味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t4 K9 F7 u& O( F5 ] ?8 L
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一小時心機菜
' |) E9 \- U! n k5 u深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。tvb now,tvbnow,bttvb$ o7 j0 V5 s" Z, d- g
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8 y) r& |0 |5 i" F, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @4 Y! l( B- T9 @1 a# j" O& z
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. b9 N2 x2 e9 k3 i0 V3 m3 q* ]; T# D■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。公仔箱論壇" _+ v; B3 X* W$ E
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無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。0 B& K( f; w9 C+ _. ^7 \, i' i1 j
! m9 {0 t1 B( |鄉里碌鵝$58
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客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k; ]- T4 L% I6 ?& a
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■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」
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# {3 P/ S! O3 a8 d) b賽香肉$72
# V: f& [: U- j( C/ O: v5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www3.tvboxnow.com; s0 _9 d% t- C7 S, _
郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。
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3 e% N0 {7 w2 S5 w" B公仔箱論壇飄香五味鵝腸$58 公仔箱論壇9 y, p! S( E6 w5 l* `4 u
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烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。
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脆生腸$28 公仔箱論壇# r6 x O6 V3 i: V$ B* o
& Q: r( s) e% C6 ]! cwww3.tvboxnow.com生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。 % u5 O: S0 X3 U! o% n+ Z. M
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三色蘿蔔烙$48 tvb now,tvbnow,bttvb/ J |' D( v i6 @3 ]7 R
7 j$ m1 q: q4 Q# ]9 ~6 p8 x( iwww3.tvboxnow.com青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。
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7 h+ s/ j) Q7 ?- Vtvb now,tvbnow,bttvb龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)
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潮州香料汁入饌$ e* m0 X* @4 ?" c
「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。
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明爐梅子烏頭$108www3.tvboxnow.com" U' Z1 d: [% |# U$ a, Y; h% O
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熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。tvb now,tvbnow,bttvb% E/ p( D4 D6 M3 y, c7 W3 Y
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香葱反沙芋$68 www3.tvboxnow.com6 L, c, ~6 ~ T g
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手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。公仔箱論壇$ Z# e$ p5 C* V( L# ^
. x! [1 d2 G o" ^+ }+ q+ Z懷舊炸雁鵝$78
7 o% S% u) ?7 A/ l; ?8 G# Gtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b$ p, j0 O+ W8 ~1 K# W
失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。www3.tvboxnow.com c9 O$ b) A! Q o3 ~) _
' h, P2 S" T( ^) A7 ]蒜子芹菜炒鹹肉$58 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S9 x4 x! @# k4 {' N
3 k4 z9 n- S7 b* u% s, p9 e6 q公仔箱論壇家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。
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- u2 }, U* P) v0 y! |& Z5 awww3.tvboxnow.com火腿北菇大芥菜$68 tvb now,tvbnow,bttvb, @4 D7 s+ Z' ] ~! J- Y$ s" R- \
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新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。 公仔箱論壇/ l. T" Q8 _4 j( m; b) o d; L8 r
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潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)
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3 b0 z* I* F4 r u7 P9 I& F9 c9 G公仔箱論壇■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」 |
發表於 2010-4-17 06:55 AM
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發表於 2010-4-18 05:33 PM
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