四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隐家居，潛心研究烹饪。他将原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
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原料：
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( b7 ]5 V, c, _* K# ^6 d# V: fwww3.tvboxnow.com夾心五花肉500克，香芹200克。
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+ k2 K7 D7 }2 H3 {" ~6 C# e公仔箱論壇調味料：
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陴縣紅油豆瓣醬，油，鹽，白酒（或料酒）均適量。
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圖1，原料圖；
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圖2，芹菜洗好切成4-5CM的長段備用。公仔箱論壇# q+ F) H4 S* `9 t) o' h0 y2 f
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圖1，燒開一小鍋水，將五花肉放入大火煮開後，小火燜5-8分鐘；
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" f7 ~3 G5 [) ?" G ]圖2，當筷子能輕鬆插入肉皮中後，證明已熟，關火；- F& _- c% V+ i- D- B s/ A
2 k% l" f# P. D7 \6 Atvb now,tvbnow,bttvb圖3，將肉放涼瀝乾水後，切成薄片；
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! `. y5 X1 l" {/ e$ D公仔箱論壇圖4，鍋内少量油燒熱至5成，放入豆瓣醬，爆香，6 k8 i/ G- g) R' k
$ h- d! x% Z2 M: ~. S/ o公仔箱論壇圖5，放入五花肉，慢煎，待五花肉的肥肉適量出油，形狀微卷時，倒入白酒翻炒；公仔箱論壇( [: b7 J9 N4 ]8 H T( T" o
& Y1 N; q [" z% g. k- I圖6，最後加入芹菜，撒上鹽，拌炒，淋少量生抽即可出鍋。% B' J+ ^% o6 v
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發表於 2009-4-28 01:37 PM
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