Inspected: Reply 梅州客家菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N; F% Q; R4 w D$ V$ o$ c' s
料簡油鹽多
) k# g4 P" `% V6 d, E% a) {+ @. P廣東名廚授煮法
% g( a4 d5 T$ b# d8 u& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。updated:2005-08-27 18:36:08 MYT; v' V& P! m2 j6 \6 }
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
5 ~0 T! ^ V, U7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: w( W# V( V; H4 k$ z因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。tvb now,tvbnow,bttvb& d; H2 K# D! [
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^6 x @, J. r8 c! _
# H9 w; n5 S2 @8 l1 j }他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。tvb now,tvbnow,bttvb. o6 ?: X& U( j) R% i) [
- f* M# d, u D4 Y9 s8 R豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。6 D( B7 z5 k8 x5 a
' ]! O3 D6 q1 k7 w) E3 g( q5 e/ k8 y梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
5 p' ]0 U8 m# n+ M) D, ^公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C. v' j5 }5 ~; B& v+ M
他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。www3.tvboxnow.com: G5 j) z/ \. o5 U2 M! `$ M
! m/ k' b9 Z% A6 Mtvb now,tvbnow,bttvb陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉% m( E& ^$ k4 q1 {4 J1 ]) m, r
( e# }8 Y* |- n+ u, T6 Awww3.tvboxnow.com調料：五花肉
) \7 x" d: ~. H& D. I* ?公仔箱論壇配料：梅菜
: `4 P0 F6 m9 q% S9 N7 }www3.tvboxnow.com料頭：蒜茸、姜末
- `* n* M" n3 r0 ^公仔箱論壇調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
2 T( [2 }' {- S' x: fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 v8 W I- N* r8 G) [& `' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：www3.tvboxnow.com* Y7 k: D7 x! z+ d0 _- t: P7 _+ \6 m4 a
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
Y6 H+ |- }' x0 F/ Z+ Q) o! V, x, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。www3.tvboxnow.com5 A0 X# a& F2 l, ^) R( v1 p
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F, d j3 N1 l* _ m7 j* e
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。+ {) Q, H( c* S, T$ m. I
+ k3 Y* v. u/ ^, V. [% h% }( D2.正式鹽焗雞www3.tvboxnow.com* K# g# _3 E/ Q0 u" L0 L
( C- o4 l! m4 S6 _主料：光雞
" y8 U% H6 B5 m; I5 J1 }2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：沙紙（宣紙）tvb now,tvbnow,bttvb0 w6 d2 |; X0 J7 A" W
食材：花椒、八角、姜、蔥
6 p5 D$ E+ t( g* Owww3.tvboxnow.com調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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# B/ t9 w! E) D3 F0 y" w' ctvb now,tvbnow,bttvb製法：) F$ V+ K& E5 A3 ?' g* s
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
( E# e" S1 M* r; S0 c, A3 E# Ztvb now,tvbnow,bttvb2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。公仔箱論壇5 A. J5 q5 m9 l& @1 S R5 p
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。7 C/ O7 W( o8 X) M$ m8 J
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。公仔箱論壇0 ]8 m V! q* C( n0 c' I8 Q
2 g3 d7 }% g6 W8 ?% l4 |- Z3.醋溜魚- M( J8 N3 V* p9 I
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
9 G4 e9 a1 D- v! u! C( M `3 R1 Lwww3.tvboxnow.com配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
7 M) f5 ?8 K+ T5 S* n料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
% u: W9 }' _: \ \' ]; M公仔箱論壇調料：醋甜汁、生抽、鹽tvb now,tvbnow,bttvb* P7 t; `% H# t! J8 _5 m7 V0 o- \
8 S+ j7 f3 j) W, T. V7 Wtvb now,tvbnow,bttvb製法：
5 M- f" b1 F# ?8 Q0 H9 otvb now,tvbnow,bttvb1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。www3.tvboxnow.com$ C* b: u4 m+ j6 S. U; f: N( e
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
$ p% [: y; l1 B. }+ htvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐
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主料：豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `' n& l% J6 B) Z" x( @% F
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
. f% w4 S2 }1 R! t) M; I公仔箱論壇料頭：蔥花
; V* M2 ^8 R8 q9 e2 k1 A6 v公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、味精、生抽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i* f1 F8 O3 c- t! V1 K0 m' Q
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d8 \6 J8 k5 \ A" U
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。0 y9 t$ Q, ]; }. z! e: G! `
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。www3.tvboxnow.com8 S7 }$ y0 {) E
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄tvb now,tvbnow,bttvb2 N, t1 |( v& p P5 m* W8 V3 z
8 ?* ~! O% [2 M$ g; B3 B; {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：地瓜粉( P5 Z _: m8 f5 s
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米 R# W) S' ~. q5 W, v
料頭：蔥花、蒜茸公仔箱論壇# v6 y: c; T& s" P9 _3 ~7 @7 x
調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：
2 ~' t2 j! u2 U, H5 E6 y1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
+ g2 T% C3 _" Y4 ^$ \1 g2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
( n) {( }! s+ h& \7 @# f$ Qtvb now,tvbnow,bttvb3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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