標題:
[中式食譜]
東方之珠(星斑牛肝菌配蝦球蠶豆餅)
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作者:
nt1972
時間:
2011-3-18 05:17 AM
標題:
東方之珠(星斑牛肝菌配蝦球蠶豆餅)
材料
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蝦球(共 50克)/蟹箝各 2隻、邊豆 20克、熟鹹蛋黃(切碎)/黃耳(切細件)各 10克、星斑球 360克、冬瓜(切圓件) 50克、松茸/牛肝菌各 2片、竹笙 15克、葱絲少許蝦球
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調味
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上湯 2湯匙、鹽/雞粉/糖/生粉水各少許蠶
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豆餅料
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熟蠶豆 80克、雞粉/鹽各少許、生粉/麪粉各 1/2茶匙、牛油 3克、蟹肉 15克
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瑤柱芡
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瑤柱汁 30毫升、雞粉/糖各少許、蠔油 1/2茶匙、生粉水適量
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蟹黃芡
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蟹黃/蟹肉各 20克、上湯 30毫升、雞粉/鹽/糖各少許、生粉水適量、蛋白 30克
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上湯芡
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上湯 30毫升、生粉水適量、雞粉/鹽/糖各少許
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斑球醃料
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雞粉 1/4茶匙、鹽少許其他調味:鹽/糖/雞粉各少許
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做法
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蝦球蠶豆餅
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1.先做蝦球蠶豆餅,將蠶豆拍爛成茸,拌入其他材料搓成圓餅,放入預熱至 250℃焗爐,焗 7分鐘。
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2.邊豆去頭尾。煮瑤柱芡,開中火燒熱鑊下油,下瑤柱汁、雞粉、糖、蠔油拌勻,下生粉水埋芡盛起備用。
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3.做蟹黃芡,蟹黃撞入滾水,略拌勻後浸 2-3分鐘,隔水盛起蟹黃;開中火燒熱鑊下油,下蟹黃及其他材料拌勻盛起備用。
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4.燒熱鑊下油,下邊豆、鹹蛋黃碎、雞粉、鹽、糖炒勻盛起。
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5.另燒滾水,下蝦球汆水撈起。
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6.燒熱鑊下油,下蝦球、上湯、鹽、雞粉、糖、生粉水炒勻盛起。
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7.將少許瑤柱芡汁上碟,放蠶豆餅、邊豆、蝦球,淋上蟹黃芡,插上蟹箝裝飾。
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貼士
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可用老虎斑或石斑取代星斑,同樣美味。
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