[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。www3.tvboxnow.com7 ^3 s$ ?+ D& A( Y) U
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原版用固體菜油做酥皮
. P; c- z/ k& {; d8 s8 `www3.tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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$ g: R) _2 V- p# Mtvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」$ v- y+ c- Z1 C; N2 M
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用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb( U. P5 u0 L0 s; z- o' f/ S
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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% ~) f& \, m% ?3 K  |# c4 V第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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! ~  i7 V' R# H& p4 ~- Rtvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb  C' R% I% q4 O3 Y
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市民盲試一致讚好" p8 K( Y7 R( b7 h( a6 C; L5 {
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇& f1 w* g5 b' P4 [

$ G4 v" \% \9 t- `0 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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, y3 x4 Z5 O: S1 Q3 S6 W  ?7 Ltvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb# G2 k; F2 W4 ?- u5 _+ _

$ N2 C; |4 w# q* Nwww3.tvboxnow.com記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www3.tvboxnow.com+ E8 D' U& F) t/ M& ]
採訪、攝影：《飲食男女》8 T  w5 e% a, y5 w

1 h* Z/ N9 P0 J* B/ i: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子tvb now,tvbnow,bttvb7 }! x* s2 s8 S8 t2 q
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電話：9298 1984公仔箱論壇" r! I5 H' C8 ^. W2 o
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
' t; o, j. f' [( j9 n7 A/ d0 N百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb) {" P3 ^9 X+ [5 X& g
酥皮材料：
# U( d% R, D$ R, U, f* ftvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
. P2 q4 i+ j: c4 a* n8 W高筋麵粉 320gwww3.tvboxnow.com. A4 b" h4 D8 H5 D: z1 f6 `  ~
牛油 500gwww3.tvboxnow.com& A# m/ u" C2 s5 U3 B
砂糖 60g
6 p" X) I8 S* |6 `) X1 j' `3 W/ U+ b鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }( L5 F9 d8 M
冰水 300gwww3.tvboxnow.com" M( m0 ~* g. L  @  @- j, f) x
蘋果餡材料：
5 ^; z7 }! D6 x/ Y) M: Zwww3.tvboxnow.com青蘋果 3個
, X* {9 V+ U9 }% [  p5 X砂糖 150g
1 O* h+ C( ?" G* }豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb6 t% m7 i/ K# n0 x$ \% l; P
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?4 Q% s- P! D/ X0 l
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb1 F7 q9 f: f& X8 X8 U
水 適量www3.tvboxnow.com" [) f# J" u' V. [3 ~
步驟：
# _. y; v$ |0 _7 L% m" [. D* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
  N$ x/ f4 v  U# G; `/ i* r- Etvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb( v7 e4 N& S3 [8 s/ {: q( k
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡www3.tvboxnow.com( T* z: G/ w5 H, `6 {, `5 X; N
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
( g- q$ j7 q& T5.煮沸後隔去果汁備用
5 y# I9 v. A8 G! \www3.tvboxnow.com6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
+ f3 {0 a/ j' P' S! `tvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
, K* h7 z6 e) A) I( z* e8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，- o6 c* Q; {; W$ o, |
9.切成11.5cm X 14cm
+ V/ |/ H; u0 Y9 |: @+ [+ W! vwww3.tvboxnow.com10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  o! ^8 c. q7 g6 y
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O/ F5 h( u+ t" o" `5 |
12.在底部用小刀開三個小洞
8 k$ ?  N% W2 @1 e. T$ a8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色+ Z% i% a& N; @/ C  B
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
8 g/ z6 e" l" V7 I. X1 O+ R4 Rwww3.tvboxnow.com15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
! U+ K8 s) G- W- B, swww3.tvboxnow.com16.加入適量粟粉芡，煮沸2 I( A% ^$ S' m
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5 s; R. m3 ?; k5 v  f

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。3 h7 p' i  H$ O: l  `

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」9 L4 l) g  Z) g+ z% X0 A& `

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇5 T' ^4 _; R9 r$ k' y+ B& X5 ^
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