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標題: [食肆地點] 碌足75分鐘肥鵝滿芋香 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-8-20 06:08 AM 標題: 碌足75分鐘肥鵝滿芋香

圓月照遍一地銀光，原來已過立秋，尚有三周就到中秋，好呀，請在被熱到熔解前打救我。我提早想起玉兔，掛念嫦娥，中秋不只牽動情絲愁緒，還加速口腔分泌，八喜菜碟碟惹味，斷估真有玉兔也會動了凡心，把那隻碌足七十五分鐘的肥鵝，塞入肚子。
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總廚冠軍人物嫦娥不願過寂寞的人間生活，偷吃不死藥奔月而去，觸犯玉帝被變成玉兔，罰她日復日，年復年，守在月宮為天神搗藥以示懲罰。唐代詩人李商隱為她獻上千古絕句：「嫦娥應悔偷靈藥，碧海青天夜夜心。」我想嫦娥是後悔的，若她生在今世，相信絕不會偷吃不死藥，要偷吃，也該偷吃「帝京軒」的中秋賀節八喜菜。
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八喜菜食材當造，樣樣應節，芋頭、栗子、粉葛、蘿蔔甚至楊桃和碌柚肉統統入饌，單一隻香芋碌鵝就震懾全場，這菜式設計者是有「雞王」之稱的中餐行政總廚羅頌良，他在去年香港旅遊發展局舉辦的年度「美食之最大賞」中，以酒香棗茸雞贏得家禽組冠軍，為人風趣，連菜式設計也幽默過人，已成經典一絕的粵菜柚皮他不玩，卻把碌柚肉直接加入鴨肉，變成一道柚子烤鴨崧，別看輕墊底的生菜葉，有中和油膩感的作用。公仔箱論壇8 N4 ~' Z, }1 R! f- N+ G$ m
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數最過癮的菜式，非可以寬衣解帶脫得就脫的乾貝白玉簑衣雞，羅師傅說：「農家的雨衣稱簑衣，扮簑衣的是一條條蘿蔔絲，用雞湯煮十分鐘，特別清甜。」筷子一抖，蘿蔔絲逐條夾起，加點想像力，情況一如替滑雞脫衣，確實有趣。六七斤重的一隻大肥鵝，在變成香芋碌鵝之前，羅師傅早已釀入香料，所以完成品由內至外都充滿芋香，煮法是先用香芋煮汁，肥鵝放在大鑊中滾呀滾、碌呀碌，把牠由生鵝碌成熟鵝，須用慢火最少碌七十五分鐘，才碌出個色香味俱全，伴碟的白菜雕得很美觀，葉子白，葉尖綠，師傅少點心機手力也不成，所以一般食客只會點叫半隻鵝，因為時間快得多，做節還做節，香港人，分分鐘幾百萬上落嘛。
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蘆笋化玉簪中秋節前後日子，柚子特別鮮甜多肉，相較之下，夏天的柚子甚至有點苦，正因為甜，所以羅師傅把整個楊桃肉打成超濃縮芡汁，再混小量柚子蜜，撒在脆炸的蝦球表面，伴碟還有一粒粒晶瑩通透的柚子肉，甜甜酸酸醒神開胃，楊桃切片墊底，顏色賣相俱佳。公仔箱論壇, W' H, E3 l* {$ |- x" |8 [2 f
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平時粉葛多做配角，多數用來煲湯，秋天的粉葛特別粉口，可以在粉葛扣肉這道菜裏榮登主角，扣肉嫩滑得沒話可說，濃而不膩。特別粉、特別甜的還有紫心芋頭仔，推介椰香荔茸焗鴛鴦雞，口感似潮州焗芋泥，但特別在用有補身功效的竹絲雞，搭味道不盡相同的三黃雞入芋泥，既補身又創新，香噴噴的端出來，可送三大碗白飯。羅師傅有的是無窮創意，在中秋這傳統節日既煮大魚大肉，也為這大喜日子創出一道玩味十足之作，用一根幼細的蘆笋化作玉簪，把帶子、甘笋和澳洲啤梨串起來，像串吊錢，白橙黃相間，賣相精緻過人，靚到捨不得吃。

帝京軒
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