4 x g( t+ Y: h/ Z. l% T! vwww3.tvboxnow.com[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。公仔箱論壇: t; m9 [* s2 n
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8.将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟。公仔箱論壇2 \" O. ?3 Z0 |2 T3 K: M
& t$ w3 N4 z, ~+ r六、课题成果评价: r) S8 j+ ~9 E u
www3.tvboxnow.com( I5 S( O6 h0 a# v% ^ (一)是否完成腐乳的制作公仔箱論壇 H; v6 O6 _( R1 S
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学生是否完成腐乳的制作依据是:能够合理地选择实验材料与用具;前期发酵后豆腐的表面长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 % P9 M! _9 W3 S# {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }" t! g }8 T# D) C0 c# @* d (二)腐乳质量的评价 & y% j a( v: Z$ _- h6 Awww3.tvboxnow.com ! ]; |# }& |1 h3 v0 j8 w# N& i/ A4 f制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 . p A, \) O9 A* J公仔箱論壇 $ a) e; }; o' P2 s$ |www3.tvboxnow.com(三) 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。9 g7 S3 ^; n0 ]9 K
0 W- w+ X- U3 b" rtvb now,tvbnow,bttvb学生能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短,以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。 8 e" [( T C, W5 P6 B' \! _公仔箱論壇www3.tvboxnow.com' N& a* m! _9 M( l7 k6 o. | 七、答案和提示 ' F/ Q3 y/ B3 i7 ^2 e& ~ 8 d2 G: k j/ Q) ?' ](一)旁栏思考题公仔箱論壇2 F$ a _, `% l: S ?2 P4 l
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1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?6 [8 @7 o5 S. t( W& z2 f4 Y
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答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。www3.tvboxnow.com& z; H3 e* V. Q, H9 d
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2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来? 3 Q( x: ?( h. X' L4 G vwww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb/ f+ y) x$ x: F* j2 p7 k4 I/ H
答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。www3.tvboxnow.com2 @, J+ u: P9 L5 W; e4 J2 ]
/ \# U. y$ R/ P2 J8 H: lwww3.tvboxnow.com3.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳? ( D, O+ p/ M- s) Y1 Dwww3.tvboxnow.com4 X& Z V" Q$ U. E; H. ^
答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。. ]0 y9 C% f6 Y- B& r4 R. }/ o
! H. S0 |# c7 R: N, [公仔箱論壇4.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C3 I1 U {5 u# Y. F$ Z6 z