罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
# q0 C1 d9 }" }3 }作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。公仔箱論壇' C$ _3 r* g7 r$ q; m& A# g
回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。公仔箱論壇3 P9 D9 @/ c" [
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。tvb now,tvbnow,bttvb6 X1 t3 P1 a# S9 Y4 m G6 e9 u7 D) E& W
' K9 C; S5 E- o1 K, Y" D2 T) vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% E2 P, r; F# V- A- r6 A e. G& I5 i% m( `2 F
1 i# H! z1 m+ X) U2 v. Ztvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com0 ?7 `, s, m& m# }, y
! W7 M, X5 x" F: |, E, L
公仔箱論壇/ r% y4 c8 X+ c1 }- t: Y$ I
www3.tvboxnow.com: n1 o4 `- e, f, i$ S
; n* `! U7 ], z& j+ ~- Ntvb now,tvbnow,bttvb走油取香氣
, s) l# X/ }( c( `! @www3.tvboxnow.com在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。
, |$ r9 K( O9 Z9 O& \6 ^% ]% z+ xwww3.tvboxnow.com至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。www3.tvboxnow.com: D. u. m- _2 N" S
四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。% d3 c6 w) E* v" S% Q
www3.tvboxnow.com1 p! o$ ?3 V. r$ \9 v2 `, C
www3.tvboxnow.com e4 g- p$ m. O
tvb now,tvbnow,bttvb% c8 [: A- e2 t# C7 X& V
公仔箱論壇9 D0 f9 |4 z' v- q
6 @# ^- b' c, I9 S2 @- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb4 w9 i: p3 V4 g
- ]- n: V' k( J* P公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s. h1 ]7 t( ^# t6 q* v
 + y* B8 u( r4 q' t9 _
K: Q* ^/ P- j- @www3.tvboxnow.com4 _/ l A1 J# g; |
 |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
