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- O1 Z3 I5 D+ F, D' i8 m: ktvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅公仔箱論壇$ R# v- o) M. @1 B6 G
, T. |% L+ ^2 q) u# N y很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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2 R- Z$ [1 O9 g5 _) h7 i5 [) b# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W, M& ^. t l$ x
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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7 W$ p2 S2 P7 r5 x8 j0 l W$ f公仔箱論壇原隻蒸最好味- a+ D; x! j5 {3 N1 D
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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% S- {# d2 r. D; ]: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑* J1 n7 C- O. N2 \6 W. f
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。. s5 r% y, a7 r6 l
$ \9 K) W/ i. J% M u, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇6 H2 a8 p) ]$ \
烹調前要冰浸
+ n) u1 p# H9 u! I; `/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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+ g4 l. J8 o: @/ }5 v6 D! }5 v# l向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb4 c9 K5 {4 o3 y
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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5 k" s. o ^" D. d% Htvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹www3.tvboxnow.com; S, L3 i$ w# _4 m. l1 I
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」5 A- W# j; @- h5 M3 [. e, |7 H
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黑椒花雕添味
. Z5 o( @! ^5 y) Btvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb- B! ?3 @0 v. n/ i! D- D4 R
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。www3.tvboxnow.com2 j- I" J( ~0 e& D
/ B5 o: t* }5 F$ atvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb( g9 X, h- J. z9 |, m- E
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。+ K+ B, `( t9 h' Y8 W% i
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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- c2 x3 O/ o8 s$ Z* p1 Q撰文：林佩婷www3.tvboxnow.com; H* E1 y% T2 Y6 ^- r
攝影：方偉堅
8 ^2 _5 u1 A/ K6 G! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08903 }. ]; d* y5 c5 R/ z
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[ r& J* Z) o5 V! O" ?沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇+ {% w& \& i3 |
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮www3.tvboxnow.com* R4 g0 ^ Q: G" @8 p
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯+ b/ L% f) [2 Q$ p
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L t& I: ?5 L% j( I q. E
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
) ^: s. g& y% ]4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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/ }( H9 z! V# E4 M" Q7 B公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。2 s8 Y( w- }% g& z$ c
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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1 w* F% r$ d! X, e. J% B7 }6 o先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。' t9 Y8 t0 o5 @4 `* U' D
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* c$ i4 J* A+ L- e# [tvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。www3.tvboxnow.com9 V/ Q( d" A: k8 ^* I2 Y1 w
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, {# t( n/ }% j3 w4 C( I; p# Ftvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔公仔箱論壇. z0 T$ ~- _; m" e9 i. f" r
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb( p; K9 h' n$ ^& M5 E) c
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M! p4 t1 `) j! F4 M4 e3 q
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行政總廚施萬歲師傅
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+ u: r( G7 g" u, k5 m+ R/ I公仔箱論壇岩米醋燒六月黃5 \: }3 }' k5 R4 g: _! f
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇8 n* M7 G& @' c. P
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清蒸黃油蟹
4 ~0 q. w b+ G {原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
) {# r! s0 \& a. v" s8 R4 c" e公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
' O& F% K6 z- h) k公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
5 A' a0 p( q4 m) ^1 Ctvb now,tvbnow,bttvb
% r! s8 D1 ?* M9 s: ]# a4 L: {滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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