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標題: 梳乎厘秘密大公開 [打印本頁]

作者: garick 時間: 2011-8-1 09:52 PM 標題: 梳乎厘秘密大公開

在餐廳做這甜品的難處更多，首先是不能預先做好，要在客人點後新鮮做；準備材料加焗的時間起碼要二十分鐘，若失手梳乎厘並無脹起，要重新再做便要客人久候了。在現今人手短缺的廚房內，沒有相當自信的廚師，又怎會沾手如此花時間又難控制的甜品，因此已愈來愈少在餐牌上出現了。其實材料十分簡單——雞蛋、牛奶、糖和生粉，是個本小利大的甜點。
離開學堂後在家中多番練習，仍未達到穩定水平，像有點竅門未掌握準確。直至有回在法國一家鄉村餐廳，見差不多每一枱都有人點 Soufflé，知道定是廚師的強項，自己也要了一份。真是個完美的梳乎厘，發得高而挺直，質地細緻鬆軟濕潤，最奇妙是自己超慢地吃，這梳乎厘一直保持高挺，完全沒有收縮下降的危機。
和老闆寒暄一會大讚食物美味，順便問及這梳乎厘的食譜和永不下塌的秘訣，老闆大約給人客問慣了，爽快地分析了眾多失敗的成因。自己回家嘗試，把重點消化，得到以下心得，也和大家分享：
1、兩隻蛋黃拌入十克生粉和二十克糖，加進二百五十克牛奶，中火不停攪動直至煮滾，待冷。這 pastry cream 不能太稀，但亦不能冷後凝固成糰，所以要懂得調整生粉份量，太稀令梳乎厘不能升高，或上層熟了碗底仍生。
2、兩隻蛋白加二十克糖用打蛋器打成 soft peak——仍然軟身的白色氣泡，若打成能企硬的 hard peak，太多氣泡，梳乎厘升起的能力高超，但氣泡與氣泡之間的蛋糕材料太少，焗成後不足夠穩定外形，遇冷空氣立即收縮下墜。
3、焗爐調到高溫，最少二百二十度，在直身碗 ramekin 內塗牛油再黏滿砂糖，把以上兩樣材料仔細混合一起，倒進 ramekin 內至離碗頂尚餘半吋，放焗爐高層，在梳乎厘升起至超出 ramekin 三分一高度時取出，約十三分鐘左右。
明白了這些重點，自此再沒有失手了，若想做有橙酒味的 Soufflé，可在 pastry cream 冷後加入二十克橙酒便成。

作者: Joeyliu0814 時間: 2011-8-1 10:13 PM

真係好難控制

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