踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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8 X/ e% t# r6 Z8 ?, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拆蟹粉 步驟超繁複TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z% E% c; C$ {' [) i* S1 A6 P
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb& D; ]3 B' a3 H+ {3 f" w; B
% z. x4 t! k. @0 g, `, c5 P+ ptvb now,tvbnow,bttvb材料：# d) P5 [ W5 l/ B* g
蝦膠 3⒂
0 p9 D+ o! M0 x* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵盞 6塊# {/ Y" q- O9 X( U, Z
蟹粉醬 2⒂; s) n) o8 o% H3 g( ? ]
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許www3.tvboxnow.com; L$ J ~3 H9 H
9 {+ q( {$ o5 M) I; ^做法：
7 v0 \2 t3 C9 a& z- @( A3 O. Rwww3.tvboxnow.com1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
+ c6 U" H) Y# W& `4 T8 W2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
6 A f1 k8 v0 p8 u3 I+ @0 I3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
# _/ d) F3 q1 B Utvb now,tvbnow,bttvb4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。公仔箱論壇5 r$ R. g* U, L! E) e4 \
. Q6 Y ?# }: ]) n茶葉代紫蘇 闢蟹腥
4 h* @6 w. s8 b9 N5 s0 c愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。公仔箱論壇6 C, e" Q! | H+ D* d# a: X
( O2 l% j0 X3 t0 @& ^) g4 r z6 mwww3.tvboxnow.com材料：5 S; F( ^1 w- x
大閘蟹 1隻公仔箱論壇( C7 k8 X$ E8 U4 h+ O
鐵觀音茶葉 1⒂
6 a) h0 L6 n! m: {: h公仔箱論壇荷葉 1塊
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! W& i: [# J; W* [4 o* d2 G3 @tvb now,tvbnow,bttvb做法：
) Z/ F b: n2 r3 X' O1 Q2 f1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M" a5 [5 s, z; V7 f
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
$ e2 l; _. ]( C( o5 U3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
2 {. S1 u$ ^. ?$ p- S& V8 G公仔箱論壇4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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荷苞茶香大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb/ ?" M' v! a# v$ K! U
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放進蒸爐蒸約20分鐘。www3.tvboxnow.com5 D- B- h3 \6 j: V. U4 d
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2 u/ S( R: `5 |打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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