7 l H) N0 [( x/ ^8 ?3 w4 b6 k ^; _www3.tvboxnow.com大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源,其蛋白质含量达到36%~40%。经常食用大豆或大豆制品,可有效补充食物中的蛋白质。同时,大豆中含有约18%的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素A等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质,对人体具有良好的保健作用。公仔箱論壇3 K6 e e0 g; c0 x
" V% ?3 a& |7 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.毛霉菌 U8 e. R1 x, D6 F; a+ RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m5 g8 ^& V K公仔箱論壇毛霉是一种低等丝状真菌,属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科。毛霉的种类很多,在自然界广泛分布。毛霉生长迅速,能产生发达的白色菌丝。毛霉菌丝呈棉絮状,无膈膜,有多个细胞核,可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物,它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶,常用于制作腐乳和豆豉。3 S/ m* s5 `. { S+ h4 z
tvb now,tvbnow,bttvb S' {+ u( Y j$ C/ _% m 3.腐乳的生产工序及发酵机理3 H) ?$ h$ `; X" {# x4 f
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以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。研究这一过程所涉及的学科,除了生物化学之外,还包括物理化学、胶体化学和高分子物理学等。 : s0 v, ~: p# D" s# d3 Otvb now,tvbnow,bttvb 0 M7 M- C! G- ~2 W4 b' w公仔箱論壇酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为15~18 ℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用,一是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”;二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。作者: jarita123 時間: 2008-6-29 09:07 AM
i was very like to eat 腐乳, howerver 腐乳 have more kind to cook thank you so much作者: sally2888 時間: 2008-7-28 12:48 AM