標題:
[食肆地點]
阿媽放假全家歎$8薑葱蟹
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作者:
nt1972
時間:
2010-10-3 08:11 AM
標題:
阿媽放假全家歎$8薑葱蟹
要吃滋味而又有新鮮感的家常菜,未必一定要在屋企煮,最近剛在荃灣開業的一間中式食店,不但以少油少鹽的健康家常菜及$8碟的古法薑葱蟹作招徠,部分菜式更由入廚近半世紀的老師傅炮製,是已經失傳的懷舊粵菜,即使是廚藝再高超的媽咪也未必識得煮,不如趁Weekend,畀媽咪停工一日,一家大細出外擦番餐。
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經驗老廚懷舊粵菜荃灣區內有不少主打家常菜的小食店,部分專做街坊生意,以小炒菜式為主,方便一家大小用餐。不過開業沒多久的「中古食堂」,就比這些小食店講究得多,雖然同樣賣住家菜,但是就請來入行近50年的黃師傅坐鎮。
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黃師傅來頭可不小,他曾是當年著名食府悅賓樓的大廚,這家位於尖沙咀的京菜館雖然現已結業,但當年曾是城中最出名的中菜館之一,有不少名人惠顧。黃師傅表示,相比起京菜,舊式粵菜的做法其實更為講究,不少用來入饌的食材雖然平實簡單,製法卻十分繁複,而且每個步驟都要依足程序,不能馬虎了事。以家常菜中的常客燜牛筋腩為例,不少廣東人都鍾意在屋企燜製牛腩,但原來想要牛腩入味又好味,當中就有不少鮮為人知的秘訣。
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蝦連殼攪碎燜牛腩原來用古法燜製的粵式牛筋腩,醬汁尤其重要,以5斤牛筋腩為例,最好先用1斤鮮蝦連殼攪碎,然後再加入1斤半切了粒的番茄加水用大火煮約半小時,將湯汁熬成鮮紅色,才加入汆過水的牛筋腩,用文火燜煮兩小時,臨熄火前只需用少許糖鹽調味,這樣燜出來的牛腩不但又腍又滑,肉味還分外濃郁,加上燜出來的肉汁濃郁卻不太黏稠,最適合用來撈飯吃。
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除了一些較為繁複的舊式住家菜,值得一試的還有老闆翁先生在新張期間所設計的優惠菜式薑葱蟹。這道薑葱蟹雖以$8優惠價錢推出,但是絕對不會將貨就價,菜式是用翁先生每日在就近街市海鮮檔購入的新鮮花蟹炮製而成,每碟例牌的分量足足有1斤重,加上用了黃師傅的懷舊烹法,味道與肉質分外不同,別處可是吃不到的。
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招牌雞做法刁鑽「中古食堂」用來浸雞的材料十分講究,首先一定要選用新鮮黃油雞,然後分別準備乾濕配料,乾的是薑、葱、紅椒、大地魚魚骨乾、香葉、甘草、草果、花椒、八角、大茴及乾蝦殼等數十種材料;濕的是在紹興酒中加入老雞湯製成汁,再放入杞子、乾葱、老薑、子薑、當歸頭等,先浸後熬煮6小時。準備好乾濕材料後,便將兩者混合,放入另一鍋老雞湯底中,另有花雕酒提香。所有材料煲滾後便會保持在攝氏60度水溫,然後放入黃油雞浸4小時,招牌雞便完成。
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食客飯後感小店雖然只是開業沒多久,但就吸引了藝人梁烈唯(唯唯)前來光顧。吃住廣東家常菜大的他也大讚這裏的菜式夠正宗:「可以媲美媽媽做的家常菜,其中招牌雞又滑又嫩,中古牛腩就入味無渣,最適合用來送飯。」
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試食報告
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環境氣氛:★★
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好味指數:★★★★
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必食推介:招牌雞、中古牛腩
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人均消費:$80
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作者:
hippy_123
時間:
2010-10-3 12:38 PM
感謝信息。
作者:
hh1955kk
時間:
2010-10-4 09:00 AM
thanks for sharing, will try
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