w K- c8 z: s0 F课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。 3 }: o6 W* h4 I) Z6 }/ V! @; e公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h- e7 d; y) J# _( o
课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件。. W* [6 C3 V9 j* g
www3.tvboxnow.com" X1 V7 v, V, s1 W/ z7 p0 D+ a 三、课题背景分析TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G. h3 c! J2 O: f
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课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品,其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等,再经加工腌制成为腐乳,其主要生产过程离不开微生物的发酵。教师教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手,逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观,了解腐乳的制作过程,然后自己动手制作腐乳。教师还可以发动学生在课外查阅资料,了解更多的有关腐乳生产的背景知识。公仔箱論壇1 F5 ~+ k& X9 X- K3 x3 |' R
$ _ V" J1 M, T* z/ Z! Ntvb now,tvbnow,bttvb四、基础知识分析与教学建议www3.tvboxnow.com# C, M- D3 ~ R
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知识要点:相关的微生物,如毛霉等在腐乳制作中的作用。 * z. J F6 ?, B# Y7 f& Y' s: N 0 w: d0 _! P8 J% U1 G公仔箱論壇教学建议:教师可以利用关于腐乳制作方法的传说,结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用,总结腐乳制作的大致过程。 & O* i: ^0 E3 q% RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2 U7 L4 l% h( a6 Jtvb now,tvbnow,bttvb五、实验案例tvb now,tvbnow,bttvb+ ~: u" ~' X$ y1 V, _# p2 b
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/ C6 \) u/ w$ e4 @/ V* p 制作腐乳 % E3 m7 G1 J- ~/ k8 I8 Swww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb# Z( {6 o1 V+ u2 s) K4 D
实验的具体操作步骤如下。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `3 M, Y1 D9 L2 j0 n6 j
# L( D- \+ |0 G# t3 R" Q/ g1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。 3 @7 _( S6 B: e5 @9 C" M ^+ q* f$ S2 p; b
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10 g (精确到0.02mg ),置于已知重量的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105 ℃电热干燥箱内干燥4 h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘30 min,直至所称重量不变为止。tvb now,tvbnow,bttvb' x+ N' ^; M' [. ^; F$ e, y3 i: p
5 s3 {; {* s' _5 s0 ], S' }www3.tvboxnow.com样品水分含量(%)计算公式如下。www3.tvboxnow.com" |" c' S. v* Y" `7 `9 c
4 Y% N9 {9 f4 [6 x# P% B7 K(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 5 ~( O7 t: g/ A) \: H/ JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |4 E& `/ T1 D0 C! L6 m$ X
2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V2 a+ S9 `; R. g5 e" l9 g( F7 f
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3.将平盘放入温度保持在15~18 ℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 J8 ^. @2 b" u" i, j
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4.当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。www3.tvboxnow.com+ ?; g) n9 T3 i5 B
6 I' n9 j8 F: q+ r. N5.当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。tvb now,tvbnow,bttvb( {; Z, A0 {6 H. ^. U8 b" S3 X
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6.长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。tvb now,tvbnow,bttvb' b h1 i- t7 ]5 d+ k% M5 I