標題:
[食肆地點]
中日交融 潮食百年素麵
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作者:
nt1972
時間:
2011-1-7 08:54 AM
標題:
中日交融 潮食百年素麵
潮流興Fusion，飲食界亦如是，上至高級食府、下至平民茶餐廳都愛融入各國食材或烹調方法，將食物Crossover，體現飲食無國界。以為這是新一代廚師的「玩意」？勢估唔到以鮑魚起家的一哥（楊貫一）亦不甘示弱，搜羅日本的矜貴和牛及數百年歷史的手打素麵入饌，結合酒家出色的中式烹調方法，創出變化多端的新菜式，教人眼前一亮。
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300年歷史 直徑<1.3mm素麵，即是日本人的手拉麵，以小麥粉製成並具有嚴格規定，每條麵身的直徑絕不能粗於1.3mm，當中又以播州出產、擁有300多年歷史的揖保乃糸最為人熟悉。它的素麵獲日本素麵協會推介，全以人手拉製而成，並以麵粉的質素、麵條的粗幼度等劃分成5個等級，當中唯一共通點是19cm的劃一長度，其外形上有點像麵線，但因素麵的製作時間較長，加上會在冬天進行，故過程中會不時加入植物油防止乾燥，而麵糰經反覆對摺再拉開，加上講究的1分30秒烹調時間，令麵條煮後仍可保持堅韌順滑的質感。
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富臨飯店今次特別揀選最頂級的素麵，將這麵條配以炒、炆等的中式煮法，做出如高湯龍蝦焗素麵、雪菜鮮蝦仁素麵、炸醬肉絲撈素麵等，將這種極級素麵融入其中，入口滑身又夠彈牙，加上以鮮甜的湯底或海鮮作配搭，麵條能完全蘸上醬汁，夠晒入味。
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和牛肉眼 每份120克除了素麵大有來頭外，一哥更首次引入日本九州熊本縣的A4和牛，特別選用較嫩滑的肉眼部位，每份菜式規定以120克分量來烹調，更特別選用肉眼的位置，其油花均勻細緻，單是靚料已知菜式吸引。新推出的和牛菜式同樣大賣Fusion創意，最特別的莫過於以春卷皮包裹芝士及和牛，薄脆的外皮下是嫩滑的和牛絲及芝士，半溶的芝士與肉的油香在口腔中互相交纏，為味蕾帶來意想不到的驚喜。
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酒家還有其他和牛菜式，例如以牛尾熬煮3小時而成的燒汁淋在和牛片上，大廚只會將和牛煎至最多七成熟，以保留肉質的嫩滑和Juicy口感，澆上濃郁的燒汁更凸顯其肉香。而龍口粉絲炒和牛亦是中日Mix & Match的新菜式。菜式領域的變化愈見廣闊，相信不少潮人都蠢蠢欲動想來試試。
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