標題:
六種餃子的製作
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時間:
2011-2-6 10:49 PM
標題:
六種餃子的製作
水餃的風味特色主要體現在其餡心上,
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因此,餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
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要制作出各種風味不同的水餃,關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
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水餃的餡料一般為生餡,少數素餡除外,是用各種葷素原料加工調制而成的。
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北方水餃主要為肉菜餡,是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,
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而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
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四川地處西南,其水餃餡料多以淨豬肉為主,很少加入蔬菜。
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在調制不同的水餃餡料時,應注意掌握各種不同原料的性質和特點,
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並採取不同的加工和調制方法,如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
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下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
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豬肉餡
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原料:
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豬前夾肉500克
蓮花白1000克
薑末15克
蔥末30克
精鹽15克
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胡椒粉5克
料酒25克
味精15克
香油25克
精煉油25克
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制法:
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1豬肉去皮洗淨,切為細粒;蓮花白洗淨,切為細末,再用精煉油拌勻。
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2將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻,再加入蓮花白和勻即成。
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注意:
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1豬肉的肥瘦肉比例為4
∶
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2蓮花白不能直接加入豬肉粒中,須先用油拌勻再加。
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3如果配料選用大白菜,須先將大白菜醃漬,擠出部分水分後再加入。
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羊肉餡
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原料:淨羊肉500克
韭黃250克
薑末50克
蔥末50克
花椒5克
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雞蛋2個
精鹽5克
胡椒粉3克
料酒15克
醬油20克
香油25克
花生油25克
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制法:
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1羊肉洗淨剁成細粒;韭黃洗淨切細末;花椒用開水泡成花椒水。
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2羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻,
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再加入香油、花生油拌勻,最後加入韭黃末和勻即成。
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注意:
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1羊肉的膻味較重,故須加入花椒水以去膻,同時還應加大薑末的用量。
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2韭黃末應最後加入。如無韭黃,亦可用芹菜、香菜代替。
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牛肉餡
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原料:牛肉500克
白蘿卜1000克
洋蔥50克
雞蛋1個
薑汁50克
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嫩肉粉5克
精鹽10克
胡椒粉5克
料酒15克
醬油25克
味精15克
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香油25克
精煉油30克
干澱粉50克
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制法:
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1牛肉去淨筋膜,洗淨,絞成細茸,用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後,
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靜置約40分鍾,再加薑汁及清水250克攪拌均勻;
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白蘿卜去皮洗淨,切成厚片,入沸水鍋中煮熟後撈出,放菜墩上用刀剁成細粒,
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再用紗布包住,擠出水分;洋蔥切細末。
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2牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻,再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻,即成。
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注意:
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1牛肉中不能有筋膜,且牛肉要絞細,才能多吃水分,使之細嫩。
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2嫩肉粉也可用蘇打粉代替,但用量不可過多。
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3配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替,如無洋蔥可用大蔥代替。
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魚肉餡
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原料:大草魚或烏魚1條約1000克
豬肥膘肉100克
韭菜300克
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雞蛋清2個
精鹽15克
胡椒粉5克
料酒25克
味精15克
雞精15克
香油25克
精煉油30克
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制法:
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1草魚宰殺後治淨,去掉頭尾、骨刺及魚皮,取淨魚肉絞成茸;豬肥膘肉剁成泥;
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韭菜擇洗淨,切為細粒,加入香油、精煉油拌勻。
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2將魚頭、魚骨放入鍋中,摻入清水,加入胡椒粉、料酒、雞精,
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上火熬至湯色乳白時,濾去料渣,即成魚湯。
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3魚肉茸加入肥膘肉泥和勻,再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌,
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邊攪邊加入冷魚湯,直至攪拌上勁且魚湯加完,接下來與韭菜粒拌勻,即成。
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注意:
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1魚肉必須去淨骨刺,才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
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2魚茸和肥膘肉泥都要絞細,才能夠吃較多的水分,餡料才會細嫩。
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3韭菜只能最後加入。
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三鮮餡
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原料:鮮蝦仁200克
水發海參100克
冬筍150克
豬前夾肉200克
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薑片10克
蔥節20克
薑末20克
蔥末50克
雞蛋清1個
精鹽10克
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椒粉3克
料酒30克
味精10克
雞精10克
白糖10克
香油25克
高湯350克
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制法:
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1蝦仁洗淨剁成泥,加精鹽、雞蛋清攪勻;水發海參入鍋,
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加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味,撈起切成細粒;
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冬筍切成細粒後,入沸水鍋中
一水撈出。
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2豬前夾肉去皮洗淨,絞成茸,加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻,
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再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻,即成。
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注意:
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1蝦仁須用新鮮的;水發海參須事先喂好,以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為6
∶
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2三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作;如無冬筍可用香菇等代替;
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如餡中不放豬肉,也要加入豬肥膘肉或化豬油,以增加餡料的滋潤口感。
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素菜餡
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原料:大白菜1000克
水發香菇150克
豆腐干100克
雞蛋4個
蔥末50克
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精鹽1克
胡椒粉5克
白糖15克
味精15克
香油50克
精煉油150克
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制法:
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1大白菜洗淨,切為細末,用精鹽醃漬後,擠干水分;水發香菇、豆腐干均切細粒;
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雞蛋磕入碗中,加精鹽攪勻成蛋液。
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2炒鍋置火上,放入精煉油燒熱,倒入雞蛋液攤勻煎熟,起鍋晾涼後剁碎,
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加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻,再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻,即成。
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注意:
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1大白菜一定要先醃漬,再擠干水分後,才能用於做餡;
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如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
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2雞蛋也可以不炒熟,即直接將蛋液拌入餡料中。此外,餡料中還可以加入粉絲等。
作者:
taipeisky
時間:
2011-3-7 01:08 AM
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