標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e, h& ~9 T$ G8 Y/ h
一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb9 B# P3 p, ^& P0 |# k! R: f" Z
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
( J# H* z: w: ~, h, H- D公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇  t: K2 n) G* A! Z* z2 w0 K
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb- v) H3 l/ I. [- D% Y

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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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! A6 Z7 ?$ G1 S- ?www3.tvboxnow.com■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇8 B0 ]3 h/ v* y  G
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  j3 s! F% N3 B  w  a% o5 @1 N■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇2 `, }# P! [, `

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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。( _  f! T. t+ u# T. W
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9 j; W; u. K+ e  rtvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。tvb now,tvbnow,bttvb, o$ J( H/ W' w# i% ]$ ]
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
, [1 D1 G) P4 V& D7 n; {+ Y' Jtvb now,tvbnow,bttvb①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份www3.tvboxnow.com8 t- E' E; x' w/ i+ {
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A; }2 \0 n6 E2 o
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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% z% t: K- D! \  xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明! D; Z; Y8 l/ f+ z% Z7 t+ I* s
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb$ g2 z! o2 @6 U( P# W4 z$ a: x
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 www3.tvboxnow.com/ k0 |9 Y: L/ z

# [5 V7 i8 j1 K: i* vwww3.tvboxnow.com材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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* ~+ N. |, s1 `- q, H! s: ]tvb now,tvbnow,bttvb調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 公仔箱論壇$ S  {' }% B5 ^5 X$ L

! o# D. g) }8 k$ r9 F7 }- h( X做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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+ I1 Q; y0 N7 v; [8 p! A3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 www3.tvboxnow.com4 @7 x( j* y4 z; D+ P" C
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- F: d) Z7 D$ b. C8 T$ L! r+ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ www3.tvboxnow.com( y0 s. k. C( I1 N, n' }
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 ; w* X! F4 Z. K9 s  t+ M, z# t! P; W

1 _8 o" b5 S2 f! o' I. [/ mwww3.tvboxnow.com做法放大圖片 www3.tvboxnow.com% }% W2 o5 |; W
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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& X. F$ N0 A+ a, RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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6 \8 n( c2 f) {& s1 n貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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  \8 \9 ?  Z* o3 v5 U) L欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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/ Z% ~, w6 x# T5 K: }材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克公仔箱論壇$ j7 H+ y1 n, n, n# g% b) N. R9 d' q

8 l' Z6 d# t4 F5 z8 T) TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B5 G7 C8 s# U! O! V+ B
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1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。& m, N$ n2 S# N' s% C$ m
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb" ?, X% ]3 a6 I" j, t

; _! L- [& g3 A) j% Z公仔箱論壇貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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