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, a! o! x7 f- S0 A3 G- F O6 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅0 ^7 u6 O0 V/ B4 X1 ?
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J3 ^/ t, j% |3 s
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心形肚好易認tvb now,tvbnow,bttvb2 k5 ~' `2 f r: u7 I
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇+ x/ Q/ u6 A. d' a9 f
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原隻蒸最好味
; I: x: [9 w3 w! w$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇) }: l+ q% u, o+ Y1 b: Z+ `
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇2 Q5 b, x" u9 \% Z& }) C1 K
8 ]) ?) i9 F3 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑www3.tvboxnow.com% M% ` K ?0 Z' u' ]
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。 P" J& n$ e# y3 h: A& W4 V: g
! s% H" S7 z R% [, M' M. Awww3.tvboxnow.com奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X, _" h8 @- p0 a6 ]- e, P- H7 d
烹調前要冰浸www3.tvboxnow.com; m2 F( |9 i+ W( }7 x
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親公仔箱論壇. B) M: U) h# d; u, M3 L9 }% O5 s
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb( x( Y s! A S9 G
9 n0 W1 J: H7 ]7 A4 [: v# s% s( ^幼兒版大閘蟹' O5 e2 w8 \ n3 Z' J; W
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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& J: C0 V% f6 ^: v$ \& C1 rtvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味
0 l, Q# L% e6 C" N想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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8 o4 y% N' Z, o3 g公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」
7 t2 J3 F: Q* q$ d1 }0 xwww3.tvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J" }2 b( V; T+ C0 s, C. r& z
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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# N& c3 Y5 T7 s1 ]8 X% q+ \: y, B9 \www3.tvboxnow.com撰文：林佩婷
8 O& M; O4 V6 [7 F8 T" n公仔箱論壇攝影：方偉堅7 `2 k3 C* y1 h% r% t
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890- B# X8 O* ^& Y
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb! E0 N$ s1 h0 v0 Z* n
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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( g" B! N/ z) [/ a, s9 Z& J+ D5 t金腿蟹肉雪膠冬蓉羮www3.tvboxnow.com. h" [* N2 L; C* x$ h- \
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
6 k/ Y1 e' f* |+ |/ \+ C2 u$ U炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。6 ^) R) _! E3 X2 R+ F' @+ ?% X! p
( X5 }( A- m9 y/ V$ vwww3.tvboxnow.com黑豚肉蟹肉蒸石榴果
9 v' p4 l! s: l; d0 T* Y/ c* swww3.tvboxnow.com菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。www3.tvboxnow.com Q5 X+ |1 }! D1 N" Q
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行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb* W* _6 o. `4 }9 w
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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( B' [7 W5 T5 f- D! wwww3.tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。www3.tvboxnow.com0 R8 p" L# S! ~8 h0 x" e
b+ L I @+ w; _9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 - \% }$ _0 G4 T" _2 {% ^
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h( W4 l+ G3 w) Z. k, S2 f- f
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。* L8 D- W- q" s* Y) E; K% f- @, z
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法式鹽焗奄仔7 [( ?6 R8 m; v; z. b
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。/ |- E4 I: E1 B4 K1 n" _
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黑椒年糕六月黃* n, e6 `9 D9 r( }" E
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb: N8 G0 `; p4 F- K8 J* k8 j) b
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- m1 A6 B( _7 ^% Y1 c& B6 ] E/ i- ctvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb3 d( ]& d9 C% G" `$ A! e; l' |& N6 G
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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/ ?; h5 x- X" G! H5 g3 P, c- Ewww3.tvboxnow.com清蒸黃油蟹
& J; m* ~) e# |5 ~# e) B+ d原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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9 |( e0 g3 q/ ]; t3 q+ J岩鹽焗黃油蟹) I4 j/ t2 H9 v; [, T7 M
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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9 y0 l# ~- _+ |% t: KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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1 m3 }4 D3 D* k) g9 ntvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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