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標題: [中式食譜] 經典仙鶴神針 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-9-2 09:04 AM 標題: 經典仙鶴神針

材料：公仔箱論壇6 X! f" o. `3 X( N. L1 l
頂鴿1隻tvb now,tvbnow,bttvb5 _! w  N. L' ~" p
老抽少許tvb now,tvbnow,bttvb1 y: Z' H5 H; B2 e- x8 p3 P
鹽少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j& F5 o7 U8 t4 i9 C8 r, l3 f$ l
蠔油1茶匙
豆粉水約1茶匙豆粉加1湯匙水
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煮仿翅材料：www3.tvboxnow.com* h5 w3 z- I7 M
濕仿翅 85克公仔箱論壇; j% ]5 U5 c8 |. Y+ t
竹笙 20克（以乾的計算）
金華火腿 20克（切幼條）
大冬菇 2隻（切幼絲）* W8 _, q' p' U; ]* \+ V' C! W$ i: w
薑片 1片
葱2條( z  `: E3 F8 J
上湯12安士
花雕酒少許" M: C+ Z1 Q+ u1 \; M$ Z; n
鹽少許
糖少許

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1. 用少許油爆香薑葱，再贊花雕酒，加入上湯、冬菇絲、冬菇水、火腿條、竹笙絲、糖、鹽等，用慢火煮20分鐘。1 [' @2 V' N" {3 q, I
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2. 加入仿翅，輕炒至均勻；隔走薑葱，盛起備用。

3. 把鴿洗乾淨，用廚房紙輕輕抹乾鴿身內外，小心別弄破鴿皮。用1/8茶匙鹽塗於鴿身裏面，用老抽塗在表皮上色；注意老抽分量，不宜過多，否則鴿的味道會變酸。tvb now,tvbnow,bttvb* U: b) U; C5 M" Q, N, j; m
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4. 將煮好的仿翅連配料釀進鴿肚內，用牙籤縫上尾部。

5. 放進鑊中，鴿胸向上，以中大火蒸2小時；每隔30分鐘加滾水以防乾水。蒸好後，將鴿放在碟上。( r4 ]$ S1 P4 X7 _
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6. 炮製芡汁，將乳鴿蒸後流出來的汁水倒出，盡量撇去油脂，加入蠔油、適量豆粉水以小鍋煮熱，倒在乳鴿上即可。tvb now,tvbnow,bttvb" K* l, ]: \/ |- }

大師姐小貼士：
１冬菇要先浸水2小時，榨去水分後，先片薄冬菇，再切成幼絲，質感會較幼細，口感較好；浸冬菇的水要留來燴翅。tvb now,tvbnow,bttvb/ O! U9 M5 T" I
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２仿翅要先浸水45分鐘，然後隔水備用。tvb now,tvbnow,bttvb; Z, f4 e" v7 g: _; b; \4 M5 E

３竹笙浸水2次，每隔20分鐘換水1次，撕走裏面的網，並切去頂部硬頭。切成幼絲，用水煮10分鐘後隔水，並用毛巾索乾水分；這樣的竹笙，味道最純淨，也較吸汁。tvb now,tvbnow,bttvb* P! t1 t6 T8 _' [5 U, k$ V
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４釀仿翅和配料時，要將鴿身塞至飽滿，可以手輕按鴿身，手感實淨代表填滿。www3.tvboxnow.com4 x  O- i, ~; n  L' j8 J7 u
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Check List：' R! Q$ w3 U' i+ z' g. r2 l- M
１乳鴿宜選26天至28天大的頂鴿，最好挑選肥大肉厚的。
２仿翅可在一般海味店買到，用來代替魚翅，既環保又經濟。
３想節省時間，上湯可用史雲生清雞湯代替。

作者: faichan 時間: 2011-9-9 03:17 AM

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