[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H0 V7 s  b; v5 I5 t/ ^6 R
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原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~# x7 N' U$ G2 ?4 W
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。www3.tvboxnow.com3 Z2 x; R$ w7 O' u, a
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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: _' Y( }7 Y0 N, x# ewww3.tvboxnow.com阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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' |9 ]% m  Z, m) ^0 e3 B用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb. K5 A7 ]' R; l8 `
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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5 }* S! v& H; A  X* Q然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
$ n2 S2 {% C* f9 Y1 D+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M; S/ D0 ^3 J- @7 `3 D+ F* `
市民盲試一致讚好www3.tvboxnow.com3 \* r7 N8 w/ a4 d6 w- C
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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8 F0 P4 J  L  w) a4 Y9 l# A$ n公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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2 i. X$ o) A4 d公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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! p  |; U/ F" y4 B. n/ z- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇# q- @8 m+ M! n  u
採訪、攝影：《飲食男女》( G' X9 S: ^- W' H6 }' w1 g
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百子
4 x5 M3 w, ?9 B$ P( ~網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
0 }- `% g9 Z0 I' Z6 N/ ?% c地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmwww3.tvboxnow.com1 @' N4 y! [+ K: z- [/ Z
百子阿謙版食譜www3.tvboxnow.com, {: t3 s4 d  I1 Z8 q0 F
酥皮材料：
1 y8 T7 |5 ^: `. D3 k" ~4 J  aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g
* Q2 T5 f0 ~2 O$ L' mtvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320gwww3.tvboxnow.com6 D; @3 ~& e6 }
牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb& X; Y- o) a2 D. q; f" ?* K, q1 @" Q
砂糖 60g
0 Z, u* Y: k$ a: y+ y% Z3 O# j6 N鹽 15gwww3.tvboxnow.com/ R* u+ P4 m# M- c( U
冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G( t9 l' N, e2 H: n3 K2 f
蘋果餡材料：公仔箱論壇, `) L1 R2 Y4 V
青蘋果 3個公仔箱論壇1 v0 ?! Z! h% ?' _" S; E
砂糖 150g2 @5 w- w2 j  L$ x1 O
豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A! {9 r8 E! Z# J* k! J2 w
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M. h  f( W& b% p
鷹粟粉 適量
/ k! g/ h" k/ `" _/ C3 |* W水 適量tvb now,tvbnow,bttvb: ?0 O4 ~: u2 I
步驟：; g2 h; z3 k: [  j# m+ ?" J
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
$ Z: o7 I$ p+ W: I2 m  Dwww3.tvboxnow.com2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
" F( w: i. A7 |公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡( @) k4 p, C: u5 s& o- y4 r. w
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水# V2 h$ W( `+ v/ t8 z1 f# ]
5.煮沸後隔去果汁備用
! Y6 Q7 q# y1 b& @8 R6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb) m7 ^0 K8 C4 b; [9 [! w- E, b
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用0 v6 I9 D8 |8 X- q1 M5 M+ |
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb8 x" t5 F! \/ C7 K. j$ B
9.切成11.5cm X 14cm8 y1 ]4 ?0 L% r: G
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒# L  R& h6 e  X* t! _* k5 r. @1 Q
11.再封口成形，冷藏至硬身9 G" L! G+ m* P: @7 |" I
12.在底部用小刀開三個小洞
# t# O% u' c  X; u, d8 ]1 {! PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
+ P1 Q9 \. z1 u  i9 X8 s公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨www3.tvboxnow.com9 A6 `9 r$ m/ e6 A9 ~
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X- X5 J4 o. y3 Q( c; g
16.加入適量粟粉芡，煮沸
; G) i( f0 \9 U: p公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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; a1 E' `$ K' I- a2 `- J  c% ^7 i公仔箱論壇
. ^$ J* Z; `4 Q& E麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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& C' ?\" }; M4 ]8 _3 _; C! Gwww3.tvboxnow.com阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb7 _- a6 m: d# ?9 s0 B\" ]% ]

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& o+ }0 A! |8 w4 R! g6 j阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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