踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
, M, N0 W! D" j1 J6 R2 u2 X公仔箱論壇大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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+ f- S& S* S+ _* ?; u材料：; @: G& l$ {: T% S: E3 q/ ^6 V0 _
蝦膠 3⒂
F' V/ T5 Z# t3 n- B麵盞 6塊
2 @0 E& n; [ {' A; x蟹粉醬 2⒂tvb now,tvbnow,bttvb: K1 l7 N5 J5 E
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許公仔箱論壇, f: {6 C, l% C& i" ^
- Z L0 n, ~- I: @! g4 F. r做法：公仔箱論壇/ B7 \4 Y0 K* m J
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。tvb now,tvbnow,bttvb6 ^/ n! P5 N+ k8 H; P# y
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。tvb now,tvbnow,bttvb! f/ I, d/ P6 b$ X& d9 y
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。 ~, J9 L% t; C: ^8 v- f- r
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
# l T5 d/ n+ Y& ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n5 E5 M* k7 t& Q1 Z6 O& \! m
茶葉代紫蘇 闢蟹腥
1 a6 K2 M. J0 H3 a5 Q9 U- ?3 ]; y& t愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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% U; ^8 D% L" l) G$ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。2 g0 N- g O8 U# o4 ~
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z. v' d% h8 B% w
大閘蟹 1隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k; Z, Q; r5 _+ l9 M# t( b
鐵觀音茶葉 1⒂7 p# B6 k) d- @7 c6 ~$ a' Y
荷葉 1塊
( V" b a4 S# Z" C: s7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C9 v# }' b- H6 a+ Y- z
做法：- U: ~% N3 C1 a& Y! A! E* e
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。公仔箱論壇$ s5 `$ g- _$ L1 m
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
7 \& x5 {, \' `www3.tvboxnow.com3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
a; K2 r7 V9 j公仔箱論壇4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。www3.tvboxnow.com, `9 N: p( E! V( F: n
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荷苞茶香大閘蟹公仔箱論壇& S) j5 M7 w3 e! \7 @( i
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! Y; L. J# _$ p6 t' Q. e4 A公仔箱論壇大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N S# U" n3 c# k; o2 l
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb( @6 j9 T- ]4 w( B
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放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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