標題:
[食肆地點]
剁椒蟹箝 辣中帶甜
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作者:
nt1972
時間:
2011-7-19 06:16 AM
標題:
剁椒蟹箝 辣中帶甜
魚唔過塘唔肥，在哪一行都好，出埠見識才能自我增值。近年香港的中廚非常吃香，經常被高薪聘請至外地掌廚，學有所成回流香港，發揮創意炮製不少新菜式，如剁椒醬不再配魚改配蟹箝，辣味依舊添多一份清甜，絕讚！
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初入行有食無工
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通常做廚，離不開本身愛吃或受家人影響，「嘉麟樓」行政總廚鄧師傅兩者兼有，「我幾乎全家人都做廚，我自小愛吃，十多歲便入行，不過他們說跟隨親人不會學到好東西，叫我跟其他師傅學習。」他嘗過有食無工的日子，「那是間燒味店，根本不缺人，父親想我磨練一下，靠朋友關係讓我在燒味店實習，每日只給我幾元零用錢，我用來請師傅喝啤酒抽煙，希望他們教多點。」學懂基本技巧後，他轉戰中菜部，多年來，他足迹踏遍德國、荷蘭、馬來西亞和菲律賓，曾在東京半島酒店的米芝蓮星級餐廳「起鳳臺」和廣州「南海漁村酒家」當行政總廚、做過澳門新葡京酒店中菜部，出埠當去旅行，公餘四出試菜學習人家長處，難怪他手底下的中菜，配搭擺設賣相皆經改良，更富時代感。
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鄭師傅喜歡在傳統基調上大玩創新配搭，如四川剁椒醬多數用來蒸魚頭，他改為蒸蟹箝，「傳統剁椒醬只得個辣字，我用辣椒、醋、蒜茸自製剁椒醬，味道辣中帶甜。」這道菜很考手工，蟹箝煮至半生熟時，要小心翼翼地剪走藏在蟹箝內的透明薄片，然後用冬瓜片包着剁椒醬和蟹箝一併蒸，另伴以傳統鮑魚卷。從味道來分，應先吃清淡鮑魚卷，鮑魚捲蝦膠和金華火腿絲，彈牙惹味，後吃剁椒蟹箝，不會過份的辛辣，甜上加鮮。
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蜜汁火腿玻璃蝦球，這道菜滲透上海菜元素，「我很喜歡吃上海菜，尤其喜歡蜜汁火腿和清炒蝦仁，故想到將兩者合二為一。」賣相很美觀，香而不鹹的宣威火腿側邊，放五頭大虎蝦，虎蝦去殼開邊拉油至半生熟，再用熱水浸至全熟，非常彈牙。食材種類萬變不離其宗，但配搭可以無限可能，澳洲 M9西冷粒混蜜糖黑椒汁，本身已很惹味，為增加口感，師傅在周邊灑上炸至金黃的米粒和紫蘇葉，變成一道黑椒脆米和牛粒，牛肉粒沾着脆米，香脆可口。松露一品釀遼參，遼參釀入蝦膠、豬肉膠和黑松露碎，棄燜改炸再淋黑松露汁，香氣傳至九里遠。至於家鄉梅菜焗雞，雞肚加入炒過的甜梅菜然後燒熟，雞肉有甜梅菜香味，可送兩碗大飯。以為炒蔬菜就沒變化？錯了，鄧師傅炮製的米湯浸時蔬，選用營養價值更高的紫莧菜，不用魚湯或上湯浸煮，改用煲潮州粥的第一浸米水浸煮，莧菜有濃濃米香，菜汁也會變成天然粉紅色，極之搶眼。
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嘉麟樓
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地址：尖沙嘴彌敦道 半島酒店
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熱鑊灼手繼續死拼
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「帝苑軒」行政總廚何偉成受叔叔影響而做廚， 14歲跟叔叔來香港做學師，辛苦到不得了，「甚麼都不懂，我年紀最細負責洗碼兜，師傅出動『魚蝦蟹』罵我少不免，最記得有次我穿短袖衫，師傅一隻熱鑊推過來，灼得我想立刻放棄。」他咬實牙根捱過來，由清潔、打雜、打荷、執碼一步步做上去，曾做過美高梅酒店金殿堂貴賓廳副總廚的他，做勻中港台澳，「內地或澳門很多餐廳專請港人當行政總廚，因為香港人自律自覺，當地人較散漫。」
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出埠工作自然增長見識，創作力自然提高，如一道黑松露金湯石斑卷，何師傅說只此一家：「有次去日本東京半島酒店試菜交流，我在蛋白底蒸斑球這基礎上出發，用東星斑捲着合桃和黑松露醬，蛋白底則加入日本南瓜茸埋上湯芡，酒店 GM給我一百分。」燈光照射下，金湯晶瑩剔透，石斑爽滑彈牙，簡直無得頂。何謂好吃的炸子雞？「很多酒家為穩陣起見都會炸完再炸，我的生炸皇子雞堅持生炸一次，這樣才能保持肉汁。」
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絕活一味兩食一味兩食，也是何師傅的拿手絕活，他用四頭老虎蝦，做出椒鹽蝦頭和金蒜上湯焗蝦身，前者蝦頭釀入蝦膠，沾芝麻椒鹽，送酒一流；後者蝦味鮮濃，用上湯焗，底層放蔬菜墊着蝦汁，真是一滴蝦汁都不會浪費。另一道古法桂花翅，傳統只用蛋和芽菜，師傅則加入龍蝦肉，名貴金山勾翅極爽口，啖啖滋味。身為順德人的他，當然要把順德菜發揚光大，平時吃到大良炒鮮奶，總是黏在一起呈半凝固狀態，何師傅則指：「依我們行內術語，做得好的話，炒鮮奶應該是『一盞盞』的，燒紅鑊用凍油熄火炒好，夾起時不會黏成一半凝固團，而是一梳梳的完整夾起，才算合格。」鮮奶和蛋白六四黃金比例，入口滑嘟嘟，面頭加當造海膽和蟹肉，即時提鮮。順德人愛吃魚，但從沒想過有鹹魚燜豬手這道菜，「以前酒家逢初二、十六做禡，會切燒豬，剩下的手腳會用來煲粥，燒肉吃不完就會加鹹魚蒸來吃。」何師傅就在這基礎上作出改良，豬手先逼出肥油，然後加入馬友一齊煮腍，攤凍後拆骨切件，遂成馬友扣火肘一菜，奇在入口帶鹹香但又不大發現有鹹魚肉，「鹹魚最靚部位是脊骨，骨髓最香，豬手香不特止，連汁都可以用來撈飯。」
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帝苑軒
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地址：尖沙嘴麼地道帝苑酒店
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