在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後,很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們?四道創意食譜供你食物力全開。7 j% x; t# F0 z$ q. \
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. z ~1 p' U+ f: P% `7 `* GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?! p$ t; ]: S
台灣人好幸福,物產豐富、美食滿街,每年可吃掉好幾條高速公路。 www3.tvboxnow.com1 u. d* F J2 Z. A z2 ^- V
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但環保署估計,台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸,其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘,約佔九成。 公仔箱論壇( j/ `; P0 Z% ?) [' w
& {9 ?/ U+ `5 U3 B Q近年來萬物飛漲,餐飲業者的成本空間小,紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材,包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性,常因慣性或不知何用而丟棄。 www3.tvboxnow.com- f3 g; K$ A3 [
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其實,蔬菜水果成長皆有其道理,包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。
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7 Y a8 c. u" d! {/ l+ o' J3 O; Rtvb now,tvbnow,bttvb別急著丟皮,抗氧化好法寶 % s" R0 r# r q& R1 C3 c! ~
* S0 S; \: E! x; M比如一般家庭做菜,常會削掉蔬果的外皮,如蘿蔔、牛蒡,蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽,合成抗紫外線物質的能力高,通常也是抗氧化能力最強的部份,只要清洗乾淨,應盡量利用。
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台灣營養基金會執行長吳映蓉指出,蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素,具有抗氧化、調節免疫能力,甚至能激發體內解毒酵素的活性。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E; k ~* y6 W6 ]2 d$ p, ^
8 Q9 d, M8 B- n# qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 蘿蔔皮 公仔箱論壇" e. {$ S9 B5 O4 i: h: w
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蘿蔔皮富含蘿蔔硫素(Sulforaphane),為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一,可促進人體免疫機制,誘發肝臟解毒酵素的活性,可保護皮膚免受紫外線傷害。
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佳禾中醫診所院長羅明宇指出,蘿蔔皮性涼味辛甘,清熱利水,煮水後取汁喝,可緩解停經期的熱潮紅症狀。 # |9 B' q$ A$ s- j$ n/ v
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● 蘋果、番茄皮 + j3 v5 \# A/ ]) d; l, u0 c, W
" m$ h" u# r' K" T1 o; z1 P9 d' k. |www3.tvboxnow.com富含抗氧化成分與膳食纖維,利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌,列為天然護膚食物之一,主要因為蘋果皮裡的檞皮素,可保護皮膚不受紫外線傷害。此外,番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線,並抑制皮膚細胞產生黑色素。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C: ~; r: v$ h4 g, |( c& b
( W1 w8 h& m% [% @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 葡萄皮 : S) ~6 N3 G% v& q: Z3 S
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葡萄皮中含有的青花素比果肉還多,具有保護微小血管、抗發炎的作用,建議洗淨後,連皮帶肉與籽一起打成汁,完整攝取營養。 . ^( r+ i. \' L- t
5 ]7 ^ x# @( {9 }$ v F) C. o2 s4 {tvb now,tvbnow,bttvb善用葉子,抓住維生素A
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. Y0 M: J% b+ Y, W( @* }3 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有些蔬果的葉子口感苦澀,通常會直接丟棄,例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素,是很好的抗氧化劑,人體吸收後可轉換成維生素A,對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。- e5 P* r% h H8 C. @1 w) {! s) q3 G
; R( J+ n: w$ O: O d. g1 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 白蘿蔔葉
- g7 }0 i5 {; A- ~, zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% L4 q- L" K# y3 B
民間俗諺云「冬吃蘿蔔,夏吃薑」,冬天吃過多熱的食物,容易造成體質燥熱,白蘿蔔葉可去火生津,促進腸胃蠕動,羅明宇說。 & ?6 m" C, j8 W. t3 G
+ H0 Z0 x+ c- Pwww3.tvboxnow.com● 芹菜葉
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( ]2 S- T0 I: Y2 c9 l) @; vwww3.tvboxnow.com性涼,入肝經,是排毒最佳食材之一,適合高血壓或慢性肝炎患者,但胃食道逆流的人,則應酌量攝取。
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調理身體,別錯過根與鬚 www3.tvboxnow.com6 H0 ?, d# Y" T9 ^+ }
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植物的根與鬚,其實富含膳食纖維,在中醫眼裡更是個寶,例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。
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1 o3 F7 G! e% w# }" O% F" Bwww3.tvboxnow.com● 蔥的根部
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! o8 s) t2 O7 P" s) L( `一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油,主要成分為蒜素,有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平,有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人,可將蔥鬚入湯,或煮水後加點蜂蜜或冰糖,可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
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● 菠菜根部
1 T" o! d% N' `: ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 e5 N2 }6 E7 v
菠菜紅色根部含有的鐵質,其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C,與一般蔬果缺乏的維生素K,有助於預防皮膚、內臟出血,也能增強體力。
