Aug-3-2021
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8 V/ u8 t( _* e( }, x& m6 \) NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇& x4 F0 K; s" s l
盛夏「蟹」逅* T! U% X& R8 V7 i; z) f" G
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。$ |8 Y1 g! X' G6 ^9 }+ z3 `0 J
3 r2 ?: {4 N( A公仔箱論壇心形肚好易認6 F/ P1 g7 L& o& @# r
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇3 |+ G. J" ~1 I) }) H, r. w ?$ j
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原隻蒸最好味
8 x0 z1 \5 f2 T( K7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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. h% S4 d+ \7 S: \; K公仔箱論壇牛油煮更香滑www3.tvboxnow.com, ], I& z& t; L6 I0 Y
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。www3.tvboxnow.com$ {4 e! x. K v, o! y# F
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奄仔蟹入廚Tips0 V6 ?0 v4 x* F L/ `/ o
烹調前要冰浸
# d9 r8 ?! Q1 F& ]% q6 e2 J5 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]- t. s% j/ l* F
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。2 O% |- p0 |& j2 q: B& d% f- A9 N! V
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幼兒版大閘蟹
) @% p% l/ m9 S公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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# F$ Z+ c, ]$ u( ^) J* [黑椒花雕添味公仔箱論壇3 O2 I; H, b5 ]; D7 X" J
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。, ^7 D( N+ Q+ A
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇1 A! d/ q$ n0 r2 L& D& k
+ U1 e9 n9 `6 [% Pwww3.tvboxnow.com黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇& D! _8 f& N" o% d
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇* W3 e8 X( i) q8 N# F5 B
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷www3.tvboxnow.com- {# M7 c- ~" N% \! J
攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb4 g1 q& i# U: P5 Z
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb- C- J, z: S) W6 G( `) a
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+ d u i8 I$ s7 C沙煲鹽瓦焗奄仔蟹www3.tvboxnow.com' D s8 z. {. z) u( s" N
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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7 S, w( Z; q, ] |8 `3 wtvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮www3.tvboxnow.com# I6 ]2 Q1 D" e7 N8 M
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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+ t1 }, i, `& b) A3 a# H( A* T公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q Z0 D! z/ b( C5 r$ s8 S
荷香蟹肉黃金叉燒飯
' C# j% T' c# }/ W) a$ o3 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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; K u- N2 q {' ~ N7 Y) P$ l8 utvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果
: O$ M; s3 k9 h4 t菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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2 }! Q, R _! U) R4 G4 ptvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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e D$ r% m( X/ U8 B. z. T公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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" [! Z" o8 p- l4 |! P% p公仔箱論壇法式鹽焗奄仔公仔箱論壇2 D! P+ e! `. A7 P6 }5 T
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。www3.tvboxnow.com' G: `2 n: u' L7 u
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黑椒年糕六月黃
9 t' ?6 P8 ~3 a' A$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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3 O4 E Q. H1 H" ]- C0 f4 E% I7 p公仔箱論壇岩米醋燒六月黃www3.tvboxnow.com) V" p8 V* L8 D/ J0 E
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
* @' R; \- T5 ?$ t q0 Ctvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹www3.tvboxnow.com$ `$ b# R1 Z+ S2 }$ u
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。: V9 K& {0 }& X. K4 e
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陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇% X; f1 g8 T* U& v6 w
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。公仔箱論壇3 W$ Q! ~& J7 \* H9 ~+ E7 `
- C! P& ?7 z" E( C4 u' }滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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