4 ]; v" y2 `& x" I' B7 ]公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
) V* y* t( ^$ c% o$ W' a! S ztvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
# m8 S2 U, }' D0 J [. g- c* swww3.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
8 V) ~: n2 R$ |: k, }3 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb2 d+ X- B" r* y7 \% ] l k3 g
動物油：豬油、魚油、牛油
5 J& k- H, x/ Z | I3 T2 T奶油：奶油1 N4 g( s9 k. @( {% S% P
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
) i" I8 `: J. p8 L1 k公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
& r* b# s* }' u1 n: r5 S; S飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j) A# d8 A% Z; z" ?6 B5 {
富含抗氧化物
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6 F6 K9 U6 p2 P. vtvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇; O+ q; ]0 y* t/ \& b; b) b) Y
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？+ B7 j# N8 R5 t6 J' K7 [1 n9 P x6 X
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
1 m% L" y7 L _; C1 U) Q, t公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇6 r. W3 P5 ^% s
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
; H. F! h+ e- y. o公仔箱論壇橄欖油：230度www3.tvboxnow.com, ^, N- j) f' ]. w6 \- ]
葵花油：227度
: o U7 ?3 [, ^tvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度
3 L: J) F. U. U: g+ ^初榨芝麻油：177度～210度
! Y: m2 c$ f3 L( Jtvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V# c& m1 T- V0 m
大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb* \3 c% f1 S; D9 N* ?3 J
奶油：175度公仔箱論壇2 S$ B2 [$ P" o1 M+ K2 u8 a
南瓜籽油：160度～181度
$ w$ d; X- n! q! F8 B/ X: N" Uwww3.tvboxnow.com奇亞籽油：107度www3.tvboxnow.com4 n' N9 g/ _9 f/ a9 j( s
亞麻仁油：107度
, E1 q% a, z5 ~- J公仔箱論壇紫蘇籽油：107度1 ~9 a5 n$ z( ^6 u$ u
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。& b, M) s! v4 L' j
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。www3.tvboxnow.com; D8 z2 D8 K+ v9 s* H
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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1 ~& {" O w2 q圖／優活健康網提供。
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, W9 l9 t+ k: i' ~( ~7 @tvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j) y- }8 ^2 q4 T; j
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇" S1 {! Q% p. J& s1 i
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o: |/ j" C% a' Y1 R7 X
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o$ z" P2 _( l4 f0 d3 W6 I4 m
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
@4 |0 r7 n) J& W' X' j' Utvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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