標題: [食肆地點] 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-10-25 07:10 AM     標題: 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇  q; o: S+ q" p3 c

; ]0 P! l! K3 ~$ M! t: Jtvb now,tvbnow,bttvb十二時前賣清爽腩坑腩
3 p. P1 v+ S& x& x0 X/ D& \; c公仔箱論壇幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。
2 X0 `  w1 m* s( N8 lwww3.tvboxnow.com0 m2 a' }, D: o
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p$ E2 A+ x4 U  A6 q+ n( [
■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。
& P% z7 }, v$ U; {) a5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 w, H4 K/ U+ I" s# o0 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb$ s) Q/ h  r  V* g6 W  Y
■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。
  ?# B8 p# L, x& P公仔箱論壇
) R$ F: L8 Q! \1 K( uwww3.tvboxnow.com       
$ P" {$ B; C! `) e) f* k3 vtvb now,tvbnow,bttvb■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。
+ e9 `' n" Y* gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x- `7 d  }3 F* U% l" ^
        公仔箱論壇, B) c2 R8 Y& u' r
■買完牛腩， Michael到街市買菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [6 L. R& {& K& G$ g+ \9 ]. g9 T
www3.tvboxnow.com! ?( \$ c! a2 X7 u& w& W
       
: h2 M9 g6 {3 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。
8 R  P4 `' r( M9 _! @* H" N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @3 z4 T& s. T3 u, t$ ^! @3 W
        1 b6 [; G  g4 O9 E7 u/ Z- v  v
■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。tvb now,tvbnow,bttvb  M1 v% S! s/ _" _1 N9 r0 N

& e( G! m" t3 s  y# {! ~公仔箱論壇       
3 f$ {  D" s9 c3 R1 H. z4 ?www3.tvboxnow.com
& Z8 R& b/ x$ D6 X, d5 J, y# \1 Zwww3.tvboxnow.com        * D; R8 \1 I) }# {1 b
■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。
( ~9 l( m8 M8 X/ w                                                www3.tvboxnow.com3 @: C% H- N; v$ ]) U; k
文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)tvb now,tvbnow,bttvb6 b' {! c* D, K9 I4 g6 \. v
3 l& K: f% I3 |7 A
崩沙腩筋膜連肉　肥瘦剛好
: Z* l, b# F$ D( V8 G, y4 }4 gwww3.tvboxnow.com        公仔箱論壇; Y( A' M; d9 f7 @7 F4 L" g* ~- z
■除了粉 麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。1 {( K% l  v" D

0 W$ E5 e6 c0 B: q公仔箱論壇如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _1 d3 ~- T0 j  c: p+ ^/ U

6 T" J8 a( w6 {: f       
  x1 w% b& Z. w7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。www3.tvboxnow.com" ?* g( \6 A9 G1 p" {
tvb now,tvbnow,bttvb, [* T* h. j, o% `% n1 h% v
        公仔箱論壇6 b- B3 H. t7 `  B7 H6 b: `
■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。
/ X3 T, g, O) j7 k% `$ E: r3 `公仔箱論壇
7 ?3 l7 ~9 d' q/ g( ]( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
4 |& ^9 G' R9 a' W7 X% F6 F6 A■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。
6 W0 q& L& M3 t' vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; S9 f+ v% i+ u: q, n
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d8 o2 D$ G( p9 W8 a) E& ^  c* X
■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。
8 j7 `" @" D6 _  ?  i/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g* F/ A2 p/ D& b! }& O* W2 s
       
! H/ [% a. Z& C! X5 {% w公仔箱論壇■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q6 w- ?7 q& h0 f2 v

/ y) \+ S  w  ^www3.tvboxnow.com華姐清湯腩 (天后電氣道)
6 W- S1 h8 S2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  j( k. O9 G: X! y( S: W% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣隱世明星牛腩        公仔箱論壇9 N8 }3 ]3 i% h) [% Q: {
       
( i; M- u% z/ b公仔箱論壇■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。
* z$ p  L5 P0 A: W7 ?2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 |1 H2 j2 U, o' MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |+ P# A) B: N
tvb now,tvbnow,bttvb  U0 Q# C: S) `2 z) d0 G* ?
        tvb now,tvbnow,bttvb" X5 h0 X: M* ~- L( R: r
■班沙腩 麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s% T1 X7 N3 ]3 ]1 l
5 z5 t! n' Q, y5 y9 J9 d
        : Y* b+ d# ]: e1 G9 I& s
■牛三寶 麪$38
* t+ B, Y, L, x* c$ [" n5 otvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb6 {1 k6 v! q- f8 W4 M# P( a1 k0 E
        2 m& T3 j; q" G; ?5 T
■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。
1 U& u' Z2 `0 j+ Z* D% m$ `tvb now,tvbnow,bttvb
/ V$ Q' Y+ H* @" x3 o: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
( A' }! }% W2 G; X" q8 I■秘製辣椒醬www3.tvboxnow.com2 o, J1 o* k# c* a  Z/ @

- A* H  C! z5 W! A, U+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)www3.tvboxnow.com6 q- A) D6 s1 ?6 I, N

' {0 J# E/ M; i; J9 C/ Z8 s1 f公仔箱論壇話你知牛腩　難登大雅之堂
" J! L+ ^0 J! C4 y6 n! Dwww3.tvboxnow.com       
  [/ a6 O$ w# u) h9 U公仔箱論壇
( m+ r3 r6 L6 X1 B+ R牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G( v8 X0 d2 O

/ p% s7 p+ ?7 @) e, u4 J- x0 qwww3.tvboxnow.com! K6 T& t, L7 u+ y4 _$ n3 F
。牛腩始終是小食，難登宴席之桌。」 tvb now,tvbnow,bttvb9 S* J5 t  J; \: E

) b; [! m( ]) m- x7 M" I. kwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇# ?8 }( Q. c( }' Z, W: p1 Y' T

---

作者: hippy_123    時間: 2010-10-25 10:56 AM

謝謝分享。

---

作者: kikideebaby    時間: 2010-10-25 09:32 PM

Thank you for sharing, good taste!

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0