【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素
" i2 @5 r/ t. Q4 T( a I; h: @公仔箱論壇
1 G+ n$ K% W8 l1 _/ ?公仔箱論壇我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。
3 Y3 |4 \1 L3 ^5 m/ Q+ y0 W
% E6 p9 ?( T; c/ f# P2 Z, l我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。 tvb now,tvbnow,bttvb6 X' f, k; M4 |* L5 _
' Y, T. A. R7 Y0 [1 O2 \' P+ u不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P6 B) ?) d8 R6 n& C! s/ F
顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。
- K; P8 m. S& y) m! c) S4 D+ G: |
6 ]% n o9 ?1 ^www3.tvboxnow.com為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。
& `# D3 R6 M) T7 k6 G A7 b' c* kwww3.tvboxnow.com
* o2 t1 e! g; G% l3 e公仔箱論壇國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。 : K* k9 z z6 G. `
: A) m7 N! t( A$ _* x3 X' Itvb now,tvbnow,bttvb總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。
) u* v4 t& ?5 a. \4 a. K6 T1 A
, n" ~% p) A1 x6 d每日要吃多少含茄紅素的食物？tvb now,tvbnow,bttvb& W7 l5 [, D# p' S: d( c5 s, X
7 C- T. C; `# g4 A, |8 P公仔箱論壇
" j4 n- `" Q6 rtvb now,tvbnow,bttvb每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？
6 W3 v5 H7 ]: c. V8 A" u
. n# j- w3 ^6 h公仔箱論壇
7 ~2 y' |; [; u4 i+ F2 {% P) n 公仔箱論壇# D/ E* q+ {: Z& ^
# |* i! ?1 i" Y+ A# ?7 i+ Cwww3.tvboxnow.com我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
, O# ]9 m( k+ O9 N/ T+ ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! n/ D; [: f# u( r
我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。 5 ^- ^0 V2 c6 F( F' R6 i
tvb now,tvbnow,bttvb# h# @6 Q' C- c% y/ y* v
【民眾教育宣導】
: S" v5 N* x7 X) z0 j# S0 nwww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb1 L: O$ y" v/ H/ d
a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。
" |3 [7 o7 p5 R$ h3 R, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com' ~8 U y+ a& Y( X7 ]
【賴醫師的私房菜】
( t; v* k1 |. H5 D% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a' S+ B* y! S& f& k) g
我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r3 e0 d5 l' z2 k
- W3 ]( @4 ]+ A9 p$ htvb now,tvbnow,bttvb▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻
& E* ~ t5 ~0 h# ?, T7 E1 L1 C
% h! H/ \; _" S0 u! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
