; L8 o. B! a' R
: p* ^1 I1 `* @& j$ o+ ^9 G. ]
$ W2 l) @6 `* Lwww3.tvboxnow.com
' J7 a/ m' Y" i! }' @' X
www3.tvboxnow.com$ P) z1 ]0 M$ f, L1 @
tvb now,tvbnow,bttvb7 e$ {0 }4 y1 V) [' T7 Y( h
tvb now,tvbnow,bttvb( h* }* ?: M* `+ D* E$ H4 i( e
只撈不撻- I0 U: g* d* y9 T8 E
楊師傅強調將材料跟肉拌勻時，只能撈，並慢慢攪，還要往同一方向攪動，烹煮時肉餅才不會散掉，而且絕不能撻，免得愈撻愈實，這就像上海菜獅子頭般，入口鬆得來又有口感，絕不嚡口和硬實。另外，對於有不少人加入生粉來撈肉餅，以助增強黏性，楊師傅直說貨真價實的肉餅，在煎煮時並不需要加入生粉。相反豬肉不夠新鮮的話，才需要加入生粉，令肉餅變得更滑口，及掩蓋肉的不新鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o- r8 ?& T) d7 K2 l& g8 g6 J% b
為了令肉餅更香口，改蒸為煎，以平底鑊上陣，烹調方式比照煎牛扒，不能心急，以慢火處理，免得外焦內生，記得煎完一面才反轉另一面煎，不能反反覆覆，這樣才可保持肉餅嫩口有咬勁的特色。為了令賣相更誘人，楊師傅想到將肉餅切成粗條，層層疊來上菜，即時讓家常菜登上大雅之堂，而面頭灑上的櫻花蝦絕對是神來之筆，令整道菜式更香口，食用前先將櫻花蝦乾油炸，大約80度，一見轉色就撈起瀝乾備用，之後灑落肉餅之上同食，其鮮紅色調加添賣相之餘，食落脆口又惹味，另也可以用木魚絲代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W: G' i3 P& T* n4 q& l2 |) [; g' _
: ^6 `! V0 F$ _ E. A0 Z* t- c公仔箱論壇 
2 B; A$ X2 o9 g. _tvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com. U, {1 V- j2 a5 j# |- P4 ^
 放大圖片 / 顯示原圖
( z% ~; y2 R9 @
: w/ R2 n# Y( d' h F: x$ t放大圖片 / 顯示原圖
. ~) G5 l+ m8 Z, \4 e" x公仔箱論壇 |
發表於 2017-9-23 08:15 AM
| 
