大豆製成的豆製飲品如豆漿等營養價值高，不少人經常飲用。不過，豆漿若消毒不當，便會令保健食品變成有毒食物。食物安全中心在最新一期《食物安全焦點》介紹豆漿的安全問題，指不少豆製品店的豆漿烹煮溫度不足以殺死豆中的蠟樣芽孢桿菌的孢子，這種孢子須攝氏121度、並持續3分鐘的加熱才能成功消滅，溫度不足反會有利其迅速繁殖。中心指，即使消費者在飲用豆漿前重新加熱，溫度不足仍有機會造成食物中毒，建議新鮮製作的豆漿要盡快飲用。
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% X8 L3 g. d, Y- L5 V4 `8 a公仔箱論壇食安中心最近從本地一間食肆抽取一個豆漿樣本，檢出樣本所含的蠟樣芽孢桿菌數量超過食安中心《食品微生物含量指引》的含量準則。中心指，蠟樣芽孢桿菌是一種可產生孢子的細菌，在環境中無處不在，可以天然存在於土壤、植物、農產品等。用於生產豆漿的大豆亦可能含有蠟樣芽孢桿菌。公仔箱論壇" \" s4 a( m/ v
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烹煮雖可有效殺死蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞，但其孢子耐熱，必須經過高溫處理，例如以攝氏121度加熱3分鐘才能消滅。中心指一般零售店鋪製作豆漿時的烹煮溫度並不足以殺死這些孢子；相反，烹煮的熱力不但能誘發孢子發芽成為繁殖細胞，還會消滅其他競爭生長的微生物，提供有利繁殖細胞生長的環境。豆漿在烹煮後如長時間置於環境溫度（攝氏4至60度）下，繁殖細胞便會大量增生，並產生耐熱的致吐毒素，豆漿受污染後即使翻熱，仍可致食物中毒，出現嘔吐徵狀。
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, b' o' x& b' f8 C1 B( ]" N1 h; @中心指出，研磨所得的大豆原漿必須徹底煮熟，以殺死蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞及其他細菌。烹煮後，應盡快飲用或適當貯存。新鮮製成的豆漿可存於攝氏60度以上，以供熱飲。如供冷飲，豆漿必須盡快冷卻，即在2小時內降溫至攝氏20度，並在其後4小時或更短的時間內降溫至攝氏4度，然後存於攝氏4度或以下。翻熱時，豆漿的溫度必須至少達攝氏75度。
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中心又提醒飲食業界，豆漿保質期較短，應避免過量生產。豆漿製成後欲加快冷卻過程，可把豆漿分成較小份，或把瓶裝豆漿置於冷水或冰水中冷卻。另外，盡量縮短豆漿的貯存時間，最好在生產後一天內清理存貨。 |
發表於 2021-1-27 08:45 AM
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