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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片 8 p3 j+ E' T% U8 m9 {! S3 I" k( y
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原料 ) u1 o" ]. a7 k& x9 {
豬里脊肉150克公仔箱論壇- O, I! D4 {/ Y- A0 H3 X
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x4 ?  o+ j0 B5 \  u
冬筍50克+ A# D" [1 V5 j7 {
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb' j7 v, f% O6 I' b
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制法tvb now,tvbnow,bttvb3 k) k( T( P& F* x0 Z9 b
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^) L& h* m9 L$ g# y' R4 e
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 公仔箱論壇' N0 `' T( }; H- f5 F' x
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ + a9 L1 e: D3 Q' o& }7 V
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ , r  ~) P+ M: M( C

回鍋肉公仔箱論壇6 c1 s) l4 W# |: i
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； www3.tvboxnow.com: Y; q) n( F8 d8 l( N) {6 O, ]
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 0 J# u3 X5 p8 M0 ?* }  C

干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb$ c- i- F3 r1 U6 d+ p# `
芹菜100克公仔箱論壇4 G; Y6 Q. B5 w% e0 k
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇9 H8 \5 J* E% j0 w. H+ g- a3 s9 t+ @
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個, ^' v+ v4 s0 w
香菇冬筍各50克www3.tvboxnow.com! q7 v. s+ H6 y$ P, S# {: W$ ^
豆腐100克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C4 Z7 `- a# U$ F+ {

先將魚頭炸一下； www3.tvboxnow.com$ q% X0 L: y1 ~6 ]! f7 Z  g8 G
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。公仔箱論壇! f/ t, |/ ^; I' A
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魚香茄子

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x: h' T+ r0 A$ Z) [
茄子250克公仔箱論壇' P( F  A. F, x' X5 m0 h6 ^
郫縣豆瓣50克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb5 ^$ |+ i, U; c$ J

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb6 }/ V3 S& ^4 l. I
白菜心750克tvb now,tvbnow,bttvb! [! M( [8 f5 U+ Y: L. g7 \3 T$ e
肥母雞一只TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @. D. K- R; |# Z  L; v7 n
豬排1000克
火腿适量

制法公仔箱論壇  P! T% w1 z) k- r& z! V

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； www3.tvboxnow.com7 ]7 ]" U+ J4 }' m0 V$ @7 b
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； www3.tvboxnow.com( \8 K# s& {1 h& e* K
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚
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原料 ) O4 p0 v% ~' P% ^3 K5 I& V
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  {+ B5 H+ R: K# S* A
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克tvb now,tvbnow,bttvb( c+ \: z* {  ^9 k8 g  z+ U* Y

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb& Z4 j0 M% l% U- \
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； " v8 N1 F4 E- p# c( \
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T4 m( u8 p( o/ ^) H) u. u. k
蝦仁150克
豌豆苗200克 * z  o* t# [6 b
蛋清1個
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公仔箱論壇4 F+ n. E1 y. K7 G
蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； www3.tvboxnow.com0 {. E" |" z5 J
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；   D; r; T& s! Y, [/ }
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 , @8 M+ }# z! E$ Y
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb1 z& I8 m+ D0 I5 R5 A
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； tvb now,tvbnow,bttvb; K5 X. U( B3 M' w0 S
上籠蒸至軟爛； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L2 y' I/ _, W& v; q) P) q) b
加調料，香菜上桌即成。tvb now,tvbnow,bttvb4 b! t, h+ q6 b

樟茶鴨子
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb( L7 W  \! v/ z1 Z  B. [3 w: A
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。www3.tvboxnow.com( e7 V5 d( a5 Z* k

原料
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肥公鴨1只。 ( G3 I2 W. v- G' \* R
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 www3.tvboxnow.com8 ~* _. _' p" g' o% J8 P; T1 j
烹飪方法www3.tvboxnow.com8 [* G& E! ?  A3 q

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb0 @, |' T/ d5 f) K; C+ T9 r" j

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb. Y# c  H' Y% ]; ?$ N, {) M" @
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 / Z0 D3 P1 S: @) M. ?9 T
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 8 v, l0 X/ w$ o) ~2 j/ D

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酸辣湯

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s! Z: D& s. |* Y0 v$ l8 l

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f. o! A* Y/ X0 o4 @

原料tvb now,tvbnow,bttvb. ]( G' C: o4 j

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐   z) ]  M& ]; [" ]
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z$ @3 R8 o# i$ S+ C
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ tvb now,tvbnow,bttvb6 z6 `6 ]2 S& u

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇' D4 V8 I/ j3 X8 j* T
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  公仔箱論壇# ^7 N' m3 o$ j" O, b/ i; S

介紹公仔箱論壇$ }6 |. h' J3 Z1 w" r

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。tvb now,tvbnow,bttvb; S" i6 ]4 A4 U: Q

原料" N% k+ `0 N, T, e" l1 B9 \. u
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R; z1 ~0 v$ ~3 H4 k" x
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烹飪方法www3.tvboxnow.com* d( u" Q, Y+ ~) W$ c; n& ]

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔www3.tvboxnow.com: e+ r4 w1 j* h. f9 z
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V2 B; u2 R( P- _6 q  X8 N
陳包包的擔擔面$ V. `; T7 \5 Y5 n% g% f0 }7 k

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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