標題: [美食介紹] 百變番茄 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-23 05:57 AM     標題: 百變番茄

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
6 p8 C8 K9 U, z  q# a" j主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
0 l' ^- K+ v: D# W5 G+ f) m' Uwww3.tvboxnow.com復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w$ I4 z. o' S3 f1 G0 i7 T

法國Brittany車厘茄 公仔箱論壇' N) Y( [& L2 x6 v- i

法國復古番茄   s4 o0 t6 c8 g0 S, h. C2 V8 s& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum tvb now,tvbnow,bttvb$ r5 ?- T: Y( P: b2 N/ v

番茄沙律配芝士 $198（d）tvb now,tvbnow,bttvb$ a& P( f0 H; x& j7 ` Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 - ^1 v8 o( O9 v

Heirloom Tomato $108（e） $ Q& f/ Z  U+ ?. I; i0 u: ^7 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 % }! y  s) G2 z2 n$ `

$ Q2 Z* ^3 s2 ]: b. pwww3.tvboxnow.com當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I& |9 O( k' r9 {
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番茄沙律 $98（h）tvb now,tvbnow,bttvb6 P: q5 O' o% \. ~ Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [; c6 d) n7 x0 {3 f) E, U

本地有機番茄 , q2 h+ o7 \9 W3 I% V$ c

放大圖片 4 N& H2 d* K# s公仔箱論壇

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。4 g: J0 N' p& D* X; {" [
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） - z  z\" Z, i, m- \! j3 \www3.tvboxnow.com麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N/ [% w1 O1 E7 G2 X2 @, g

Chicken Parmigiano $190（b）www3.tvboxnow.com: `6 p: j) t! J4 x% b+ @7 Z) x Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 & v& A& }0 ^2 f5 L4 p2 q

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 7 J! Y. I8 E" l3 ]

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。www3.tvboxnow.com' [) f' B) q1 z6 f
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牛心茄 # `" A  N  ?$ G- G- A% Dwww3.tvboxnow.com

溫室番茄 ( `+ D0 e/ T# I8 w% L0 b- itvb now,tvbnow,bttvb

牛心茄芝士沙律 $178（j）   ^& r; H! X, O5 f9 a公仔箱論壇牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 * @+ {- O) |7 F" ^0 ltvb now,tvbnow,bttvb

3 L3 U! b( ^, n  q; |# V公仔箱論壇本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） ! T1 ~6 h1 d' g8 h3 B2 X$ ~公仔箱論壇田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 6 U' g* ?* U" G" e6 cwww3.tvboxnow.com

溫室番茄 $120（f）3 ]. d8 I( r9 v$ y: U; r; ]# B 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 9 _; V9 y1 t  ^- O% s0 s* K, y6 A, A

西西里藤茄 * Y1 Q- l# Q' Y1 O7 |8 \

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） 9 R9 ?4 q8 b6 f- k& f7 ?1 _tvb now,tvbnow,bttvb魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 www3.tvboxnow.com( e3 d: s1 K5 a

San Marzano tvb now,tvbnow,bttvb" G' G0 f( R% X4 C; c" S! l0 E

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） ; q6 Y' b: G; g  m% x意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 公仔箱論壇8 }. ]! H$ o* ^. V

$ l( [' S3 z+ L0 I" ]2 h9 z, wtvb now,tvbnow,bttvb味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 www3.tvboxnow.com6 B# X( c' X$ \. U) j5 i  f

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）tvb now,tvbnow,bttvb( L+ b\" i8 G: M  \* Q9 @ Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 - b/ v* g; x+ ^: ~4 F- B公仔箱論壇

西西里車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k4 i9 B' t9 E" [9 D" u# B

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）www3.tvboxnow.com\" ]8 N2 k9 i: U& X6 t' R$ t5 C2 x7 V
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

- k$ b& m- U& p3 Z* f5 h  q. n+ B主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
' W5 V! K6 n% n7 Y8 Fwww3.tvboxnow.com講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。

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