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標題: [中式食譜] 正宗廣州太爺雞 [打印本頁]

作者: stanlee790109 時間: 2007-9-11 02:43 AM 標題: 正宗廣州太爺雞

原料

　A.香片茶葉　50克2 J' R2 O, m- f8 o" v
　　信豐母雞　1只(約重1500克)
　　廣東土制片糖屑﹑米飯　各100克
　　麻油　15克tvb now,tvbnow,bttvb5 g- t" f T3 S! b% S- D
　　菜軟﹑紅椒絲　各少許
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　B.八角　75克
　　桂皮﹑甘草　各100克
　　草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮　各25克! _1 t9 o/ M# z+ ~, T" |0 n
　　羅漢果　1個
　　醬油　500克
　　冰糖﹑紹酒﹑生油　各100克
　　精鹽　7克( e1 O$ s. w- M& o7 y
　　味精　1.5克
　　清水　1500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p0 b) W4 }6 M5 |* S- l4 ?) T
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制法* u. F$ F% h% N5 n! Z2 X
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　(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
　　　選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。www3.tvboxnow.com! ^3 V/ t% D. @$ q

　(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。www3.tvboxnow.com/ E* W; \. E& g6 O9 Z: {$ J3 x
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　(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。! y0 J7 f4 ^) I/ l9 C

特點TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t: G$ g* M8 N8 ]8 B

　　色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提示# y) ^9 J8 N: I7 U5 P
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　　太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。tvb now,tvbnow,bttvb! k% K8 r- ~* u, d8 Z
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附註

　　“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-28 08:31 AM

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