[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇) U$ J4 o5 F% k- d& o* v
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原版用固體菜油做酥皮) Q1 @2 c8 g7 `% y) N( i' K9 s
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。www3.tvboxnow.com" O+ G2 Q* ~; U3 u; A0 \" m
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb8 m5 K' ~1 x; s  p
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb1 R4 C+ G4 D4 `8 G

: @) k( R4 j! J, P' M  ]公仔箱論壇用青蘋果製作餡料
% A9 w: O5 X% F/ C2 U+ S' E' B立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb2 s0 f# n5 V+ ]9 E
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb) Z2 m" T; D' Y5 B. s7 z1 O9 |

, A( ^2 R3 F6 v; l& S' X/ @5 Mwww3.tvboxnow.com市民盲試一致讚好7 D. L4 h$ [4 {0 R, K: [  i! V8 N
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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5 r6 {/ w# v( V% s, r0 R' i9 Xwww3.tvboxnow.com其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
9 U! n. B. e4 f8 u% N% x  t- ]tvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
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百子公仔箱論壇7 G  [4 K8 T+ {% m% s3 p* a" l
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
$ Z$ C- o$ ]# v2 d* q/ l" Ftvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室7 X  d: J6 I6 X# x2 p9 s6 Y
電話：9298 1984
+ L& m& H0 {& S2 i* o. C" L( K營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
' e6 h9 R9 e6 |% @4 }百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb7 a6 B4 D+ A7 G) b
酥皮材料：* b% @" c7 y/ \5 s; P! _# u3 |( l3 }
低筋麵粉 320g2 h6 `5 ]; ?& L
高筋麵粉 320g  f& ^7 T3 W/ `2 |! N; x5 k
牛油 500g公仔箱論壇  H8 [- x; N; P: F4 y. Y) w
砂糖 60g
* ~" o4 J. T( K$ x" n. Mwww3.tvboxnow.com鹽 15g- X$ G0 B% P6 w; Z/ B
冰水 300g公仔箱論壇6 e  Z6 g1 D1 d
蘋果餡材料：
6 o! Y9 W# l% m$ q8 ^2 }青蘋果 3個
, i3 B- e4 B$ B& W' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150gwww3.tvboxnow.com& m4 V5 w% i  o' r
豆蔻 少許
) F! o5 z3 o" G; twww3.tvboxnow.com肉桂 少許
: [; q* B0 D1 D2 T" otvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb% |. I# q4 z2 W0 a  ?+ H! \" R
水 適量2 s& K; f) v, u9 _# J8 ?/ j
步驟：
9 q, Z; j3 J- ?. ]/ \+ }4 M1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
" {# ]; {' I: d  P公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb7 _! }3 }: f7 ~8 }" w9 r1 r! R
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
% L9 [9 h7 x# K0 |( W) H" d9 x4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水% ~2 k. k% L) @7 J
5.煮沸後隔去果汁備用www3.tvboxnow.com) m1 |5 N- m3 n! ?( Y
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
. r" V$ ~5 v* p7 G; vwww3.tvboxnow.com7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb2 e- n( g2 D" U
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，" e0 ]/ S9 [: G8 n2 w
9.切成11.5cm X 14cmwww3.tvboxnow.com: U+ h2 _1 D$ v( {/ `+ j: m
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
3 X6 a  L8 {- d9 Zwww3.tvboxnow.com11.再封口成形，冷藏至硬身www3.tvboxnow.com6 K8 Z  G! M2 P7 A  e6 Z4 }( u
12.在底部用小刀開三個小洞, n8 J9 ~& A7 [8 G
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色www3.tvboxnow.com6 s4 b/ f9 p/ E: N  j: w- F" W
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
" B, b# c2 [: {5 }6 j15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb. G8 i' y* c9 G6 A
16.加入適量粟粉芡，煮沸
2 _# |4 w7 l$ O, |8 w& P2 h5 z% X- Jtvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內3 c) n) V( h+ q) B0 ]& W
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D; f- u9 J  o( D& [

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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% V: |6 X# l  I( J, f2 I! G7 b. Y5 C! ]公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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