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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
- b$ k; s4 W0 }( ^2 mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I8 g. @( v4 r% ^* u/ X( w* P
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！& X# E; K H2 J0 |6 ], F
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇, v, Z/ L7 X6 v& M& _& r( I
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：2 U7 A1 V! ^0 \) \$ w" y6 p
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油& ~% b/ b6 X" ]3 @" V+ G, ?! h
動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb" G8 u/ u0 A. n
奶油：奶油
# H1 [- O- Y \9 a: Y; n, o+ I/ r耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。www3.tvboxnow.com& f" P; O) Y c/ |# R
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
: s9 g' B, s, f; d# ^ r8 S* y2 Zwww3.tvboxnow.com飽和脂肪酸含量高
! R2 D9 f: ^/ n5 e+ G! {+ s公仔箱論壇富含抗氧化物+ z' b7 N( \& G% U k0 n& n
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: z: j8 S( |' H, U; w圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb7 F# j" o! ~: [ L
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。www3.tvboxnow.com4 n5 X: A) I" n6 T3 |) q( }6 _) e
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K) ]7 R3 ?8 R2 |" m6 }! s2 L' O# D
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
5 Q: |# g' R# v橄欖油：230度: k9 w$ p X; D
葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb3 o+ w3 g2 l0 H1 [* I
冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb7 j# _% ?1 U" G
初榨芝麻油：177度～210度
1 V: | v# P+ _! v9 R- q5 bwww3.tvboxnow.com豬油：188度0 i* q+ V+ `9 n2 e& S
大豆油：177度! ~# x' F8 o5 h
奶油：175度; ^ I5 a9 x1 c/ \
南瓜籽油：160度～181度
3 B2 W) y; D: `$ Q4 [3 m* e* p' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度
& Z2 R' P* N( S# }/ k# {7 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度
8 j" j [! G% T ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度
5 L- H$ E9 y# Jwww3.tvboxnow.com挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。9 h9 P8 f- V" s3 W7 |# {( C: q
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
, f A6 ~! b; ^《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb) U( W- p8 N) u2 j/ W7 {% M
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1 B' S. @ Z4 y) K7 U, C% c7 V' rwww3.tvboxnow.com挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
$ b% a! E- n9 a" s2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
, L9 L" i; p: h; [% ]& L林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
0 p1 q5 J$ i. z v盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
7 W4 d' Y1 X; f1 e公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5 R4 `1 S- n& ^' J+ f) l
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。" U+ G! Q: f/ f
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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