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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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配料:
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 公仔箱論壇( Q6 ? g# n& I" _% z
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香料配方: 4 }( f! X# Z# A/ i" c( T. O# t
4 D* r1 X$ I/ v" gwww3.tvboxnow.com白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 tvb now,tvbnow,bttvb+ d- S+ u3 F _4 a% G
) F( @: o+ P/ ~公仔箱論壇炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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! i, ]; B$ ?4 ?$ W. M2 Y9 qwww3.tvboxnow.com準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. 公仔箱論壇 f, [) Y# {, U; T7 l3 _
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。/ y, @% ~- G3 i! ]
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。# T9 ^ t& v' x, h% n& C; N& v
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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看看都需要什麼：公仔箱論壇( A! d5 h! S$ E+ ]4 X2 Z2 h; v
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4 l' K O6 D0 }& N7 G! ltvb now,tvbnow,bttvb這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。www3.tvboxnow.com% K) [9 T# b7 ?5 _. i
8 |$ Z$ ~2 J$ [ O7 `1 N3 \www3.tvboxnow.com一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。tvb now,tvbnow,bttvb) u4 N* _ t3 p1 ]; M
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。www3.tvboxnow.com( g, S# Q% ^$ Q! I9 w# p% U; b
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豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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5 m* c e0 m! c& T! c R lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; w# a3 y+ J9 [+ ~
魔芋豆腐一塊，切片。
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% f z( o7 @3 E' H5 Z" d5 e公仔箱論壇主料都齊了，看看配料：www3.tvboxnow.com- Z% x3 t9 E' q
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。
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油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。; [ j+ G9 ]: x9 N/ u' L1 S* g' ?
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放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。, ?) {0 N6 A) V3 T
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) }+ I( @5 S7 R' g4 Wwww3.tvboxnow.com放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些tvb now,tvbnow,bttvb$ _9 E7 W9 F& b+ Z* b* `
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。
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; L. _) S c1 D; P$ t# i) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。9 o9 b9 Z; Z- J1 L
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。, s& _: ?( d+ I j4 d4 {% ?
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' x7 i9 Z, z) R3 w# jtvb now,tvbnow,bttvb炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n* k+ C4 }3 F
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0 f' D' ?4 N' y) J& p5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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# ^: w# t1 f6 c公仔箱論壇現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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( x8 o2 y8 I5 y% E煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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關火，放入雞精，味精調味。
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/ O7 c# t* x4 H4 c1 j9 q# g吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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( P9 A7 h, k! ]: \5 v) B3 q這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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