 tvb now,tvbnow,bttvb* J- Z% q- n2 A! ^: B* Z
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
1 [4 W# k( B* p公仔箱論壇
1 A! e# f9 r1 a" s+ l. ^6 fwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com. e! N& M2 _8 `( O3 J
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！: v8 B$ a R4 Y6 E0 W# J' o) T. B' q
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。" t. O9 t* V; s6 H
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇0 Q( B; U5 G" M$ i; o, }( C
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油 H* t9 ]$ X9 t# B
動物油：豬油、魚油、牛油
$ S' b, O7 q0 `' v公仔箱論壇奶油：奶油www3.tvboxnow.com& U+ O% p* p' \' I
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
5 D; n3 J9 u% f+ x" i8 ]要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
# W2 F( ~3 v! B6 ztvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高
! V1 U8 E" \3 q2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物
: P4 Q$ A1 `5 C! N/ z
* c* d0 ?! A' W2 ]5 q7 u, G; _* e# r
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。 X( I% o$ l6 {* K
6 _: i, q: T4 H9 Qwww3.tvboxnow.com: U& Q z9 Y M* \6 p+ _3 N
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
. t: k$ Q+ E# a3 s- H8 C「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。3 l. }6 i9 l% T, ?. H; E
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
, e" K. |3 ]) [* W1 w《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度www3.tvboxnow.com# ^9 ~- b# ?; q2 c9 Z) {: x
橄欖油：230度www3.tvboxnow.com; k- E$ L) I9 C9 v
葵花油：227度公仔箱論壇7 Q4 _3 S1 O( y! \7 H. E4 |% H: D; i' d
冷壓初榨橄欖油：190～207度
3 {: ], h4 c- mwww3.tvboxnow.com初榨芝麻油：177度～210度
/ R* C2 a1 w; }% v7 `/ t2 T豬油：188度
6 i% M" i0 h8 p$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度
3 w6 k- C% W, b NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度
5 q( e! E6 Z3 t8 d/ @$ T公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb% H7 u$ O, ^3 N" n+ d
奇亞籽油：107度公仔箱論壇2 E" T' K+ D) e3 `0 }6 J% a0 T
亞麻仁油：107度
8 M& e/ I' B! ~: n紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb' I* m) i1 l+ c3 F3 n
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
$ J5 J- S7 U8 y1 A' j- y' c( P K8 b舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb# B8 T- A3 |* r
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
4 n6 ?. W5 @4 W# R G
6 ~* Q8 D0 D$ o) h6 u$ R# j) z7 F公仔箱論壇圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c; U/ C. }$ V' d+ e
" L% r* b j+ Z8 X0 K3 Y0 Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E. S. y9 }+ p' v/ Q) C6 p; h
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb! `; a+ }( j0 v6 l% x; V. {
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
9 l# q7 V5 B9 n& t- b. W; a林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：* g! Y2 R7 }5 z7 N9 ~* F
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
; c9 \% W) \8 G- F" ?' t* {www3.tvboxnow.com若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇0 i( V$ W& b N% n8 y3 p+ Z" @
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb) @) b. z& ^+ `7 s* O0 L$ v
|
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 