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阿基師提醒,菠菜紅根不容易熟,處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水,加點油,抓著整株菜,讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘,再放手,這樣整株葉菜的口感才一致。 tvb now,tvbnow,bttvb s {* n) b- ?/ f. Y* y
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阿基師教你聰明利用食材 www3.tvboxnow.com- F4 n( s7 O1 w7 j
, A" r3 ~' j. X, D4 P公仔箱論壇要料理不常用的食材部位,其實有訣竅。阿基師透露,葉、皮類可以打成泥,而口感較硬的梗、菜心等,可切片後切絲,下鍋拌炒一陣後即熟,搭配其他食材,也很美味。
" F# j4 o! w w$ a* f2 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P8 d6 a+ J: ?3 P( F
● 芥藍菜老葉變「翡翠」 tvb now,tvbnow,bttvb" m0 k1 b( W1 n8 U! H
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綠色花椰菜的梗,先將粗纖維撕掉,切成小條後,可拿來做拌菜,無論熬湯,或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等,兼顧美味,又能完整攝取蘿蔔硫素,促進人體免疫機制。
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而像餐廳常見的蠔油芥藍,通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗,細切成薄片,滾水燙過再冰鎮後,放在炒飯裡增添顏色,又能兼顧營養。
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; N$ Q t4 }7 X+ D- \) xtvb now,tvbnow,bttvb芥藍菜萎靡不漂亮的老葉,則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後,加入蛋白與玉米粉,稍微過一鍋滾油,會結成一粒粒的翡翠球,加點海鮮進去熬成湯,就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。
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8 h7 a$ L* L8 B+ f* X0 t+ v6 |tvb now,tvbnow,bttvb● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃
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此外,蔬果的皮,也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例,加點食用油,用果汁機打成泥狀,放入兩片薑片,再置於電鍋中蒸10分鐘後,取出薑片,一道「素蟹黃」完成,食用時撒上少許鹽即可。 公仔箱論壇% M+ l" C' M3 q1 }
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阿基師告訴大家一個祕密,很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜,其實就是利用紅蘿蔔皮,打成泥後再油炸而成,由於口感相似,調味後根本吃不出來。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r$ X0 }. M4 E" e
2 Q' b3 v! m: K" h% R此外,鳳梨削下來的皮,多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥,裡面所含豐富的水果酵素,有助於軟化較硬的肉類食材,例如牛肉。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D: d( p! Y" C0 k# I* E8 Z
# @# D4 B( z# V/ ^# MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 青椒的籽做精力湯
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蔬果其他部位,例如籽與囊,也富含營養價值,例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊,甜度高,建議可利用其易熟特性,與肉片搭配或是煮湯皆宜。 8 D; j0 B# y O* m: r, M
3 T* ~6 U: w2 r7 ltvb now,tvbnow,bttvb南瓜的籽與囊,剁碎後炒一炒,打個雞蛋再放入飯,飯粒透著黃金色澤,相當美麗又可口。 tvb now,tvbnow,bttvb- n$ h% C4 V) D( y% c
% g# ?7 V: s7 W' W而青椒常被挖掉的木棉組織與籽,含有辣椒素,具有抗菌功效,可加入幾塊鳳梨、蘋果,或養樂多調和辛味,做成精力湯。
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● 蝦殼也可入菜添鮮味 6 N: j2 t; ?+ a a
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吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉,因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎,入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後,熬煮半小時變成高湯,搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。
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之所以要把蝦殼磨成粉再食用,是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素,但如果直接食用,腸胃道將無法吸收。 公仔箱論壇* e& w- |( P+ c' ^
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而蝦蟹性寒,易引起有些人過敏,入菜時可加一點醋或薑解毒,佳禾中醫診所院長羅明宇說。 www3.tvboxnow.com9 i1 u1 i- G+ V# e
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珍惜食材的創意食譜
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. H- @8 _; K, y曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠,看過許多廚師只取紅蘿蔔中間,其他部位皆丟棄的景象,令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理,重視食材各個部位的營養,也兼顧美味。(●實用檢測: 紅蘿蔔先切再煮,比先煮才切,更能釋出營養素? ) TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b( ^6 u" s- l/ N2 D
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蘿蔔葉雪裡紅(4人份)
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+ |$ Q6 @1 s' y- N; V: Ntvb now,tvbnow,bttvb材料:
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. [& D$ v T' y* S絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克 www3.tvboxnow.com0 G) o' |$ K" j4 P5 ~6 H8 N
# y& F' [) T- i5 N/ M$ MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法:
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1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉,各加鹽1/2小匙,醃約半小時等到出水,隔著塑膠袋揉出多餘水分後,洗淨鹽分,切末備用。 公仔箱論壇! Z* O8 v! d3 b! [' r
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2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉,炒至水分乾,香味出來,取出備用。
