公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 明裝假狗豚肉扮禾花雀 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-11-30 05:36 AM 標題: 明裝假狗豚肉扮禾花雀

禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。
tvb now,tvbnow,bttvb8 K: E# p3 t; T, y, U: K$ s
乳豬扮果子狸九成似- x" ~; w$ T; N3 V4 v9 U1 q' B% s7 c

公仔箱論壇; c' c, q' f, s& G- P! }5 v' G6 v
■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。9 r/ r& s0 ?8 i5 y% ~7 x

以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。

日本本菇扮雀頭

■ 1996年開始跟楊貫一工作。0 G# e' b7 @4 F7 ?1 T" E' h& Y+ g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A( D! v) H3 ?6 x2 A0 R9 c+ Z0 {
再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。

啟哥
以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。 www3.tvboxnow.com: X' \+ L' i% \1 }

5 |4 r2 P: `% E. Y' x1 b
一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）

太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M+ K6 `- m! k3 ]8 @/ G% ^
公仔箱論壇/ E' g. F* ?2 b6 J. h1 s

禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）
www3.tvboxnow.com, r. Z( P& E* {1 O# _5 p

tvb now,tvbnow,bttvb8 G% s' j6 m" {' s) ?" K- ]0 z
指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?6 z8 m% ?; \: Z- _- G4 Q$ n

4 }* c5 _$ _8 g5 r
藥膳羊腩煲$330tvb now,tvbnow,bttvb6 N% |" v" P& S6 `7 Y8 _% b6 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I; J' b$ a) B+ O2 V7 P. H

2 c7 Z* I3 Z/ t0 r# n
水鴨花膠燉野生花旗參每位$2201 l! P8 L/ V2 {. @* Y
公仔箱論壇; r9 g. O- C! R* t
阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)

竹蟲當薯條www3.tvboxnow.com% Q* |1 y3 L( n. G' h; X
香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。tvb now,tvbnow,bttvb) O J( B1 Y: w. S
tvb now,tvbnow,bttvb/ Z" d- e( a! B8 x, l$ f- ~4 f

$ R. D: q* l7 G
www3.tvboxnow.com: P0 V* a0 U( F/ a. r' S

公仔箱論壇5 R+ l' L$ j1 h# y8 w" }
■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」tvb now,tvbnow,bttvb6 m9 D1 B/ ?: ^( [3 u

" X9 M% q& m) v2 o, z4 M" e' `
. }: ?0 ?- W0 {& g$ q

tvb now,tvbnow,bttvb! A/ t2 p4 m( X$ R
■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R5 _- F4 y3 C4 t5 r+ Q
7 r: D4 q( \6 _" k# q2 r7 v4 p; j

■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。5 L: P- i3 P, f# t

8 B# Q/ j. l, n$ i

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i- s. C5 X* i7 v, ^, J& M) n) }1 y
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。

獨一無二驢仔煲tvb now,tvbnow,bttvb7 q0 Q! @0 `; E! l5 p T. y" _

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z [" F, P0 v- [4 [! W, A; I
除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。
0 t" g. ]- m$ {' l, [; a

tvb now,tvbnow,bttvb Y% ]- Q/ C/ n: D

5 h- @% |. z# W

8 T# \& W- m3 Z% G% I! s
■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J* G3 F8 F# }2 b7 A/ \( G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E9 E/ S( V  S1 \
和味館 (深水埗順寧道)公仔箱論壇7 X3 c: R5 r$ X' e  A& e4 Z4 o
www3.tvboxnow.com# ?5 A8 e! t1 T  d5 I! @7 N9 f$ c

$ }& `8 Y6 u3 W8 [# @7 v; O

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)