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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶    時間: 2010-7-11 10:11 PM     標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国,久盛不衰呢?我认为有三点值得同行借鉴:! {' Z2 |! g9 A; j' l$ I5 y
    一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒,由于生活所迫,tvb now,tvbnow,bttvb2 J+ M( ?- M! g( G, H
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面,肩挑于市,沿街叫卖,籍以公仔箱論壇. X, _4 N; X; M/ `7 ^1 Y
维生。四年后,在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面,开始了座商经营。早上卖清汤
7 g2 ?( S7 B: C! I5 n; V$ F3 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉面,下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面,并下功夫
2 S2 [8 \/ T5 P6 F) @tvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术,形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产" ?0 t; i' k1 n3 Z; {3 h* m
的冬小麦,提取其前60%的面粉,揉制成面团。和面时,淋入温盐水,拌成絮状,再揉
0 B  @, r5 Q3 P0 m和均匀。揉成团时要做到“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是tvb now,tvbnow,bttvb* w9 P4 h! @. C3 t: m
硷,却又不是普通的硷,而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质,俗称蓬灰,加
9 Q. U3 g6 `! b# [  Z公仔箱論壇进面里,有一种特殊的香味,且能使面筋韧有劲。面团饧好后,用双手搓成1公斤多重的TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X) y# [: y" B. t8 q
长条,抓住面的两端,拉长合拢,始此反复数次,即可按要求拉成各种形状的面条,有
" i' U7 K2 c5 t0 R9 f' L+ I大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种,由顾客随意挑选。面条又筋又
' o/ u0 y' p7 P7 O% btvb now,tvbnow,bttvb光,在沸水里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面,很有意思:“公仔箱論壇2 ?: G" A5 \% Z, e
拉面好似一股线,下到锅里团团转,捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫,TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i! T: a) {" s. w! L7 V3 W; v2 z
其方法和技巧只能由师傅言传身教,面授机宜,弟子要边悟边学,边悟边练,方能渐入公仔箱論壇4 a' G) o3 ?9 v  u
其境界。拉面是技术含量较高的品种,其方法和技巧,甚至很难用文字表述。6 k/ s: R: o+ J+ m! T0 u
    二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种,都有其拿手绝活;我认为拉面的绝活就
9 S" w2 u# X0 _5 ]0 i& \2 o: Jwww3.tvboxnow.com是调汤。马保子非常重视调汤工艺,早年,他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤,勾成清香
& C! q/ X. f; [  E2 O  E" }www3.tvboxnow.com美味的牛肉汤。顾客进门,先捧上一碗牛肉汤,放些香菜和芝麻油,喝后令人顿感芳香
. n1 M9 Z; }3 ^  c6 Z6 {+ T. MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四溢,增进食欲。1925年,面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
7 H; I8 Z( O- M4 Iwww3.tvboxnow.com法精心制作外,特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
. Y8 c4 C. H9 X8 Y2 J公仔箱論壇碎汤烧开,打去浮沫,加少许白矾澄清,舀于另锅置火上,加入草果、花椒、姜皮、桂
5 v# }/ m3 Z% m& x7 B9 F枝、食盐等,煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”,没有牛肉清汤时,
+ Y9 k1 S2 n" z7 l- F7 ?tvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行,明天再来,也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
: S/ _" l; ]) k7 y& ftvb now,tvbnow,bttvb”,不少人是喝了头碗想二碗,倒也不是夸大其辞,这也正是其久负盛名的绝超和由来www3.tvboxnow.com6 R5 b; S0 h& q# y* X# r! e, Z
。正宗的牛肉面用肉,一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后,选其tvb now,tvbnow,bttvb- F+ ?! \- E0 V7 Z
精肉,切成蚕豆大的丁,用葱末等调料炒透,作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
# T) [8 Y6 z" Z,加调料煮熟,捞出后,根据顾客的需要切成肉片,淋些辣椒油以供佐餐。6 w  y/ P; `5 s# M
    三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会:复合味菜肴难于基本味
8 D1 K0 Z" q$ \; w# j/ {$ e. FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味,如酸辣,酸甜、鲜咸等,所
6 w5 d$ J9 G( H7 A1 O谓难,就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识:汤面难于炒面、干拌面。这
5 F& U4 ~* |/ R% j里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔,厨师的汤”,是很有道理的。公仔箱論壇& Y) ]! A" A8 D+ E
    清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体,有吃有喝,有滋有味,精心制作,老www3.tvboxnow.com+ f8 u0 S1 L# D8 D
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里,舀上牛肉汤,撒上香菜和肉丁,调些辣子油,当一碗, N" u7 K5 j- C. Z- G
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时,白里泛黄的是拉面,绿茵茵的是香菜,红红的油点
3 v  Q' b" ^; \: Fwww3.tvboxnow.com是油泼辣子,酱色油亮的是牛肉丁,这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食,能不诱
3 }9 i6 a$ |  c- z/ n公仔箱論壇人食欲?这就是调配的魅力。公仔箱論壇3 @. J1 k) m6 R* A- \
    牛肉面的辅料很有特色,也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
# ]' b6 s: \; O8 N, Atvb now,tvbnow,bttvb片的做法,春天用水萝卜片,夏天是花缨萝卜片,秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进,
" e! H3 C. j9 ?, g以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅! x, I+ d$ r* H" W  m9 Q& p
里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口www3.tvboxnow.com+ Q! a9 e4 |# ?7 w: {+ s7 `3 w
。油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后
2 b9 w3 I3 k2 n捞出,再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的
+ W' i6 l. t2 N; \# N7 {$ }! z享受。7 y, H  s$ Z$ N) F6 ]' ]9 h
    由于马杰三的苦心经营,饭菜质量不断提高,使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
3 {! e9 L3 h' `; q6 H面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `# O4 U- T2 H; O! p0 Q+ w5 s
、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马杰三对牛肉面有严格的质量要求,用
. s- O/ S1 ?5 ^, y1 W# k( w2 e( nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他的话说,就是“汤要清者亮,肉要烂者香,面要细者长”。 在他经营的20多年里,掌www3.tvboxnow.com7 k9 e, @$ y4 z" j+ }
握了顾客的食用爱好,他经常站在灶头,手不离勺,按照不同顾客的要求精心烹制每一3 e( w- R( f  e" W
碗面。1946年6月,国民党元老于右仁先生由新疆返回内地,在兰州停留期间,慕名专程TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x1 m: d9 F' T
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面,使牛肉面顿时身价百倍,驰名于市。
5 Z" a  m6 T9 S& Q    现在,清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表,成为兰州清真餐饮业的骄傲。
- R6 @3 j+ X1 q2 p; J+ {公仔箱論壇勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地,今天,无论在南国广州,还是北国" f; J/ r& x2 f8 h$ i5 R
哈尔滨,乃至青藏高原,您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。





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