標題: [食肆地點] 凍得起海參變啫喱 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-6-26 06:20 AM     標題: 凍得起海參變啫喱

海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。www3.tvboxnow.com# Q; O1 q3 F1 F! @; |

+ J. A- S  B* G1 {白石參做冷盤透心凉
- |6 D& w! R) m) p        www3.tvboxnow.com; a3 n( ]8 P# x; S& w
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
5 \1 k' v$ e+ P. ]7 d( S9 s# n% w- M2 ~tvb now,tvbnow,bttvb
  ]: r$ `3 V( E9 x7 l6 c) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
2 l2 r) H0 q  Htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 x# Q+ j( b9 ?- i% \5 z% ]3 W  v' S
        www3.tvboxnow.com+ C# F2 ?1 G3 f* [2 ^- M( T2 u! D
東非白石參公仔箱論壇5 l/ ]0 E: Q! w- l3 Z

+ C$ Y+ \! I  f6 G       
/ M7 J5 K" j, F5 `& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）www3.tvboxnow.com+ w% J  X6 c6 Y( s9 ?- z; s7 L
# ^3 m7 M: q1 J3 w6 p0 d. r
       
) I( X5 G4 u, S' A8 E, f0 mwww3.tvboxnow.com北海道遼參www3.tvboxnow.com! R+ B  R0 T: D% u$ _1 \5 K0 c2 |
公仔箱論壇2 E# N$ t/ z4 A, [
       
9 y6 ?) O; ], Q( O" q# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■無花果海參燉響螺$330（ a）" ?6 L1 \9 X( w- g& C) E/ t

  }" L2 s4 J0 Z5 r        tvb now,tvbnow,bttvb% z5 S  O9 O/ w$ P8 B1 n
冲繩刺參, z% s" |( @! q% }/ }
tvb now,tvbnow,bttvb  z) z; G3 B/ K2 F
        公仔箱論壇( G* `2 W  B9 C$ B# K/ U# ]
■京葱和牛爆刺參$450（ b）
) x; f% a  e7 {& G4 y% o公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 b7 A! e' c% w0 L+ H" e. a
       
7 P+ C' C' A) l9 g/ [9 }7 r關東遼參
( D3 c- n7 a/ V6 G) J
' i7 N) \9 q" q5 G# ~1 utvb now,tvbnow,bttvb        . g- T$ B5 n! m  Y: ?/ a! M/ ?" ~% z
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
6 Q. P4 C+ R8 E9 v公仔箱論壇www3.tvboxnow.com- ^5 B4 z1 ?9 J3 V: F* B/ `
        tvb now,tvbnow,bttvb% X5 o. |% {( o: [2 P; L
關西遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O4 L2 _; E; W, t. E5 B
www3.tvboxnow.com8 t! b, x' d. Z& c! K7 v
       
! i9 V1 k* E8 C/ }1 e, Z■川幫燒日本遼參$428（ c）公仔箱論壇7 u$ e4 M- N& J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W2 T2 I+ z" `
北海道遼參燉湯清甜  www3.tvboxnow.com; v2 Q/ y7 z' k8 e
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
- h% {  J6 e$ h# Z; j; Vwww3.tvboxnow.com' ^9 O8 o5 V! K8 c
       
% }3 x/ q8 s! S& G" V6 Q■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。tvb now,tvbnow,bttvb  S* Y5 M4 v" D* x  q

, [4 z/ v$ C7 w+ E6 Z1 T公仔箱論壇吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 www3.tvboxnow.com' H* M3 t% t6 ^

8 F( Y# r8 Y8 r& [- P公仔箱論壇[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img]       
; M6 \$ k+ `, T■劉秉雷師傅& U. R6 J3 }$ V8 u$ ]
( B" p  P, E$ ?5 P. t) w
        tvb now,tvbnow,bttvb' [2 D. Q7 {7 L& s
■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
; b9 n- G. R2 Z0 e$ s$ R! V( `: n9 o& ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K+ e0 T8 R4 ?
        4 n: Q7 J2 g4 L) z  i* ~
■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
. L$ T) \* q7 N
3 A; s0 t# n+ }8 A& z0 F* O; N        , _$ Y  [( I: ]* j( C
■蝦子京葱海參$98（ a）
/ F8 g6 W4 ^& e* ]. K! P公仔箱論壇www3.tvboxnow.com# |1 v2 p. R# f% k/ g; V4 Q
關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y+ W- u4 k7 E3 M- ^
& _3 w$ `  y) v2 Z
        公仔箱論壇/ T; a+ K! B' |; E2 @) J
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
8 x3 w/ w; ?, L( Mwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com0 L: b& O+ N1 f9 N3 f% {
「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
; s/ X, c. C% b4 O- W# b/ X
) v- z( E( C" L+ Y- @* |( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
7 u. Q* c4 m. n2 e% L$ T" J8 cwww3.tvboxnow.com
& C7 h9 [, O4 G0 u1 v公仔箱論壇        ' Q6 f, A: z4 {/ s$ m
■荷香古法釀刺參$98（ b）* X" h  ^& B: @2 J2 N! }

5 U. ]' Z8 [; H+ L. A0 O8 w3 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c$ Q* o4 a2 ~6 D0 [9 V

. z1 ]6 b0 O' D0 O公仔箱論壇關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。公仔箱論壇2 D8 P4 N* i3 F) Q
tvb now,tvbnow,bttvb) J# ~) m: s3 s7 X  ^2 O
       
3 D1 G) X! M3 L# [■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。7 L$ ]% }* u9 @# v

  g# t" Y5 n0 L1 z" f# c# Awww3.tvboxnow.com「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 : U+ K! y: e' }+ z
4 ?; m9 k% @! o/ E+ P% K
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]       
9 V1 h! R& S7 K' `: q7 I# E8 a$ Ctvb now,tvbnow,bttvb■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
" u4 `1 z2 P( |% n0 l& `1 C0 s& i. ptvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com6 K0 k* |% ]+ }' U3 Y# v6 r3 w
        公仔箱論壇! F* ~* I1 l" \+ I! R# [1 q
■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
; X: Q( D! u! J" X3 A' M  r
7 H1 H+ z  e7 R; B% b# V5 S8 ca.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）! _# _- F$ v: n

/ O1 Q( ?+ R8 x0 O. Tb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
8 x! s. z& x! R6 m; j公仔箱論壇
5 M* _+ u: p  X: O% owww3.tvboxnow.comc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
/ r- x) U2 A& [/ B/ a4 Owww3.tvboxnow.com2 \  f/ z/ x6 n' d

; @6 h2 H+ E/ D! r/ @www3.tvboxnow.com■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0