標題: [食肆地點] 型新粵 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-18 07:06 AM     標題: 型新粵

古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！$ q4 G9 |4 c! z- @2 j% Y* `1 r- _5 d

5 H4 U$ B6 f" F+ e& l  S( J  Z+ \tvb now,tvbnow,bttvb昆山蘿蔔 $98
* F' z. l9 }( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！; r! ?) O+ W9 H

8 I2 z6 |: y) d! Q, l: Y) ?7 e公仔箱論壇楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位tvb now,tvbnow,bttvb& N, @& Q9 X/ l  [0 b
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。www3.tvboxnow.com$ V3 w3 y7 ]! |# G* ?/ F! g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q& T3 a0 f) p: M/ U7 `# F: L
冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e! f" R7 C2 i( J; L* Z5 g
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m4 \8 R# m: R
tvb now,tvbnow,bttvb! L9 O, f7 W2 [  U- I( e
粵味黃土雞 $328隻, \* f- b( `% _
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
: p- z+ _( l  Z  f9 Q
/ ~, |$ V5 v; {4 L0 X% utvb now,tvbnow,bttvb乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K5 k- T( ?/ k# _% ~" R
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。8 U; @. o) J% z! q' G6 F" W* |

; J6 O& K1 ?+ x; j6 B! l5 ?# @6 t. Z改良考功夫
0 Q& ?1 m. w& Y$ I) ^7 v$ ?) N7 mtvb now,tvbnow,bttvb沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
! k# X( w3 K" G/ ~公仔箱論壇
6 }1 w# ?! f/ L) j8 x  `5 a" Ktvb now,tvbnow,bttvb燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
: [4 z3 ]4 p* a: `* I
& A( e0 t; p, @0 E1 g; G! K曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
- V: J: c8 d, x# M. S) l! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \. x9 w$ c( ~. M& E# [# d- f
活魚配 $35/両 (時價)
" D- J' G- D) l* @3 u5 ?0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。- n8 r; [  N, Z
公仔箱論壇  ]& H" ?7 m) W$ ^9 O$ p
▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
! A* w  \# H: o7 L* [& }. n, [" n
粵公仔箱論壇8 H$ @+ ?. H, U& E' d) v8 ?( U
地址: 北角城市花園酒店一樓www3.tvboxnow.com1 |7 T* A! _/ @% v4 m

1 S; e. c. K& o' H6 A兩派倫教糕 $19（上）tvb now,tvbnow,bttvb; U: Y; \/ L/ t: g3 j0 D; M5 b  x% Y  U
小鳳雞仔餅 $19（下）www3.tvboxnow.com5 `3 z# |7 a+ X$ f1 H+ {
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。tvb now,tvbnow,bttvb8 M' x2 t' U* e6 X- X8 S4 z: y4 t# z

# Y+ f" F# A( D2 q( f0 i8 n懷舊雞仔餅
  n+ |# c/ @7 htvb now,tvbnow,bttvb很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
' x$ d* i, q9 t# g4 btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 Y' V$ r8 M+ m+ K  B' [0 ]
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！. R; M* d+ v/ G2 t7 A1 x+ B6 s
3 u+ N+ k8 `; M% g' ?" p* f: ~+ ]
懷舊灌湯餃 $38兩隻6 q4 u5 v5 l& y8 L6 T
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。公仔箱論壇2 g8 f5 I2 k; C2 P  s0 c
, C% m+ i' r6 x0 G! D
公館鷓鴣粥 $28位www3.tvboxnow.com* E8 ~* h3 X9 U0 g6 x
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。公仔箱論壇1 a% ?% S6 g* Q" }( y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t. T% X1 G$ R2 w2 U! U3 r# u
▲漁家鳳凰炒長遠 $58
) B4 U9 I( x: A- {8 d  U% Ttvb now,tvbnow,bttvb漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。7 _* o; o0 k, G% ?6 e4 {# l7 r$ C! j
www3.tvboxnow.com( f- Q4 A) a) p& k; Y
▲半新還舊鴨腳包 $38（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r: C' m! G6 H3 H3 C8 [1 s: c
丁香鴨舌 $32（下）0 G; v, W* o7 P* {1 D/ _8 H
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
/ F. ~/ S1 |4 {! b1 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇  D" G: k9 F8 Q* l2 [4 F& w
▲一品八珍扒大鴨 $88半隻www3.tvboxnow.com& Y4 y! s# ^; }+ J& n$ G' c
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。/ D1 I" `/ W- \- m$ I
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
2 f! H5 t: U% z0 W" M9 |- `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s$ B5 y* ~+ F' r/ O
美心皇宮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M' o7 d( {2 A0 Y6 ]0 S1 M
地址：太古城道太古城中心二樓/ A7 a9 M% n9 E) c: L

( O3 z- P* ~1 x: ]+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。型格玻璃屋1 V1 u3 D4 j# u
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。4 \/ X& y, s" q

+ J2 Q1 D* y6 @! \9 _1 Z; J菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
; R. s$ k- A6 h3 [5 Wtvb now,tvbnow,bttvb
7 H0 l( j1 D7 l1 E2 N' Otvb now,tvbnow,bttvb杧果石榴香片 $28（右）公仔箱論壇) [. p, Q: |& I+ C5 t( z' F
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
( ]" R3 P; Y, _3 z, ]& B4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
! S) m0 ^  y( u. q4 H. W' Ywww3.tvboxnow.com
0 n- a0 C6 [: D6 R1 a  itvb now,tvbnow,bttvb威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
8 L5 Z7 h" z: u% D9 n  m* K牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
9 t- L. J' ~$ K公仔箱論壇
2 K6 E& Q5 |9 M- I3 M3 U, Z公仔箱論壇▲甜酸苦辣 $38
! M5 \2 ?- h+ r1 I' X0 P8 n三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
% Z8 j2 R, v& I1 N/ j
, I: `2 l* V) l5 Ytvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $148
" C: x! @7 h& `/ K公仔箱論壇平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。www3.tvboxnow.com/ l9 r& s6 g5 T. Z5 E) v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c! N/ s6 q! v% J8 E9 \2 B
▲特式盤糕 $48
# j( `; D$ H" O3 t, F/ z  s& Q9 dwww3.tvboxnow.com分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
" e7 t# Y+ E+ Z% c, D$ N
2 s6 |# B' c7 j八月坊公仔箱論壇+ e# s( J' G9 ~" s( X# g$ \, m
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
9 {9 [, a; Q  Y: @

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0