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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
7 j' X) R" Z3 d( s: pwww3.tvboxnow.com蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 3 T9 w! q7 b) t1 H; X
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黃金比例　澄麪生粉 1:1* F* s5 S( Y* y# m& y/ x( N
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」www3.tvboxnow.com% s8 a: ~  M( T- |; H4 D. ]+ r3 c9 ~
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！tvb now,tvbnow,bttvb" N: ?5 D/ z! F
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！& j* r- \# r% \7 k/ Q
靚蝦餃標準
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# ~8 {- L- D( U6 P0 P7 d公仔箱論壇餃皮放大圖片
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1 D+ n) L* x( E4 Q. X7 L約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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0 J! [$ G* r& Z. {＊口感
$ J3 g  Y' E& T煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋% k3 d4 F  _; w1 U; W5 z
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
  v9 X& ~* |5 m3 X: h4 x: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com* M( ^, Z: b0 ]: b5 h
餡料放大圖片 公仔箱論壇) c0 U( H2 u" G7 W) |/ p7 A
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# \2 A6 y! e1 I2 ?% {1 ^/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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+ ~" l1 ~# z4 a! q＊蝦公仔箱論壇% R* H# e/ E" [" X- x) r( }% \
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V/ [8 z4 c* ^& o# B
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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5 a% ]/ u' t- U' G: E2 H＊肥豬肉公仔箱論壇3 w5 _- U7 s$ n2 m" r
蝦餃放大圖片
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 tvb now,tvbnow,bttvb+ G% `" p- t$ |* U/ H5 O! N2 L, I9 y
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克1 N: K5 s4 {5 @( u8 D' \
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
6 @8 x  b+ j; [" ]. Z" C) v* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb/ H! E- Q2 X1 z
其他：生粉少許、葱段適量
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5 F# H. c4 I4 S  O  n

0 K; M( j/ e- f2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
+ _3 ~5 }1 _6 f1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V6 ~; j) P) J
3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。www3.tvboxnow.com" \1 b4 d! v" m# G% ]

4 Q/ R5 y7 n% y: i5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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: ?5 \$ R" \+ J4 h9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘆笋兔仔餃放大圖片 $ Y$ w( k  R6 L* U  q) g0 g% l: m. f
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升% E/ q4 n5 `1 T' j

: q6 `) R- J: T2 Fwww3.tvboxnow.com餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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/ X# m! w8 S' c! s5 \! x. h9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許* b9 [1 T9 {3 T$ S) Q

6 [  n( E. o1 J3 n; \$ A. j/ L- H其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 公仔箱論壇0 L/ O) _% _0 i+ L: V5 ~1 O7 y: w' A
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做法放大圖片 . d0 k: c; P. c% G  Y3 D4 \% W

& }8 y: _2 R. i4 T+ s( Q+ M% BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p6 O3 A- e/ x! P5 A$ G/ C( `
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' R; R# z6 q6 K: G, j; ~公仔箱論壇1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。! T2 D% D2 w; K8 P0 Q& ^# b8 F$ ~
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @8 \; C8 J0 c# N
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。公仔箱論壇6 b2 C1 t8 g6 k* W5 V

, k+ }  M$ ~* P, ]1 \公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
) A3 V6 M1 p. N8 j; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 t* A. u  B" |$ n, v* ]5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 www3.tvboxnow.com6 l/ d$ H; R; I3 c) ~/ t

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, `& b+ o" t8 @tvb now,tvbnow,bttvb鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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/ ^; V9 E2 Y- fwww3.tvboxnow.com餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb3 G, j9 |! h2 V2 ]4 N0 ~

7 }. v: |) p9 f4 y醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
! q% u# n9 u; f6 O% w- c公仔箱論壇6 m# E9 R; t  D7 v) e
做法放大圖片
0 k, _' S. T! o# B1 T" u" l# r3 fwww3.tvboxnow.com www3.tvboxnow.com, h* {8 f# r/ d+ g6 Z

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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
; L! M. A" N. o6 n; hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |% j$ \8 {# D! z" R
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb$ y2 f) N4 p; P0 p: @  _
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翡翠河鮮餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i1 v3 z. v) v; n: b6 {; Z5 V
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 公仔箱論壇; z$ S& W3 O4 Q# I

) N8 C2 {* t, s. }  w' j% m6 b$ x材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升! j' D- o- R0 G2 H: N# p9 X. i
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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( H! n5 D, |2 B  Y4 y& U& a7 ]# l公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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: w) c6 m* h1 x6 _% H# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 www3.tvboxnow.com" q  X" x" S, K# h) K* g( y

3 E( d, `3 Y3 D4 G6 `9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 5 Q, I  Q3 {# V- [' k' H

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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。www3.tvboxnow.com+ f; s) X0 Q# E8 u) I8 C
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb. P. s" X+ U6 J% X1 \
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。www3.tvboxnow.com* c  j& g/ N  u. I

: ~3 h' o5 L. \4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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: L8 J# t2 {# V1 T' o7 ]9 |tvb now,tvbnow,bttvb5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
# }/ a- u. G2 l# s與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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