公仔箱論壇0 S! ]; o0 q8 I
一吃辣就肚子痛、舌頭痛?研究:吃辣真的是可以被訓練的。
: f9 h8 n+ T* w; q4 Atvb now,tvbnow,bttvb& i& K9 P) t! T/ H' D$ P
4 i+ m) K; |2 a1 F- _
對於辣味料理,我們最常聽到的一句話就是「吃辣是可以訓練的,常吃多吃就懂吃了。」但這件事真的存在嗎?難道吃得愈辣、愈常吃辣就能成為吃辣達人?傳說是真的!愈常吃辣愈不怕辣世界各地在飲食文化上都可見辛辣的料理,而辣味所提供的除了鮮紅的顏色感官以外,辣椒特有的舌頭灼傷感,是由辣椒素與其他類似辣椒素結構的物質所構成。
4 w& i u+ ^1 Y& O) @tvb now,tvbnow,bttvb來自不同的國家與飲食文化背景的人,對辣椒的接受程度或是喜好度上有很大的差別,過往研究上常認為這些個體差異是由多種原因綜合造成的,包含每個人的生理差異、過往的飲食習慣,又或者是成長過程中,接觸的菜色每道都帶辣,而對辣的存在習以為常。
) j* j; q) i8 J5 {2 N; f根據2021年11月即將發表的《Food Research International》期刊中提及,根據過往的科學家研究已經證實對於辣椒所帶來的灼燒感,與每個人對於食物的攝入量與食用頻率有很大關係,不常吃辣椒的人對於灼燒感的感受,會比常吃辣的人還強烈。基於這樣的研究理論,常吃辣的人對於辣味的感受敏感度會下降,也是常被拿出來討論的議題。
% J1 o" D: _$ F% {: A2 `, }公仔箱論壇不只常吃會影響,這些原因都會使辣味感受改變其實味道在不同的調味下,搭配不同風味(酸、甜、苦味),每一種味道的感知多少都會相互影響。簡單舉例來說,同樣一種辣椒,同樣的量用在兩道不同的菜當中,會有不同的風味體驗感受,這些變化可能會來自於菜色的甜味、酸味等不同味覺的交互影響。
8 `# n1 c. \( |www3.tvboxnow.com
4 l; u+ S7 Q- `8 P" d' L9 r/ D- W4 I' }
圖/攝取辣椒素時,辣椒素對於香氣可以有所加成,把原本的香味變得層次更豐富。
) K1 B2 m% J, Q6 Y1 d; b( F3 xwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d" B) Z( D& S2 a
; q5 t/ z8 Q( f1 n- o* S9 o" T根據過往的研究報告中就提及,辣味在與蔗糖或是鹽巴混合時,甜味與鹹味的強度會降低,但在辣味感受上並不會受到影響。另外就是攝取辣椒素時,辣椒素對於香氣可以有所加成,把原本的香味變得層次更豐富。
7 j: n" X3 Q$ _, btvb now,tvbnow,bttvb此外,許多研究中會探討風味與口味之間的交互影響,主要是來自三叉神經的緣故。公仔箱論壇3 J' T& Z9 G9 f* Z& T; N9 L) `* x
辣味不只是味覺,產生痛覺原因來自三叉神經除了吃辣是可以訓練的以外,辣椒素帶來特別的灼熱疼痛感,其實真的是一種痛覺,主因來自三叉神經。, ^$ A( h' i1 E
科學家其實一直以來都積極地希望,可以把三叉神經的運作方式在食物感受上研究透徹,但由於味道、氣味與刺激感受是完全不同的三個面相,使得研究透徹這回事並不容易。4 v; F. F9 z, N* F2 r7 M7 Q; g
三叉神經主要掌管臉部、口腔的感受。目前研究已知的就是辣椒素的受體,也就是直接控制神經系統傳導痛覺系統,也就是TRPV1受體。這項研究也說明,辣椒素除具有激活TRPV1受體的作用以外,三叉神經的交互作用可以將入口的辣椒素轉化成熱或是灼傷感,這也是吃辣椒會覺得舌頭刺激或有痛感的原因。
$ ^# d. S/ T1 d, ?* rwww3.tvboxnow.com |