標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
8 g7 g" T3 T: d2 Z+ H; N/ a! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇+ w$ o; X7 A2 v/ l  e) ]
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
" Z" m5 F; H3 Y* F- ?6 p+ D5 ~踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！www3.tvboxnow.com& H) v$ ?, m* ~: g* s. ]- s& p
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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1 ?$ n2 B' G) w( k! r■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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1 L% C( X( ^, B/ U4 d; Twww3.tvboxnow.com■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G9 L* R8 G1 d7 X) m: W0 E2 h% k1 ^$ d

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" @" Y6 K; s# h■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X2 L" U( i! J& m/ U3 @7 U8 i

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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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; t5 v6 Q- h3 L- j3 jtvb now,tvbnow,bttvb豉油製造過程
6 B; ^! l% s; _4 G, x& p5 J, vwww3.tvboxnow.com①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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- P. l5 Z7 q1 U9 f/ [3 ?tvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e7 V( }# W7 v+ F! C9 s

" j; H9 L3 a1 n% x- Y# T④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵www3.tvboxnow.com8 T" D, y4 ?8 ?- M

0 h; |0 \  h* K. ^6 G6 i1 W  p) I6 a⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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" Y# ^, K# U8 a9 K& m0 O公仔箱論壇⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
% ?. K, e; ]! N, Y0 ^" a6 U5 E, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( q; n7 b: l$ b0 r' o" q' v, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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. @: g8 F, u0 t8 o' u煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 # E4 M& I( }" E5 m0 S0 b2 V) U9 t

# e2 L2 l' N) l: o! atvb now,tvbnow,bttvb材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j3 E0 E1 Z( H' _0 {$ H

; M0 N* Z) J" N+ W0 L5 rwww3.tvboxnow.com調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb7 ~: A; O: l7 A" E- O. d

) Z$ W( N- R' c+ j) ]* d' v公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^1 A0 I, J8 g. f3 x
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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, c7 s' u# {" K7 Y# ~3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。1 S# b$ h! |  S" p" }
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q; e$ I! Q! M" O& S+ Q0 x0 W

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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 公仔箱論壇( j1 k" U  y$ {1 {

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% Y, O, N* q0 |$ E, w6 Xwww3.tvboxnow.com煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ www3.tvboxnow.com/ _+ |4 t$ u( N+ g$ G- ]5 W$ g$ v
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 & \- }9 s% Z9 B' F& D+ S  U

7 z, \/ o; p% c8 _5 Y. l做法放大圖片
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8 q' ~5 j$ t; \- ^( W( W1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb+ q3 A0 C' j3 ]& ]; A( l* R) J, q
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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# l; k( j6 ?% P% c: R0 n" c- _0 n3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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* y7 `. u) d, k6 L# [5 c* G貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 公仔箱論壇9 W/ j* _0 l5 K6 D& X% X2 ?" S) V  r

" a$ J* _' N. F# Ptvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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, A7 Q, i$ Q+ }3 p& Z公仔箱論壇調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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% G1 M! {3 k0 w( D; e公仔箱論壇做法放大圖片
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9 A. j, G, B% V1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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) w  b/ N" h+ S5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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4 v9 @; x: r/ T, e2 O貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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