Inspected: Reply 梅州客家菜% m# B) n7 C& y$ o0 s& \# k
料簡油鹽多
8 }" h5 B. n4 j# j9 _廣東名廚授煮法
o1 \( G5 s6 J) C. Z* f3 f1 W etvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT2 P- ~5 q' W, y, |+ u
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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# r* A" c( |$ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E5 B3 o, }" L, U$ N
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9 q8 Q+ }3 p+ C+ m3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q6 x. F! h' W+ E4 R3 q
# L: z/ }* X9 h+ L; sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。; x7 f, T1 z) d( l
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I' S4 {4 y; F+ I5 Z0 r
8 a0 D( U5 }1 w# W豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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6 i7 r) x* a+ g/ T7 P( {梅菜扣肉‧肥而不膩公仔箱論壇0 J% @; s9 ~8 R8 ~. F& Z, M$ Y
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。公仔箱論壇. L9 |/ ^' U a2 {9 j2 ~
3 y# ]* s0 E& x p8 v4 Vwww3.tvboxnow.com他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W$ n, i# B; u$ `
% G {, b* A( k: Btvb now,tvbnow,bttvb陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。3 E& w+ q7 w$ w+ \. h0 z
8 k4 Z2 M T* P7 v. j/ \- x1 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* f% X1 l S) x/ h! MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.梅菜扣肉
7 k: A+ c0 L. a9 Q4 z www3.tvboxnow.com Y4 E3 }# I1 ?& e& g! g
調料：五花肉tvb now,tvbnow,bttvb, u# d. i4 C2 @9 _# `7 y
配料：梅菜
8 y* D1 x1 x% J: H% ~% N0 Lwww3.tvboxnow.com料頭：蒜茸、姜末www3.tvboxnow.com7 C v% V3 n- m1 P
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H; A9 L; \' u7 k: s6 i
, O+ X; a. A- Z製法：, o+ y$ d' }8 T) Z4 p& A. X% _9 G
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb8 T# C& f8 c* s7 j
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
0 l, _* |4 A8 t3 H! {" x公仔箱論壇3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。7 O7 `( \7 F8 |* K
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。公仔箱論壇( Y f6 M% I/ v3 Y
. ^0 t! |% b( f9 }3 O+ Y% m8 @tvb now,tvbnow,bttvb2.正式鹽焗雞1 J0 _ U" ~6 u
+ Z$ V8 @' B1 g% R5 H5 q( ^主料：光雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B, w# M) A% Z# ?
材料：沙紙（宣紙）
' U! B! [; D0 o" J' G4 b食材：花椒、八角、姜、蔥
6 E6 o" L$ X9 {: y+ i; W$ fwww3.tvboxnow.com調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
4 @) x6 h8 C3 Ytvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; w5 z7 j* l' x# |9 p1 n7 @1 Q3 T
製法：
% ?% L% J* y# y: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
4 N+ u- Q; e! W! |- c7 i$ W2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。: w( E4 C& D* B' c
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
/ Y/ W, y7 q3 g+ A/ ftvb now,tvbnow,bttvb4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。8 s" b& S' m1 o! S+ h1 T0 V* k
! |/ T) v1 G& X' d" h; `3.醋溜魚
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
& A- f, k$ A) }: @tvb now,tvbnow,bttvb配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @ M0 a' B2 J5 U2 F
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
$ F3 Q z# A, T0 r: h, S: Z. _調料：醋甜汁、生抽、鹽
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3 k% U" K5 t1 u% q" d製法：
; G, I8 @2 N' G/ ]9 V+ ]4 ]1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
1 d) B6 a$ A. H' M( _2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。tvb now,tvbnow,bttvb% H0 d* q' P' j5 D
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐
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主料：豆腐
1 `2 h' a. z) W- n配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫3 i8 \7 J- H3 P- _+ [* A
料頭：蔥花tvb now,tvbnow,bttvb5 z9 i2 F* I- \; _
調料：鹽、胡椒、味精、生抽3 D9 b. S6 y7 Q! d" Y v
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製法：www3.tvboxnow.com8 H: h& v& [8 s
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
# w$ a/ Y+ `- ~( I5 A7 T2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
' n+ D" r9 U% V公仔箱論壇3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。tvb now,tvbnow,bttvb t; k7 V( I/ k' ]
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5.大埔筍粄www3.tvboxnow.com# S0 e: R+ u/ F" h$ e, L4 [
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主料：地瓜粉
! e: M: L! O* i5 g: b" `3 `) B6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
C* U: S5 h# U2 v0 Bwww3.tvboxnow.com料頭：蔥花、蒜茸
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb! P V2 S1 c) }, h; H
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2 j2 ], S" z7 ~3 _0 c6 j. K) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。: b$ a: c d2 R5 Z3 G, H
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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