Inspected: Reply 梅州客家菜
" b" \3 {# j& m: t公仔箱論壇料簡油鹽多
0 y$ P( T# a2 u公仔箱論壇廣東名廚授煮法
* ?4 R1 {+ g! \& L8 G7 gwww3.tvboxnow.comupdated:2005-08-27 18:36:08 MYTTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `) s7 W8 @# \& b/ b
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I2 e7 P0 R$ l4 j U
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。1 u7 ?9 m- m8 e2 o
* D, q+ Z* V: O& p, S% ^豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。公仔箱論壇% I- M) U f4 w. Z
5 C- Q! }3 ?$ n6 A/ O* ktvb now,tvbnow,bttvb梅菜扣肉‧肥而不膩
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, `' [7 g' n1 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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; c0 ?/ E7 X6 e, L他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。www3.tvboxnow.com# G* W& e8 l; K9 c }& y4 \
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉公仔箱論壇. }7 H7 r7 Y" N7 d, q
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調料：五花肉/ f8 [; _2 s7 {% @1 g5 y# t
配料：梅菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @# U, Q# W, J, u/ c
料頭：蒜茸、姜末
$ L, K; Y0 |6 p公仔箱論壇調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。www3.tvboxnow.com- }1 r7 H q4 o' y
6 g$ d( ^+ P7 {tvb now,tvbnow,bttvb製法：公仔箱論壇4 b5 j1 w3 x9 r+ y: `
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
0 a1 w6 D& i5 C. c% F4 E2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。www3.tvboxnow.com Z/ s$ i: T+ I5 G! V0 D* z
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。% D! c. O7 h! M" d* Z: P t
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。( L! Y: J0 x; X' v8 r! f4 Z
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2.正式鹽焗雞
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* ]9 Y( A' y! D, [0 w6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：光雞
/ o9 r, N6 a( V/ N/ ?* B公仔箱論壇材料：沙紙（宣紙）
0 d! K" @* z: Vtvb now,tvbnow,bttvb食材：花椒、八角、姜、蔥
) e% v0 O& I- U u7 E3 z調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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) [; S/ s) }0 R* Q公仔箱論壇製法：tvb now,tvbnow,bttvb/ L$ U; ]3 w; `) m0 k3 s
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
( b5 |+ T! {0 H" _9 i. |# B" x) D公仔箱論壇2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
. n3 Q, N! ?' N: D5 A+ O公仔箱論壇3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。公仔箱論壇 P3 c9 |: c" G/ x- Q
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v; z$ l6 E/ w2 ^) r s
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3.醋溜魚www3.tvboxnow.com, m u; `* ?$ j! W1 z
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑. _, U6 f8 y q8 L( V8 y6 D
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉www3.tvboxnow.com" m" d2 c8 n: B8 g( a8 e
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
2 J* z2 y5 V+ ~+ U& [1 y% Ntvb now,tvbnow,bttvb調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：
7 M! c; _8 F5 ~; e- x4 n+ Cwww3.tvboxnow.com1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
3 E/ r) D7 H( i( I$ o( f公仔箱論壇2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。6 b9 b$ ?4 Z' J
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
8 V; |( X6 T n" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 q6 x Z0 o' k3 D9 c9 X公仔箱論壇4.客家釀豆腐; C% K" _5 B+ X# R9 B- S
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主料：豆腐www3.tvboxnow.com5 k- k9 s: Q" l% q1 p+ Z
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
! ~# l* T# H# U7 d$ x1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蔥花
1 a/ ~4 m. k Y o公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、味精、生抽tvb now,tvbnow,bttvb& H* M3 ?7 c# r/ f+ z
7 N- H! [; _- z# d8 _* y4 E7 B5 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
' J- U) f7 t9 \- E2 Ewww3.tvboxnow.com1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。www3.tvboxnow.com. W; u2 P! p* ^
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。www3.tvboxnow.com4 J6 |1 V4 `4 |1 {: {
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄% U1 n8 W$ H. e
4 D$ T% v3 G* f1 w. i) Wwww3.tvboxnow.com主料：地瓜粉公仔箱論壇, W& D6 q4 `! H! _/ }' w
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
3 M; ]# T" R4 p1 p/ Z9 ?6 Etvb now,tvbnow,bttvb料頭：蔥花、蒜茸 j4 N% `# F6 t# \& u3 j
調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T& C1 h3 K. `/ ]
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
% ]5 X4 V1 @5 [) A# ~2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。www3.tvboxnow.com5 Q- x8 J, H0 Q
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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