[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，
( [5 |: _: S; U. kwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇9 |) R( E. h: v8 D% @5 z- |. ^, I
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。+ O. R) T/ ]- M, j, F6 w. A

: `, \8 u2 g; X* m+ x. @處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。
0 M+ V+ D0 {; g: B公仔箱論壇
; \" G* M1 G# y/ t/ n3 vwww3.tvboxnow.com馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。
+ J$ K( k8 C- q2 e' \www3.tvboxnow.com切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。公仔箱論壇9 g  D& t$ f% K  f% ^2 o8 ]' e' e
採訪、攝影：《飲食男女》
% f1 ^/ e  a6 ]3 g* ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- `( B* W3 U1 I- \# G# z( A
www3.tvboxnow.com4 I- L1 \  W3 x* Z

% o2 ^- W9 K3 M/ V; Mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d  x5 e3 t$ Z* y9 U( o. _7 R

5 d) x3 ^3 p1 J/ V% |. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q) \( ]4 w( B\" ~6 |

: e6 h) I4 r5 K! T# A5 [公仔箱論壇! x: M3 d3 g7 u4 C\" Z0 ~( d

7 D! @2 @! h+ |( n$ S/ v+ I
. N; }4 a# m4 btvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb7 c1 M$ I& F, q. I- w

+ E- C5 W, J1 d/ h* @( w2 w
, Z) ~6 n5 n% [$ z. L# Y2 N5 ]公仔箱論壇
9 Q7 T6 q, w5 ]& M* |! Z- Qtvb now,tvbnow,bttvb
$ _9 N9 u6 O* u$ h! \# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: J' C9 i4 G: W! t/ t2 Z: s0 o8 jwww3.tvboxnow.com4 n+ a) H6 G* S5 \
www3.tvboxnow.com/ {3 @\" M/ P. O5 ~5 i
www3.tvboxnow.com# \( b+ z. D: W2 H# p2 O
www3.tvboxnow.com! N9 Y/ m& ~( y* f( \) ^2 ?! h
公仔箱論壇& o7 s  f+ n+ }1 \6 m/ ^
tvb now,tvbnow,bttvb& z- `0 a1 m. c( t  o+ L