茶叶种植和饮用的历史都十分悠久。在我国，茶叶主要分为六大类：绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶。这种分类方法是安徽农业大学已故陈椽教授提出的，得到茶界的广泛认同，各大茶类的制作方法是茶叶生产者在生产实际中逐渐创造出来的，并不是同时形成的。近日，农业部茶叶产品质量安全风险评估实验室（杭州）张颖彬和陈利燕为消费者详细介绍我国六大茶类。
专家介绍，我国细分六大茶类，品种数量可谓众多，仅浙江省北部就有多个特色茶品，如杭州的西湖龙井、余行区的径山茶、湖州安吉县的安吉白茶、德清县的莫干黄芽、长兴县的顾渚紫笋茶等等，不一而足。下面将简单介绍部分代表品种：
1、绿茶
绿茶基本工艺流程是鲜叶摊放、杀青、揉捻（做形）、干燥。杀青是绿茶加工过程中的关键工艺，其主要目的是利用高温钝化多酚氧化酶的活性，防止茶多酚类物质氧化，从而达到形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征，故称绿茶。如：
西湖龙井: 传统的手工龙井扁平、挺直、匀齐、光滑, 香气高爽、馥郁，滋味甘醇、鲜爽。精品茶的产地在杭州市西湖风景名胜区内龙井、翁家山、梅家坞等几个自然村。狮峰山的茶叶品质特别优异，色泽绿中呈黄，俗称“糙米色”；梅坞龙井形状扁平光滑，色泽绿翠。
安吉白茶：安吉白茶产于浙江省安吉县，品种独特，鲜叶幼嫩时叶绿素含量特低，有 “阶段性返白”的特点，加之氨基酸含量高，品质特别鲜纯。
洞庭碧螺春：具有“纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜”的品质特征。产地在江苏省苏州市太湖东西洞庭山。
2、红茶
红茶工艺有萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等，利用鲜叶中的酶使茶多酚氧化，转变成茶黄素、茶红素，呈现出“红汤红叶”的品质特征。干茶除了芽毫部分显金色外，其余以乌黑油亮为好，发酵是红茶的关键工艺。如：
祁门红茶：外形条索细秀、有锋苗，色泽乌润略带灰光；带有类似蜜糖香气，在国际市场誉为“祁门香”，汤色红亮，滋味鲜醇带甜，叶底红而明亮。产于安徽祁门及其毗邻各县。
滇红工夫：外形条索肥壮、匀整，色泽乌润、金毫特多；内质香气高甜、具有大叶种特有的花香，汤色红带金圈，滋味浓厚刺激性强，叶底肥厚，红艳鲜明。产于云南凤庆、临沧、双江等地。
金骏眉：外形细秀，微卷曲、显毫，茶汤色泽金黄，滋味甘醇、鲜爽，香气花果香，是近年来市场的热门茶品，产地在福建省武夷山市桐木关。
3、乌龙茶
乌龙茶是经过晒青、晾青、摇青、等青、杀青、包揉、干燥等工序制出的半发酵茶。摇青和等青是乌龙茶的特有工艺。乌龙茶的发酵程度介于红茶和绿茶之间。福建、广东、台湾都是乌龙茶的产区，品质特色丰富，具有各色花香和果香。闽南和台湾产的乌龙茶发酵和烘焙程度较轻，闽北和广东产的乌龙茶发酵和烘焙程度较重。如：
武夷岩茶：外形条索扭曲、壮实，色泽褐润，香气浓郁，滋味浓而醇厚、鲜滑回甘、岩韵明显，叶底软亮、匀齐、红边鲜明。产地在福建省武夷山，正岩产区的茶叶品质特别优异，带有明显的地域香，称“岩韵”。常见的品种有大红袍、水仙、肉桂、铁罗汉等，不同的品种各具特色。
铁观音：身骨沉重如铁，是闽南乌龙茶中的极品。外形条索圆结，多呈螺旋形，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”；内质香气清高馥郁，具天然的兰花香，滋味醇厚甘鲜。铁观音带有明显的品种香，称“音韵”。
4、白茶
属于轻微发酵茶类，萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶制法一般不经炒揉，毛茶芽叶完整，形态自然，白毫不脱，毫香清鲜，汤色浅淡，滋味甘和，持久耐泡。如
白毫银针：外形芽针肥壮、满披白毫、色泽银亮。内质香气清鲜，滋味鲜爽微甜，汤色清澈、呈浅杏黄色。产地在福建的福鼎、政和等地。
5、黄茶
在杀青工艺后增加了闷黄工艺，利用湿热作用将茶叶闷堆捂黄，具有“黄汤黄叶”的特征，发酵程度也较轻。
君山银针：外形芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称“金镶玉”；内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽。产于湖南省岳阳君山。
6、黑茶
其基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。捂堆是黑茶初制独有的工序，也是黑毛茶色、香、味品质形成的关键工序。黑茶的产区十分广泛，包括湖南、湖北、广西、云南、四川和云南等地。如
七子饼：分为生茶和熟茶两种，扁平圆盘状，形状端正匀称、松紧适度，其中七子饼每块净重357g，每七个为一筒，每筒重2500g。普洱茶（熟茶）紧压茶外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。
除了上述六大茶类，在我国传统的茶叶制作中，还有以花茶为代表的再加工茶。花茶是以绿茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料、采用窨制工艺制作而成的茶叶。
专家建议，好茶既有共性，也有个性。不同茶类的品种，制作工艺不同，感官风味各具特色。而具体的茶品，受茶树品种、种植环境、采摘嫩度、加工工艺、贮藏条件等因素的影响，风味变化更多。所以在追求好茶的同时，更要相信自己的感官判断，选择自己喜欢的香气和滋味的茶叶。 |
發表於 2021-1-4 03:54 PM
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