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喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… www3.tvboxnow.com; ?4 ~5 ]* L8 X/ Q
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V; q- I4 m6 J# o9 R
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下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。- z+ n+ ]0 F' ?) B6 ~0 p
& g( @6 b, O* G+ ~1 P3 I' s2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
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5 ~ ]( w: j; n8 F7 R; Y( a% E1 E+ M3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。tvb now,tvbnow,bttvb6 f* |& I4 J ~( {- W7 {$ _
8 h4 k7 B; W. y0 s" K4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。www3.tvboxnow.com1 O. |- F3 J+ e4 c$ o/ y8 h' I h# F
- y/ h& I! A% N. t& U0 f5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。公仔箱論壇" Y ]5 H, Q& W0 ]3 S" X1 L
! H/ z7 H1 p7 V. Q" b6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)www3.tvboxnow.com7 N8 ^+ |, w$ A$ l. o6 D" [/ z- @
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7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
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$ D3 K8 Y! \$ b }公仔箱論壇8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观
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/ n+ |) w& \$ ?tvb now,tvbnow,bttvb9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤tvb now,tvbnow,bttvb: R0 _( ?7 U; p* p! m+ i8 ~6 i/ v
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10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。* S3 |, ?6 ]9 c8 k! G
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11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。公仔箱論壇8 Q+ E" q$ n: P6 d7 w0 |1 }5 e
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12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺tvb now,tvbnow,bttvb# r5 c4 ? n9 f3 D
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13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。+ l7 q! M D9 W2 Y ^$ t9 U2 Z1 y6 w
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發表於 2009-8-8 04:35 PM
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