5 N& _2 f2 i$ p! L, `以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。7 a( ~; V1 O; j1 F
tvb now,tvbnow,bttvb/ W9 @( ?- h! u2 j. L7 i 二、课题重点与难点1 C, K7 |. H$ \, I% [
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课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?1 h7 c9 X! q
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课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件。tvb now,tvbnow,bttvb8 T" A& h+ Y5 D" z+ z6 \
tvb now,tvbnow,bttvb) x; e; ~& q5 b( y. h 三、课题背景分析$ U6 T) C4 [& L" v1 `
H/ ]+ p# {, P7 }- T2 B( A* p3 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品,其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等,再经加工腌制成为腐乳,其主要生产过程离不开微生物的发酵。教师教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手,逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观,了解腐乳的制作过程,然后自己动手制作腐乳。教师还可以发动学生在课外查阅资料,了解更多的有关腐乳生产的背景知识。 1 P9 ~; j0 {# l1 }5 ~, \: H7 Nwww3.tvboxnow.com 3 s. u( L! K' L( f( H0 N- wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四、基础知识分析与教学建议公仔箱論壇4 @, ^% I) d" `' X5 z
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知识要点:相关的微生物,如毛霉等在腐乳制作中的作用。 + d/ u1 D5 w: Y- i' n. R* U公仔箱論壇公仔箱論壇0 `- @2 a; j9 O, j, W6 A
教学建议:教师可以利用关于腐乳制作方法的传说,结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用,总结腐乳制作的大致过程。 1 d1 u; u4 c- S$ O3 Stvb now,tvbnow,bttvb # B' o$ h( y+ ?+ |: ? |www3.tvboxnow.com五、实验案例% m! j3 c; r+ U5 ]3 F' ], c: _- M
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3 ]4 W, z2 o' W# O8 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 u1 B/ E9 H, f' o; L( Q( D7 {7 Iwww3.tvboxnow.com制作腐乳TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V R& B. ]7 P. ?7 q6 d7 }) X8 m, b. ~
9 m C6 ]! |& X4 Ttvb now,tvbnow,bttvb实验的具体操作步骤如下。公仔箱論壇* s F1 F7 J$ j
& O) M Y% ^9 H* K" P7 e公仔箱論壇1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。! t' ?/ V7 w# B3 t6 F( h4 p E9 ^
" F2 {, y9 ^- M2 G- o; p& zwww3.tvboxnow.com精确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10 g (精确到0.02mg ),置于已知重量的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105 ℃电热干燥箱内干燥4 h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘30 min,直至所称重量不变为止。: D% G. L* z& r* I
9 e4 ?# E# w% }8 r+ twww3.tvboxnow.com样品水分含量(%)计算公式如下。 5 F) A0 {0 n& R/ z" c5 ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M% K/ \6 @7 u5 J% T9 P
(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g' a) n: F: t' H! y9 g
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2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。tvb now,tvbnow,bttvb I7 V: D" N; q' P/ I3 e
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3.将平盘放入温度保持在15~18 ℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P; ?& d1 }. W# u, F5 M
/ I. E, i( T- Z8 |7 t! z; K公仔箱論壇4.当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。tvb now,tvbnow,bttvb3 v \9 d- p% [3 ~
' U" P8 R' G% H* ~1 s$ B5.当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。 1 n% u: _2 p/ Z) Rwww3.tvboxnow.com / @' w8 y. W9 R. A& \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。www3.tvboxnow.com, Z4 n- l8 E0 J; U8 y+ x
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7.将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。 $ g @% O F9 [4 `1 }& ~6 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 , H6 z- A5 ?& UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。 . p8 F0 d1 R4 L: @6 @1 H6 p) Q& I
8.将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟。 - _" b/ m' K! Q" J' aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O$ o1 i. n! O2 g. `8 m4 Y 六、课题成果评价 ; ~- U3 X% G9 y( w3 l' o9 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ; F1 x" D. F( R6 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(一)是否完成腐乳的制作5 a5 A; Y" P( g9 `! q5 y6 k
( |$ Z7 G/ _! P0 r: M4 t! T& |tvb now,tvbnow,bttvb学生能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短,以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。, U _7 a* d" n8 d3 O& M; Y
. F! R: C" H. Wtvb now,tvbnow,bttvb七、答案和提示9 ~) m' k* D- t( g
$ y: h0 f- H3 R3 j( y; k' ctvb now,tvbnow,bttvb(一)旁栏思考题TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q& v( g! D! r4 Y# P9 N, j
公仔箱論壇5 @( \ c% I0 B+ f: M- Y! V! E
1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?tvb now,tvbnow,bttvb8 v5 h+ Y7 \. {6 x& A. n' x
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答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。& l% m* j& L7 f7 a0 ?% A6 e2 f
! }) O" s1 i, I; H+ utvb now,tvbnow,bttvb2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?公仔箱論壇2 n' G) f. ^0 k. |' d: Q9 M l
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答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。 # c' }1 n S r2 D: c1 {+ Jtvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com4 t9 }2 @) K; P2 G
3.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?/ k' e( O! M) ]" n( F, W
6 y7 |/ T) R {( G. }2 m" Twww3.tvboxnow.com答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。7 a1 j* j, @" Z1 X* |5 e8 v
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4.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?公仔箱論壇* k9 W: w8 ]9 R% B# @& j
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答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。tvb now,tvbnow,bttvb/ { F3 d/ h" e. | I/ Y
www3.tvboxnow.com# @+ Y& A, l- L (二)练习TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 q$ O; Q$ s- k/ c" ~! l3 N
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1.答:越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染。# O1 U+ |1 K+ [' R; D9 c% W$ W1 ^