[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇9 O+ m$ G; Y) I' H6 i& B  j1 W

5 L3 ]" S' T' d! {) I8 w- q) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f. M; K$ r5 e
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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) ?8 g; O$ x) M' f1 b5 D% ctvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料0 `# L  f* {! }0 }  y
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。; X7 ^& `8 _. l/ {3 e" X

5 w$ n3 ~  D5 l  {" {# E1 h; D* L第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇2 K! t- B2 w& m" z
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P3 i/ f; P" K, g+ v/ d- z& w
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。3 u: ~( k/ v1 N7 |$ o

: L1 m3 j9 M+ W" t# _' k將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。www3.tvboxnow.com# u" o( f+ a5 K
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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5 m, K1 }2 n+ Y" S, @( {9 mwww3.tvboxnow.com記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www3.tvboxnow.com% y' T! l0 B% Y" h- D8 x+ Z
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇; h  y. Q3 u) L; f
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百子
0 K( L4 d6 n& f- ~# m* D, W$ C) D9 }www3.tvboxnow.com網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
" u5 S% J0 l% {; |! s, A1 ^www3.tvboxnow.com地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
  @- T2 W: U1 ~7 U: Rtvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984
: F/ \# S: x' F2 y9 p$ [' i2 H* Z) ewww3.tvboxnow.com營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmwww3.tvboxnow.com' S; f8 j  f% P5 e9 e5 h
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _9 f: l# F3 n+ A' k
酥皮材料：
" _; x# F% C& L6 m5 L2 t" \) b/ J低筋麵粉 320g
  u. j9 D( z& h3 f7 t/ I+ j: [高筋麵粉 320g公仔箱論壇& C% [' U* S9 t% X4 T* ?
牛油 500g
' H# T; f' U% c) j, P& b- p: v1 ewww3.tvboxnow.com砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M2 H7 M% j0 X( w
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \; ]% @) }: d  F
冰水 300g
, V" q! N, j4 S3 w蘋果餡材料：
+ i5 z, P- ]' k' u+ dtvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個; L6 S4 {/ S) ]5 a. h5 p$ C
砂糖 150g
3 r3 G+ F( x1 {* @. h豆蔻 少許( S4 {0 J$ s, F+ Z
肉桂 少許
3 Y$ Q3 T  W" V; }9 u: r- Y" ^鷹粟粉 適量www3.tvboxnow.com  o# W- h3 w4 G  R+ Z& O5 r) w
水 適量tvb now,tvbnow,bttvb; W( J. S+ P+ g4 E$ h5 s
步驟：* W1 f% r! ~) Y9 M3 d. R
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀www3.tvboxnow.com! D5 o3 j( ^: `' |4 N& o
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇/ a6 i: H* K1 D7 q4 B
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D/ e0 K: X7 ]* d8 ?6 I. g& p' F1 I: P
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb; g6 H  H: k$ |! I2 H
5.煮沸後隔去果汁備用
! H) y4 L( O6 g% v$ @: @: U* e公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸* h  J+ _2 V: i8 K0 U- b* I/ i
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
6 M+ u0 ]5 Q( |+ Q3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
: b$ s' i: B$ @* F. R8 C公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cmwww3.tvboxnow.com8 @1 H% b5 r2 I7 j* w+ y/ i3 Y4 h
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
. t3 Z2 N# ~, v3 X$ v5 R- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身
0 J1 y) H) H& k12.在底部用小刀開三個小洞
( v0 ^6 N" A: [  O! t; p% E( a公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
: l& C! `3 x& t公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨www3.tvboxnow.com5 ?5 F; ^5 ~0 o) U, a
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水www3.tvboxnow.com- H: T% I; C, v! P% V# d0 b* O
16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v. M) H' r5 _# L( D2 t6 D. v
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內www3.tvboxnow.com4 o& ~: N; W( Q& K7 h3 v" \! I

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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  ?5 C- Q4 R+ l\" t! ~. j5 O( ctvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb' _6 S$ N2 l* b9 {* `
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇4 o3 }! G7 v4 a6 Z+ L0 _; k

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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