標題:
[中式食譜]
雲上東坡醉千層
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作者:
nt1972
時間:
2011-3-21 05:15 AM
標題:
雲上東坡醉千層
材料
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五花腩肉 400克、小棠菜 6棵、鮮草菇/鮮冬菇各 75克、梅菜 150克、生粉水 5湯匙
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調味料
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八角 4粒、老抽 40毫升、鮮醬油 200毫升、花雕酒 600毫升、冰糖 120克、生薑/葱各 30克、水 2公升
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做法
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1.將五花腩汆水 10分鐘,撈起切成四方形備用。草菇、冬菇一同汆水,撈起備用。
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2.薑切片、葱切段,備用。梅菜分成小棵浸水一小時,冲淨切碎;小棠菜以花刀法雕成花形,汆水備用。
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3.開中火,燒熱鍋下油,放入薑葱爆熟,加入八角、水、冰糖、鮮醬油、老抽、花雕酒、草菇冬菇、五花腩,煲至五花腩入味成東坡肉。
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4.東坡肉皮向下用重物壓着,放入雪櫃冷藏至硬。東坡肉汁料隔渣留用,冬菇草菇留用。
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5.將東坡肉汁料、梅菜用中火煮半小時,過篩分開梅菜和汁料,各自備用。6.草菇、冬菇切碎後,與梅菜混合備用。
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7.東坡肉汁料用中火煮滾,加入生粉水,煮至稠身成芡,備用。
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8.東坡肉上放塔形模,依形將東坡肉切成六角形,然後用片刀法,將東坡肉由外邊開始連續片成薄片,再捲成塔狀,放入塔模中。
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9.釀入梅菜雙菇碎,置於碟上,以大火隔水蒸半小時,取走模後,淋上芡汁,以小棠菜伴碟即可。
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橫切東坡肉時,必須厚薄均勻,當捲成塔形後,釀入梅菜時要壓得越實越好,否則蒸後的東坡肉容易塌下來。
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