追求「色香味形意」多重層次變化的中國地方菜系，不但注重選材、烹法及配搭，同時也得展示師傅手藝和工序，缺一不可。剛於中環開業的中菜餐館「星·68」，主打手工細緻及經典考究的精品小菜，吃起來分外賞心悅目。
: H: W# k. y+ M; Hwww3.tvboxnow.com 中菜經常提及色香味俱全，其實再考究一點的話，還有不少經驗老師傅會堅持加入形與意的元素，將整個餐飲體驗提升至另一層次。形是指菜式形態和視覺效果，意為意境及氣氛。負責主理「星·68」的集團行政總廚（廚部）何寶龍師傅，是行內有名的中菜廚藝高手，這次使出看家本領，為菜館設計來自不同地方派系的特色菜譜，包括小炒、冷盤、手工菜、燉湯及點心等，全是多年累積下來的經驗和手藝。% P$ `7 w8 o: M# X& s
擅長烹調海鮮的何師傅，以陳皮柑桔取代蒜蓉粉絲，在比手掌還要長的原隻蘇格蘭蟶子王上，鋪上自家醃製了三年的鹹柑桔絲和陳皮絲，在蒸製過程中，蟶子肉吸收適當的果香，味道更鮮甜。另一道古早鹽幫焗海魚，靈感取自有二百多年歷史的鹽幫菜，用鹽封方法凸顯食材原汁原味及提升鹹鮮層次。何師傅為免魚肉太鹹，保留魚鱗去焗，同時也令肉汁不會流失，加上自己動手用槌子敲破鹽模，吃起來更開心滿足。tvb now,tvbnow,bttvb0 O+ ?% t5 p, w+ l
手工菜方面，有做法需時繁複的蝦乾柚皮海參。被譽為功夫菜的自製柚皮，是用正宗沙田柚皮切成大小一致的塊狀後，經過多次「啤」水工序，去除苦澀味，同時保留原有的清新果香，再以豬油爆香的蝦米、鯪魚骨熬成濃湯煮至入味鬆化，配以預先用蠔油上湯調味的海參及浸至軟身的蝦乾，令柚皮吃起來鮮甜美味。
3 g2 i6 g8 b8 b# w6 P8 H% D) ltvb now,tvbnow,bttvb 至於三品小薈，看似小巧的幾道前菜，卻花了何師傅不少心機時間。陳皮牛肉先將幼嫩牛肉部分切成條狀，以混合紅麴米、豉油、蠔油及九製陳皮等調成的滷水汁，煮至少一小時，待涼後以凍食方法奉客。醬蘿蔔是以白蘿蔔浸鹽水約六小時去苦澀，「啤」水後用秘製醬料浸至入味，口感爽脆。值得一提是店家與來自台灣的「丸·茶手作」合作，有專人駐店即場沖泡多款台式飲料，吸引不少年輕客源。
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發表於 2020-10-16 08:48 AM
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