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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb2 X( W) l! i, i, S3 b% V, I$ s
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原料 www3.tvboxnow.com2 s: r. e9 f. O( D0 ~
豬里脊肉150克
鍋巴250克www3.tvboxnow.com0 G. l& a! Q" ?, }; y) U7 f4 \
水發木耳15克公仔箱論壇1 R7 ]/ V% f% ^2 Q" c9 l9 @# l
泡紅辣椒10克( K/ S$ _* R: l' i: d8 O
冬筍50克$ n9 t- ^+ j: K2 e- O
香菜适量2 i5 h, z" m5 g( N

制法tvb now,tvbnow,bttvb; y3 G2 X& H8 U5 W7 F& T

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb+ W" b- H. [! C+ g4 u" P2 Q
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ ( f9 J. Z5 R+ q2 N' s. k/ ]5 S

回鍋肉

原料公仔箱論壇1 n" T2 q- a( c+ V6 X
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 $ m. \$ }3 f* K; ]  ^
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法: x% w: c/ t6 F9 D2 \- R( B

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； www3.tvboxnow.com3 X# Q* C( ?# M- j
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。公仔箱論壇- w% ?! v/ c# W  r* k
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干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克
芹菜100克& G) ^( B0 k! S5 v& h9 j$ ~

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ www3.tvboxnow.com. N# }2 n1 D# w: F- g5 u" v
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成+ D6 b) p) p; E9 h4 q
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籮粉魚頭豆腐湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \8 w9 \5 H% j' x, V3 U! r

原料 ' l+ W2 i8 S" z( ?
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法www3.tvboxnow.com7 L4 P! y4 J) W0 |

先將魚頭炸一下；公仔箱論壇4 a* E! \7 ~' D& u& L- X( R2 u
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。www3.tvboxnow.com6 C  Y) v3 c6 R9 k' T( M  u" R
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魚香茄子www3.tvboxnow.com) |) c' X+ X7 |$ `7 r2 F2 J

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜: K3 ]/ {% o4 y8 L$ L% C  c

原料 tvb now,tvbnow,bttvb( l( s# x6 `+ r. \: ~4 G" t. |( f
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  i5 `3 F4 c. H+ k: g  a; f
火腿适量2 K  S- T4 A. Z
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制法tvb now,tvbnow,bttvb0 O% t, @+ R3 T
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb' a; P" Y* |. @' }) ?6 e3 N

原料 www3.tvboxnow.com2 c0 f5 S. [9 ]. b; d( ~) [8 O
黃魚2尾約1000克
肉絲100克公仔箱論壇/ M# L" [+ J9 c/ q( P( }
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。   V+ T; {! l5 b, m9 k3 ?
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碧綠蝦仁) `7 O1 f# O' B3 C0 X( c+ g$ Q+ X
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @* a. `# w4 ~4 f" ]

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 8 t' B: C9 d0 I4 o
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； ; t$ l. {% V+ u
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇! Z/ Z' Y4 _7 s# E; k$ S( k) s

原料
牛肉約500克公仔箱論壇2 y7 G4 j5 W7 H0 h9 R
五香米粉75克
香菜50克

制法公仔箱論壇4 d/ N6 H0 T0 b4 j/ t" O
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牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb* D4 f- H! a% T/ \+ r% X) K$ i
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  www3.tvboxnow.com0 q) R. A: \% P+ t. z! D0 A+ W
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介紹- D9 @  L# q8 ~1 J0 J

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料( F- q' l, L' `6 b
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法$ c/ T$ d9 h7 m' l1 d

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 0 x# d- o* F1 g9 E% A- B! v7 T+ k! |
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。www3.tvboxnow.com$ G/ }0 ~& h7 u* m

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 4 @' h0 Y8 H1 z4 [
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。公仔箱論壇' V3 ~! J+ X8 z& G' d
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯  ) Z" N2 L' \- J* f

介紹www3.tvboxnow.com) ~# `  }( y( C$ D& m# X; O& I% @

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb6 K# X2 y* m, b# [6 y
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料

豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb: v( i9 f' h! E/ ^9 }
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ , e$ _8 o7 F5 d6 I# E; x
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 + V: v8 h6 @$ u$ d2 t
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D: z& d2 C8 m+ g* F1 S

擔擔面  tvb now,tvbnow,bttvb% D% Q! ^6 e1 W3 b8 U) e* w
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介紹- m* C: h1 u; ~3 P

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料www3.tvboxnow.com. I: U5 t! _3 C+ g7 |. k1 z
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法公仔箱論壇1 r* U5 W' U) }, D4 @! [  i: `$ ^

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔公仔箱論壇' r1 U  D6 v* ~! x" g% h7 f

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 % i* N  {3 X' p% _1 A
陳包包的擔擔面tvb now,tvbnow,bttvb1 W5 H% f- V6 f4 h. c, y& W, g- J* L

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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