[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料 ! r3 @4 @: D1 M9 x0 b
葱結︰ 4 棵 www3.tvboxnow.com# D1 f$ c) q) U0 g1 T
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb+ R, V4 t; f8 o& o1 B! M
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香料水 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q" ]1 `' [0 }9 u' Y
油︰ 1 茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb) p) I( t* d; j8 }
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭公仔箱論壇, B4 d4 o' x' [1 m4 b5 }, w
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎 - ]) f6 T- I9 r$ S! e7 s
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h( o/ ~3 [) ~! v
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙公仔箱論壇: Y; A+ z3 U/ f
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雞湯料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M- @8 H) g3 f" N' ]" s/ Y
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w: f. l$ X, R# e1 _
冬菜︰ 1/4 杯 tvb now,tvbnow,bttvb* ^. q ^" x" d, |# S8 c$ W0 [
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 : N( b* s. |6 z- d8 t, w
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 www3.tvboxnow.com1 ?- h6 u" _% [1 w, S/ h3 ~+ Q
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb" J' ~* w$ N! j, w
鹽︰ 1/8 茶匙滿 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L8 P( Y) `# I) f1 ~; l2 ]& U. S; C
白醋︰ 1 湯匙tvb now,tvbnow,bttvb2 Q, V# w' U# F" }
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準備TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q* F7 A8 K5 d
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~5 _/ R8 z4 g1 o( Y2 o; t7 T) X

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 www3.tvboxnow.com+ e; L& s' a: u: G9 @

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。公仔箱論壇/ t! n0 o1 ~6 ]& l  u

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G; L0 a5 |  ?" b
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。/ I1 S: d; A1 u7 v+ m% A: p6 S# L

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煮飯法www3.tvboxnow.com( x" e& B; u7 A! x3 p
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法tvb now,tvbnow,bttvb& @$ w9 G9 s2 n1 j) t& m
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U2 `3 S2 I& v1 e0 {, `3 s

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 * e' p- z4 B+ }! j% g

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 www3.tvboxnow.com7 |$ M9 K! V7 ^+ U

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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