 8 T/ u/ L8 j6 b: v6 ? A# t
喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
) F7 a% p6 Z9 a0 y. s: Y% x/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
) G7 G1 ?/ R" B" S, b, C8 Z& a/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ ^ s. ], C% ?下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
9 Z% I4 O! N9 G w# p: Qwww3.tvboxnow.com
) r* n1 m# z0 \$ d* N$ L, v/ h2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O/ E% G$ a5 N: p
 9 k$ @0 j, P* [5 G0 C
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
- }2 z+ H1 `# t$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www3.tvboxnow.com k/ Q9 D% l" B; t5 x; i w) z
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
9 R! Z/ j2 T4 }$ G+ qtvb now,tvbnow,bttvb 8 F- a. C3 z7 V1 o! b+ `4 `
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
- t8 m, J6 _5 n/ E8 M3 ? [7 utvb now,tvbnow,bttvb www3.tvboxnow.com/ w0 z* _5 y4 Y5 g! I3 f
6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
' N- I. G( _" a3 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u6 u. Q- L1 t8 q4 B4 x! s
7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
% R: t$ R) T& w) C3 o% \公仔箱論壇 ( B K9 n6 B! d+ i }" X
8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观
3 ?' S9 S( r8 z; A5 B1 P, K。
}$ O9 h% B% b$ i' G/ O9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤www3.tvboxnow.com; r! a5 X7 q: r5 x, l
+ }7 b) o# U4 k9 m) f8 H/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。tvb now,tvbnow,bttvb1 N3 K1 F7 J2 [9 Y. s+ |; B
% k9 |9 w `6 g9 L3 K$ C8 I公仔箱論壇11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。tvb now,tvbnow,bttvb: U! m8 ~" r; G `5 U- ]
 7 Y9 ^5 Y- v8 I3 Z6 }) n8 ?( ~
12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
0 n) Y/ ^' w! C' t5 F( l公仔箱論壇
* Y+ ~/ ^0 |4 h- twww3.tvboxnow.com13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。tvb now,tvbnow,bttvb; h/ u5 h8 e- } r" d8 H
 |
發表於 2009-8-8 04:35 PM
| 