焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
. O# [. Y3 z: Z: o% j7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 tvb now,tvbnow,bttvb: s5 s$ O9 F9 v. |% A. W) G
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
$ h }. R/ _2 awww3.tvboxnow.com 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 tvb now,tvbnow,bttvb4 C3 p8 w! g; U' {7 P3 c
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 8 f: M4 E3 ^- j) o' k" ?$ e
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。公仔箱論壇% U V' K! n1 _) }
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 0 u4 Y4 b' R K5 P& m9 b8 w
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb% N' |5 i/ C' T4 {- L: d8 x; t' C6 s
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
+ a; W. B" w% z# I! ?: T! D" T2 s 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。! y+ X. h! U$ _6 B0 h' d x
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
5 G0 k0 B1 j7 q4 y/ P& @- C! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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