順德菜之妙,妙在家常!簡單如豆角、魚腸等賣不起錢的尋常食材,順德人也能憑靈巧手藝,物盡其用重新包裝,製作出釀豆角、煎魚腸餅等味道不凡的家常好滋味。 ! V! h( T. \ o' s, Ewww3.tvboxnow.com公仔箱論壇' ?! j5 h$ Q/ n2 l' A1 o% U
順德主婦講究心機,做菜絕不馬虎,菜要生炒,簡單如煎釀三寶,亦會採用當地盛產的平民美食──鯪魚,拆肉然後打成魚膠釀入青椒、茄子上,慢火生煎,而非坊間廚師為求省時,以炸代煎,令毫不起眼的家常菜,亦予人格外不同的風味。公仔箱論壇( S8 O. C4 Q2 B) k9 x# Z: C
' T6 i) q! W- m/ z3 ^8 d; L公仔箱論壇豆角捲餅 得一半「見得人」 ; S0 R1 {% x. L3 r q傳統順德家常菜中,有一道名為釀豆角的風味菜,就是將尋常的豆角,弄成餅狀,然後在面層塗上鯪魚肉,令爽口的豆角添上鯪魚肉彈牙的河鮮滋味,透過繁複工序將最簡單不過的材料,組合起來得出雙重口感,然而工夫多加上收入抵不過高昂的租金,坊間甚少供應,而名門私房菜就肯花工夫限量出品。名門老闆胡德明是富臨一哥(楊貫一)的首徒,而跟隨老闆多年的總廚林師傅是順德人。林師傅笑言煎釀豆角乃昔日順德主婦都懂得弄的家饌,做法是採用幼身的豆角,「飛水」(在滾水稍焯)後,人手捲成圓餅狀,以特別調製的粉漿定形後,釀入手剁的鯪魚肉,聽起來似是簡單,然而由於豆角不易黏合,稍一不慎便會在煎時散開,煎十件餅,往往只有六件「見得人」,加上每煎一件動輒七八分鐘,但非貴價食材又賣不起價錢,耗時加上材料損耗高,就算酒店亦不願冒險加入餐牌。 2 @. k3 ^! J2 m: @$ l公仔箱論壇 8 i; C- m/ }- O' P/ u3 A/ K4 Q公仔箱論壇粗材細作,正是順德菜的真正風味,例如熟客喜歡的煎魚腸餅。話說順德盛產河鮮,鯪魚產量豐富,當地人往往將鯪魚起肉作鯪魚餅,而剩下的魚腸亦不願浪費,清洗去腥後可弄一味魚腸餅,將下欄食材重新製作,是充滿民間飲食智慧的家常菜。然而魚腸不易處理,林師傅說:「一般人以為魚腸愈肥愈美味,但作為廚師揀魚腸時切忌太肥,因為魚腸連着的肥油愈多就愈腥,我們買來一副魚腸,最花工夫就是用刀細心切去多餘的油脂,然後用粗鹽及白醋洗淨去腥,這功序只能以人手慢慢做。」弄一副魚腸每每一手油腥,老一輩師傅捱得苦,總算能將古老菜式保留下來,年輕廚師卻往往怕污糟,寧可做炒菜、炸子雞亦不願將民間傳統保留下來,就連林師傅亦笑言:「就是雜誌來訪問老闆,絕少談這兩道手工菜式,因為工夫多多而豆角及魚腸本身是下價菜,辛苦做出利錢抵不過租金,只會偶爾供應懂欣賞的熟客,有時亦只好靠較賣錢的桂花魚卷、燜斑尾等菜式拉上補下,才做得下去。」他的話正道出順德家常菜在商業社會難生存之道,成本高加上無年輕人入行,粗材細作的家常真味,唯靠懂得欣賞的客人才能延續下去。 ) k9 j% g- Z' ?7 h) f' W% v8 A 3 c8 V# S/ H7 ]公仔箱論壇不走捷徑 生炒保鮮味 7 I0 y& R6 i4 X ]) R- u; Pwww3.tvboxnow.com順德菜烹調注重鮮製,由原材料加工處理以至烹調,不能偷工減料,比如菜要生炒、雞要生燜,靠明火處理,才能保持食材原味,然而坊間廚師為求提高效率,往往走捷徑,如將菜先拖水才炒,雖然熟炒的烹調時間約縮減三分之一,然而食材的真味卻因此流失,順德真味大有被商業洪流所淹沒的命運。幸好城中仍有人不怕麻煩,堅持生炒、生燜、生炸,說的是獲米芝蓮二星的名人坊,主理人兼老闆鄭錦富(富哥)憑藉紮實廚藝,炮製富貴與尋常兼備的驚喜順德菜,令小店成為城中富豪飯堂,擁躉包括曾蔭權(相關)、李嘉誠(相關)、陳方安生(相關)、林建岳(相關)、葉澍堃等。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [0 B' `6 y @7 ~8 x