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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 6 r' X" R- k1 o4 m* U3 ^5 a
tvb now,tvbnow,bttvb8 z0 o6 M" M3 m8 k! H: A1 u6 w, `
周永華師傅) m" y0 h0 t. i3 ?

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]3 O+ J: h/ y

香草汁（ Herb Oil Sauce ）# E# b! I4 a7 _& N+ J- c# @4 D. C/ J
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www3.tvboxnow.com+ |9 _3 S5 D! `3 o
味道：香草味醒神 www3.tvboxnow.com' D7 U$ _+ h" L. x- X
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）公仔箱論壇% I8 R- x: s8 d2 Z8 ]; l
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。2 \( d- O3 c( n

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） www3.tvboxnow.com. b1 q- d: b0 M$ C) s' a
www3.tvboxnow.com K4 ~1 l6 ^5 V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o) F6 n& m' p
味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 : {" H. B. h W7 q4 z/ i# F U* W- r
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb$ o' k# \' f" |2 u+ j9 X

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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公仔箱論壇9 A. N: {' Z' n
味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 tvb now,tvbnow,bttvb+ A# h6 v+ [, V: F. H

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） - ^3 n( H+ w0 l7 p4 |- l% H% {

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。, g- g! D; y2 F/ a

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）www3.tvboxnow.com1 I# l% P# w/ {, K- C! |7 i
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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 tvb now,tvbnow,bttvb% G: C- g+ o8 [5 [- u' l1 Y( U# e2 k8 m
儲存： 2 天公仔箱論壇6 n1 i* n& z6 y5 ]5 {1 i$ q
www3.tvboxnow.com. N% |& r! E5 V2 ?

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X6 M0 U9 B1 v7 U7 W4 A% s

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

味道：番茄味濃，清香醒胃 tvb now,tvbnow,bttvb% n; _! _: l+ Y$ ?
配搭：海鮮或與多士同吃 # O' t: P, p5 u) Y! M
儲存： 3 天 www3.tvboxnow.com9 j0 k1 H! h9 U% |5 G. a
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。www3.tvboxnow.com" f9 w E* z9 Z: ^; W9 `
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）, i+ X9 p! r. ^; }2 [

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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）公仔箱論壇9 ~- B7 H g0 ~3 W+ `4 c" ]
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb Z8 T, @) {% v, x' t
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸 tvb now,tvbnow,bttvb7 U( G8 j# w8 Z$ M. _% h0 \
配搭：拌入肉類沙律公仔箱論壇& v4 C- v& Q+ t; C* |
儲存： 3 天 8 R2 e: ^5 j- ^$ g; U! U$ y

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
公仔箱論壇. v- Q, U' Y; v9 x6 O3 C
做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。% o! A4 x* _: `2 P0 {/ h6 l# f

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q0 l1 \( p% y }7 t

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T9 ^; V$ E0 ?% P

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 $ v  D) f  o: B# X
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N3 G& E! m3 q
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。tvb now,tvbnow,bttvb8 E$ d4 P% Q7 _" K; Z$ a8 t  O) a- f
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）公仔箱論壇0 j  p1 @. Z( M+ z% I
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味道：野菌香特濃 tvb now,tvbnow,bttvb( g4 W3 O3 r' H2 w& i X; R
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 5 Q% s" I/ E8 B; Y

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q+ B+ Q/ k& `8 w- a

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25minTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P9 D I" Z# `7 x
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料tvb now,tvbnow,bttvb+ E9 O+ G8 M1 e+ ]% _
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升公仔箱論壇# A5 f6 O, @6 U5 S4 i8 l
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做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。公仔箱論壇' A- K$ u+ q9 n/ F6 C7 D$ o$ c) c' p
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬* i; o3 | M9 P6 a/ S$ G# |9 T8 w

0hr 30minwww3.tvboxnow.com3 i7 ^; ^; D( b
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ O& m4 e+ s& A& a% h0 R/ n8 X
www3.tvboxnow.com4 Q8 l5 T9 c" [) _
要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料( t0 f6 r$ O7 C& Q- K0 [# I# c
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
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做法tvb now,tvbnow,bttvb. }1 q0 S+ K" O' D) l7 n- g+ Q+ G4 R
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 www3.tvboxnow.com  n, m; Z' T$ T, I+ }
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 tvb now,tvbnow,bttvb* |0 x9 k5 N6 ~! ^$ I
www3.tvboxnow.com3 I2 U" B1 N4 g5 E1 G. x2 F
3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 5 Z4 X8 ^3 j& M( g" @

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

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貼士公仔箱論壇- W1 G& B ?* G) ?# H$ u/ N
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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