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, `. J" P8 a! A8 c# I( Uwww3.tvboxnow.com实验的具体操作步骤如下。 / s. m) @% |% K' P8 {www3.tvboxnow.com ! y$ r6 b N5 L9 [www3.tvboxnow.com1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。' t G) I3 {: G X F( Z
7 K* A! r; T/ VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10 g (精确到0.02mg ),置于已知重量的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105 ℃电热干燥箱内干燥4 h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘30 min,直至所称重量不变为止。www3.tvboxnow.com# p6 l% J; Q6 U1 }
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样品水分含量(%)计算公式如下。www3.tvboxnow.com3 ~( D; v$ S* x' @
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(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量tvb now,tvbnow,bttvb8 E% b4 F% p3 V5 P' `$ q) C# B
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2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。 5 s+ U; p& N3 i" x$ x# b; ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ! q. N3 j$ J' S3 l/ k! T9 ]+ p3 e3.将平盘放入温度保持在15~18 ℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 $ {) F& ?# |! j0 r) ^- S0 mwww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb9 @6 M& X* M: b0 g8 [% O' o- v6 X
4.当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i( Z1 v" R0 G2 O6 P* C
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5.当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。4 I& |) t8 q# {( u. u% R% n
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6.长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 : W: h: g) o$ lwww3.tvboxnow.com- o8 `* Z0 c X+ k P( }
7.将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。 4 Z3 O/ K0 R% U2 @/ a* v) owww3.tvboxnow.com3 K/ K* s% x6 w0 h0 K
[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。 " B+ M7 J4 l" t0 a3 d/ C* Ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 X9 O' E2 I. t0 W8 U }& |% F
8.将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟。www3.tvboxnow.com E0 y; C# o, C
( X) {# H7 J. r/ ?tvb now,tvbnow,bttvb六、课题成果评价 M3 w, u$ s& m, d+ GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 \) Z% j, M+ ?- T9 Ktvb now,tvbnow,bttvb(一)是否完成腐乳的制作www3.tvboxnow.com; Y4 f: [' k; p8 F z