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標題: [中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:37 AM 標題: 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 5 F) R- ^& ~6 y! Z
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 : k2 _" j& o* b, F+ i* V% v0 I
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。公仔箱論壇* R! |) y( S. `# t
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红烧水鱼  1 K4 z2 N7 ]3 F+ j
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　　原材料：
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
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　　调味料：公仔箱論壇, Z# o3 d# w9 k9 h  S
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 www3.tvboxnow.com" D1 K; F6 c: Y( J: c" j
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　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t) ?4 a3 [* O5 K( V1 y+ W7 y

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 3 T- t9 r& K+ f7 i/ u6 R9 x1 Q' I6 Y

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 9 N9 Q+ W6 K" g0 }

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I+ B) b0 l1 @9 @2 ^1 G

红烧狮子头  tvb now,tvbnow,bttvb+ L3 H6 K" l- v, j8 X# a

　　原材料： 1 ]0 ]8 o, [& j) Z" J, \

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb0 p  d& K3 R% S* t

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 tvb now,tvbnow,bttvb6 a1 B) `" X- q  g* K

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb1 f1 m$ j7 t! G# ?
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 3 J4 a. l6 n3 l* d" [. P. M7 t: {
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u  D- A% w6 w! ^& A
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。公仔箱論壇. A3 [$ A: j, K6 x

红烧猪手

　　原材料：
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。公仔箱論壇8 X9 H1 ?( @# u5 \+ i1 X
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　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 # t* U. R& i6 r1 V
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　　制作过程：
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 9 t2 [  k( j$ g$ M9 T
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 & g8 ]1 u8 G1 X2 H

红烧冬瓜甫 , d2 L' J! ?! _" O
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k; d' T4 [. l) \" i: X0 [" w

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。公仔箱論壇7 K! X: f8 \2 x5 D" v9 v; Q* s
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　　调味料：公仔箱論壇; _, ~' ^% l# L5 A* |

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 " {# Z7 |: h1 V* P5 x+ r" c+ p
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　　制作过程：公仔箱論壇( B% J9 ?1 p6 D3 h
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 www3.tvboxnow.com# u& Y& ?7 S$ n( e. F" V
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b: n1 s4 ]" j# p+ W" j
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 ; J; p% l0 J$ h3 _6 n/ O! g0 d5 r
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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 % R4 v/ {& f0 ?# G, N& P6 m
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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红烧肉排  公仔箱論壇% p. E# g3 V" R* Z( T- B! u3 p
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料：公仔箱論壇$ O$ O8 L9 a$ ^4 |

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 tvb now,tvbnow,bttvb) ]- Z! K" o7 c( p: f5 }% `
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
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　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 3 Y* V! D$ `/ s1 S3 A

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb* D. N! H' v. Y& l, m/ \
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 : V, e$ v, j7 g

　　3、然后撒入胡椒粉。公仔箱論壇9 z# x7 L" T  ^, z) k4 j
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红烧肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K2 f: M- O; m6 M
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　用料：
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
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　　制法： www3.tvboxnow.com7 P# I5 [) q# f% C  w) J4 n! ~
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:42 AM

very useful info.thank you

作者: gilbert7 時間: 2007-10-2 04:57 PM

高手!!!!!

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