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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，6 I$ B2 Y5 J7 y* i$ Y( m9 C) A/ N6 n
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb7 A: D) M- Z1 L( g, R8 i% \
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D4 `  {* _% ^1 D* H% }, P3 B5 R
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，' {$ k  K" E1 n4 m- V0 _% r
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb' J5 V  J* L* m' W7 Z
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb8 {4 Z1 j4 ?4 A
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇; n/ e; w/ @( k4 q' K. w1 o3 ?
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡4 V* R7 [0 g9 ]5 x" U+ z9 P; R& U$ z) H
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 1 K: i* v0 Q7 y/ n: U
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：公仔箱論壇0 W+ p3 p& v5 r
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B6 e  u1 ]( k- l; y9 c; I
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。www3.tvboxnow.com# R6 D+ ]$ k/ `' ~
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p+ X, |$ D2 _% ^' }
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡3 V6 M' i# I  O9 C( [3 I; l8 ^' c
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W$ c2 A! Y2 B
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：+ U1 d3 n2 |$ s) Y. }
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _5 o- [. y1 L$ U& u  z
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，0 a: m% h: M, x0 |1 Z4 C  ?
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇% }5 p7 Y8 l/ K( l+ D9 U
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。www3.tvboxnow.com/ R, A1 v3 X7 ?3 H8 v
牛肉餡www3.tvboxnow.com1 j$ {0 x  h, o: E, u, i+ m
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克公仔箱論壇+ n# K" a' x* L
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克www3.tvboxnow.com8 D( H1 I8 x. M: T( u/ R
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。www3.tvboxnow.com' d7 I$ [/ t1 h9 s
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb7 ~% x. ?; A2 a+ a
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 4 L3 B, ]; |. s( ]0 b
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克公仔箱論壇2 m# j0 m" r& s
制法：公仔箱論壇6 q1 M* O) J( f) @! E# a0 D
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，- j1 y, }; T- x& i; m( X# Z0 J
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。www3.tvboxnow.com$ x1 F( V2 Q% h, w5 O4 i! m2 t) A
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇) R' ~( C" o' q) z
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。www3.tvboxnow.com8 d- r/ P, o$ @, l/ X% p
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡www3.tvboxnow.com; X" k5 v9 P* g( R0 z) i/ j
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~+ U  b3 `8 e- U
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克公仔箱論壇3 r% G, x1 }) ?- F
制法：公仔箱論壇: I3 a6 z% e! u; Q$ ^0 Q
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇: T: s% k* Y/ w* G0 E
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；2 ?6 o- @( c. r# Z
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 $ D/ H! F: o; G& l
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb9 w1 ?/ Q' b# {7 j* H7 I: `$ E' n
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb4 t  w( k% b& \5 ]3 Q
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。, P3 p& G* S/ ~6 b2 L
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B. J9 X6 ~: d2 Z" _
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克公仔箱論壇; u) C1 f: `& r. S: ]0 Y5 l  e, L
制法：1 o! X% ]5 S7 \+ }9 O
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb( S6 Z1 f2 a; P: L& S4 j) s
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。tvb now,tvbnow,bttvb* b4 j9 n/ _  J( `) n
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S4 A5 B' p  P- u$ U, V  F
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb* E9 Y: \9 [: R+ R9 A: \9 {
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。www3.tvboxnow.com4 g  T/ O; @' {) k- t7 i* G: \
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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