標題: [美食介紹] 四川菜出「椒」　 麻‧辣‧燙抗寒 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-11-3 08:05 AM     標題: 四川菜出「椒」　 麻‧辣‧燙抗寒

天氣轉冷，總想找點熱辣辣的美食暖胃暖身，有說在四川，餐廳都會為客人奉上「帕子」與「涼水」，帕子即是用來拭汗的熱毛巾，涼水則是用來洗去食物辣味的清水。既然在北方地區都可以食得邊抹汗邊飲凍水，身在南方的我們嘗過以下介紹的四川菜後，相信身體即時熱血沸騰！
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七滋八味  成就複雜層次川菜是中國四大菜系之一，由於四川氣候多變、地貌差異大，其菜式變化萬千，菜系更有「七滋八味」的特色。所謂「七滋」是甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹，這些具層次的複雜味道，主要由幾十種不同香料混合而成；而「八味」則是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁及家常，這些「滋」與「味」能夠相互組合超過20種風味，難怪四川菜可講究至「一菜一格」，變化多端。
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話雖如此，川菜依然以辣味為主，縱使旁邊的湖南菜及貴州菜等同樣以辣見稱，惟有四川美食在辣以上多加一份麻。位於佐敦渡船角新開業的川菜館「川香苑麻辣雞火鍋」，餐廳就跟足位於四川的麻辣火鍋餐廳秘方，採用超過30多款來自四川的香料，每月2次炒製新鮮的麻辣膽，入口辣中帶麻，香味十足，吃過的都稱讚其味道層次分明。
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, s/ c1 T5 N! ?www3.tvboxnow.com麻辣湯底  圍爐煮食保暖炒製麻辣膽一點都不易，先要將辣椒剪開去籽，然後煮軟切碎，再加入其他配料及至少兩種油去炒製，川香苑的老闆娘阿彤稱，每次都要花上大半天，炒製好亦要隔天才可以使用，確保香料味能融和。得出的成品可以加入更多香料及不同種類的辣椒，製成涼拌辣菜、水煮菜式、酸辣粉，以及港人最愛的麻辣火鍋。
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阿彤由四川來港差不多8年，但她表示很難在香港找到正宗的麻辣滋味，要麼太鹹、要麼過辣、要麼只有麻味，味道單一，而且只會加入港式火鍋配料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u' l$ v3 w* [; O5 w+ r
其實正宗的麻辣火鍋起源於四川低下階層，船伕、車伕為了於嚴寒天氣充飢保暖，喜歡大堆人圍起來，就地搭起火爐、加入辣椒，用來煮熱各類平價食材及菜蔬，如海帶、凍豆腐、薯仔片、午餐肉等，平日打邊爐大家未必會吃，卻是最配合麻辣火鍋的地道食材，下次大家要識揀！
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# @! x# @" a( N- ^; k  ~& Y四川小檔案四川省（簡稱川或蜀）
9 ~) ]# X" H9 r+ P' B& M+ X* c, Y; hwww3.tvboxnow.com位置：位於中國西南部，長江上游，有說四川境內有岷江、沱江、嘉陵江、烏江四條大江，古稱江為川，由此得名四川。tvb now,tvbnow,bttvb9 k- v1 e; k: [' T/ X* f
面積：約485,000平方公里公仔箱論壇" [0 H3 p' ~9 I4 e% ?
人口：約8,138萬www3.tvboxnow.com% x. K, P9 U; J5 N
方言：四川話、土廣東話、老湖廣話、彝語、康巴語等; G( Z& F; C+ M& `9 c# B
著名菜式：宮保雞丁、水煮魚、紅油炒手、麻辣火鍋
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