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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
2 @9 {( f' l4 T+ B7 W) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 tvb now,tvbnow,bttvb8 @" i+ ~8 G' K/ U4 H% E

3 [0 p% z2 d) {www3.tvboxnow.com黃金比例　澄麪生粉 1:1
- h- ?# `. y) {9 [一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」  M: @1 A. S; L# [) U3 Q0 i# Q
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
* S6 S# o% t5 k; T. ^- D餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！: E7 q$ K, A$ O
靚蝦餃標準www3.tvboxnow.com! C* ?: S- E3 U: k8 `; g

7 d4 {* s4 r/ `3 ztvb now,tvbnow,bttvb餃皮放大圖片 / u' P0 E- V; Y7 E8 k, s0 v5 O  [7 a

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9 M& }" I0 ?+ ?3 ^4 |1 V公仔箱論壇約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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＊口感4 E4 s( N! i* _9 F  c- v  j: m
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。6 d/ E! A. h* G* F7 v

; Y+ C  f6 S# L/ U# ?公仔箱論壇＊摺紋tvb now,tvbnow,bttvb% S5 o2 V) O; N7 x
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
( v* e8 X5 ?- L: X公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb# F$ ]. g7 j. q6 ]& e* v. t  v
餡料放大圖片
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: Z' X/ Q; |. x; O6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, w, a% z0 a8 R2 r/ K+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 + g( n8 Z* s( F6 U8 k. }: |. W
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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. u' N# l6 ^* ~- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊蝦
2 l- Q1 w. z8 r1 j用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。tvb now,tvbnow,bttvb7 S' m$ N- ^, {# @; j) n3 H
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＊冬笋公仔箱論壇; F  I9 h, y: Q+ E0 G# P  G
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
5 u& p+ |9 O: S/ Q4 Ztvb now,tvbnow,bttvb1 b) A3 P1 n" f  V
＊肥豬肉公仔箱論壇1 h( }* W* k/ Y: U$ O5 R
蝦餃放大圖片
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 www3.tvboxnow.com5 X& j) l& g( i; ~
www3.tvboxnow.com5 s5 D+ V) G$ g) d% V8 M1 `- q
材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升( Q2 m9 r& Y* B7 y( c$ i$ F, `8 R

- @; Z# x& m3 z; Y5 u9 d/ W; D) v餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克1 f, J- h( Y  g" R$ I' ~3 A% _) W
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量9 b8 O% n4 v, z# x: q( Z+ {

5 E& f9 J# p3 n! `其他：生粉少許、葱段適量 公仔箱論壇1 q4 W" @3 Y2 ]7 L! j0 V

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7 M% D* y, i8 l, Ntvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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( B, S4 d, M6 W' ?4 E2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J- [5 `1 v9 w  K9 h
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇/ I4 v) J9 _/ ]4 W% T: g

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6 n' I9 ^+ c8 z# r9 U蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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& P6 ^' I- |# i; C# j0 X, I6 G公仔箱論壇餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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7 Q* O/ v% S6 @* h6 ]" L醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @4 x( [) K3 Q. n3 L
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做法放大圖片 4 O4 Q2 U/ q: o( w7 O

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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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: J- s- v# _( s& k' J( h# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。www3.tvboxnow.com$ a3 D% a8 l; Z
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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3 ~& y0 p- q) f# U- Z! G5 U* ptvb now,tvbnow,bttvb6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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1 A8 S. i+ q+ V- P9 Y9 }公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  L) f$ u' F" ^" @. t
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% I0 T. V4 l' C8 {" r/ f0 H; u! E) Jtvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com! w5 h" h; [  Y4 W$ e9 c  S: [6 _8 B
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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% [) ]; e7 K5 L0 `$ Q4 zwww3.tvboxnow.com蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ : g( B& Q9 C6 \8 H
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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0 P5 }8 f$ w$ v6 Q$ ptvb now,tvbnow,bttvb餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb+ _' j% H; `3 t& B9 \

- ]7 l  T; N0 ~8 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
4 K+ i/ T! y* c" I, OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H) Y, B! A$ q$ T
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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$ k- o. y$ C+ ~6 M/ ?* V" f公仔箱論壇3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。( ]+ |; q8 ^! X& c0 \

0 Y0 q4 s6 @0 M7 I# Ctvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。& Z" ]* G. O! B4 `5 t) L, d7 F
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 www3.tvboxnow.com* R9 G$ Y% n/ `7 W* H7 x9 k
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翡翠河鮮餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb: u! K" m; t5 E' @/ c
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+ Q/ I1 o4 |; V1 l9 U公仔箱論壇
- {6 b. @  q3 d3 M- y* a" n  Rtvb now,tvbnow,bttvb菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
" K1 T3 ~- z. C- b0 `( f& E3 y8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, V: J; @- G  S- ^9 o公仔箱論壇材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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" _) Z) m# ]# z- |: i餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克6 y4 C3 @$ {* ~' q5 T8 m

9 _+ w2 U$ n. a* A: I4 `+ wwww3.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P. m( ^2 U8 p' @7 ]1 {% S) M

& }5 ?' G9 v, j公仔箱論壇其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 公仔箱論壇! ?/ @$ h) O. l
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  p. i9 P& r5 |" \9 f) }7 N( {公仔箱論壇1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
' q8 A+ h) F3 y2 [- B: F  Swww3.tvboxnow.com
+ C3 b) q# b/ {$ q$ k6 d2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A  s. p1 L% e9 e! x: k

" m( ~. E+ G4 ~0 B- m6 o# D4 c$ H: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n8 x4 v! \& f
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb3 M+ Q2 p( n/ w

' P8 z  o, }9 r* @. m( c8 d$ A7 n5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。www3.tvboxnow.com1 y$ o; N  R/ t7 {6 b- s' N
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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