標題: [食肆地點] The Journey of KAisEki季節之味 懷石料理 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-11-11 07:48 AM     標題: The Journey of KAisEki季節之味 懷石料理

專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。公仔箱論壇7 u' ^' }6 X* y1 n, C

0 c3 ~+ a) x! g8 v  I" S+ u/ bwww3.tvboxnow.com懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。
/ b7 F) Q) I/ H' b2 C8 K5 |0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  p9 W- t% Y4 b% A: ]5 {
不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。www3.tvboxnow.com# v$ G. a7 g6 K- H+ n/ A  z: Y

7 b1 Q# B3 X; U7 z) R& q公仔箱論壇五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。www3.tvboxnow.com/ d5 c2 T' ~0 c5 g& W6 q, Z

! K: v: K  j9 rwww3.tvboxnow.com藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？9 I: a9 g' ~, Z+ K) m
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一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。$ p$ _. L. C5 G- _' ?# `( ?
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燒物
+ ~9 Z7 b) }9 S% I公仔箱論壇來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。7 S5 a: D2 s5 P4 I$ _- t

3 _- R0 Q' x/ k# ywww3.tvboxnow.com先付
* y3 H* I  A/ Y" d; ktvb now,tvbnow,bttvb分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。
3 s9 Z: ], Y% U2 ~www3.tvboxnow.comNaozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。公仔箱論壇8 D9 m2 [& q6 x0 L0 m1 _
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刺身
( y9 P8 [* k* |0 }集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。
8 M' c1 c) b# s" g8 F公仔箱論壇霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）www3.tvboxnow.com( p6 |; z5 X! E3 B( p: x# D4 N

5 ]* f' J0 G. ^! h: Z/ m3 t" `' itvb now,tvbnow,bttvb最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。! k0 i  T  C. U1 H% \4 g

/ f; _" v: q1 m4 l1 e) F9 A清湯tvb now,tvbnow,bttvb4 L. y% U& n$ ~6 g
木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l  }- @6 J5 Q: V

4 G+ [& k# f5 d  P- f) mwww3.tvboxnow.com前菜
8 ?+ l; y% J/ h; q1 }# I+ w, gwww3.tvboxnow.com海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。
' O( E3 X' Y' L8 c3 v, c) _* etvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com0 c# A& e5 Y( d! \$ j0 n
特選壽司www3.tvboxnow.com- n( c& U1 K; S2 ?
有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。
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+ k% ~, L5 g) n4 i+ {www3.tvboxnow.com刺身
) k' w: T" w3 u2 V; [公仔箱論壇除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。
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$ P* W- h) A/ Z0 C# g0 U8 owww3.tvboxnow.com壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）
2 E% L, F3 s  W2 v- \2 Y公仔箱論壇期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。
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6 m2 \' G0 ^1 R7 e0 w# k: a牛油燒天草彩扇貝
2 i5 L) y9 h# y- F% T6 G" |* \+ I7 ~- ttvb now,tvbnow,bttvb全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。公仔箱論壇# L6 W* R1 B  \' [. Q  h
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熊本極上和牛配彩虹鹽
( _5 m  a5 M& I; `+ q6 `tvb now,tvbnow,bttvb熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。
* c* C, @" \3 o  y0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y# E1 ?4 k! m/ w, j4 g
莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。5 C/ q* k% e. F& {1 D/ v

' d3 L% m% e7 iwww3.tvboxnow.com熊本時令水果
) m8 j5 y, b" O7 F; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N: M' M; _- e, i  [. a; m
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熊本特選懷石料理 $1,480/位$ l! o6 ^7 M3 W
（9道菜，供應期至11月26日）（c）tvb now,tvbnow,bttvb& L1 F" K# A- |6 [- j
香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！
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椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）
; S' }  I6 Y4 O2 Z3 M; t+ E1 r; |www3.tvboxnow.com菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T9 G  s3 ]2 m) o2 u

: A7 ]5 v3 t4 p* U- X: z栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）
# f1 M* D' O# u; T, ~4 F米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。tvb now,tvbnow,bttvb( a& j8 M/ ~9 q$ r3 R2 L* _
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茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）
6 O( g6 b# a& Utvb now,tvbnow,bttvb把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。
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" s, l; P% P! [, ^季節野菜拼盤（天婦羅）/ _4 W6 o1 h$ u/ @: j0 H
以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。
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素菜僧席套餐 $630/位
) H) c+ a' `3 F( K3 V+ s7 `5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（7道菜，供應期至12月初）（d）公仔箱論壇/ o# }' S& Y# J" o8 b

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