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0 A8 i. r# ?0 m, z4 ~3.鍋中倒入油,將絞肉放入,炒至顏色變白。 7 n5 t# t9 r6 \' T. A$ F. z
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4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香,加入調味料,拌炒至入味即可。
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▲貼心提醒:一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子,加鹽醃漬後,可去除澀味。 % z! }9 d0 u% |' r1 }0 w$ O; G7 p
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營養分析(1人份):熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克 tvb now,tvbnow,bttvb: j, R/ _9 M0 G! U3 f+ S& M
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牛蒡皮蔥根鱸魚湯(4人份) % V! d" ], f- |' c
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材料:新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙
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2 P$ @8 K& _8 E; O* _做法:
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- V8 i; M2 \6 M$ h& f( Ntvb now,tvbnow,bttvb1.鱸魚洗淨切塊,蔥根泡水洗淨。
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2.牛蒡泡水洗淨後,用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層,將粗纖維刮掉,再將皮削下。
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- n9 q4 f5 e5 b3 R( r( Qtvb now,tvbnow,bttvb3.鍋中放入水,大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根,煮約5分鐘。 % ]: z- Y7 V7 ?0 U& H" q7 U$ L2 i7 E
+ k% }) f$ m7 n2 h+ N2 S% F" rtvb now,tvbnow,bttvb4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞,轉為小火後煮約10分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X+ T! Q P/ T
7 `3 B; w0 f6 d$ x0 Dtvb now,tvbnow,bttvb5.放入鹽與米酒調味,即完成。 m2 H$ r6 a) l+ y R
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營養分析(1人份):熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克 tvb now,tvbnow,bttvb& ?* l& Z2 s: c6 ~" }# O# E
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素蟹黃豆腐(4人份)
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材料:板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水(太白粉1小匙、水1大匙)
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做法:
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1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨,削皮備用。 - e" w* J& ^! d5 E
6 v" p$ ^$ z5 W& ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.板豆腐切成塊狀,泡水備用。
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3 g5 L) T- f5 ^& S$ F& n" K3.將皮放入果汁機,加入少量水(最多50公克)或油,以慢速打成泥狀,取出備用。 $ T8 }; L5 P0 W, ?2 s
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4.取一乾淨的碗,將蛋黃與玉米粉拌勻。
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- z( `; C0 P; v! O& bwww3.tvboxnow.com5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w; \8 l4 ^2 e w# u* i
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6.取ㄧ鍋倒入少許油,放入紅蘿蔔泥,炒熟後取出。 / ?. F2 A) g9 M
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7.鍋中再放入油,加入板豆腐與150c.c.的水,煮滾。
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! M; q$ S* A1 {& u) ~www3.tvboxnow.com8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥,再加少許太白粉水勾芡,煮滾至收汁即完成。
$ Y% v0 l7 @! N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X, [! y% T' u% x$ ` N
營養分析(1人份):熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克 ! m+ K( |5 l7 n# W3 r* d9 s3 O
) b, h# o5 c2 b7 E$ s8 Y2 p; A) C9 twww3.tvboxnow.com芹葉蝦殼蛋炒飯(4人份) TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v# `- |. y3 B
6 u. A4 M1 x. owww3.tvboxnow.com材料:白飯500克(可換成糙米或五穀飯)、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克
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5 O9 M6 x2 y+ z, i6 ewww3.tvboxnow.com做法: 公仔箱論壇! s+ K# v, s4 f& c$ I
1 _: @7 m) `! d# P( Q$ s9 f* ]! H公仔箱論壇1.蝦殼洗淨後放入烤箱,以150度約半小時烤至酥脆,放入調理機中打碎成粉。
) t4 E Z, U, }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; o3 W; Y# f9 z7 o# M公仔箱論壇2.熱鍋加入油,先將蛋炒至成型後取出。 ; G- {2 |6 @' a" ?; j
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3.放入蒜末與洋蔥末,炒至香味飄出,再放入白飯炒勻,加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻,即完成。
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營養分析(1人份):熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克 % G- L6 G! C% E O
) c( k$ i7 T" E1 ?公仔箱論壇食譜設計:江麗珠,現任楊桃烹飪課程班老師,擁有20多年的餐廳開店經歷,精通台式料理,曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚,與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |