) w. y* O. h) W公仔箱論壇(二)腐乳质量的评价 ; m- n7 q1 K! M; ~2 k/ k公仔箱論壇& \+ z2 E/ T. L. m
制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。7 a; K- N8 q9 }( i
" Z" F2 b k! i& _9 u9 s B(三) 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。公仔箱論壇* U+ y5 Y) p- |4 |
9 ~3 z& v9 u7 I" m4 R5 V* y学生能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短,以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。 . R3 r3 i2 z7 \' U- D) E5 n A " e, d0 [" b* c七、答案和提示 5 h8 z: s! C, D7 ?7 P( S. ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _) @1 A- @ c/ O (一)旁栏思考题 ( X8 p9 h0 q. c6 D) L6 v& {( o! [" t' }0 D- R2 n: ~
1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?www3.tvboxnow.com" F C- x" P1 n; e
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答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。 . ], V' `5 s m 4 W# y: K/ h2 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来? 9 x) H: S W$ Q* v$ \# e3 s; Y * Q) N O4 e' m1 y; D9 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。公仔箱論壇7 `* B$ p' `4 w/ u; R; I. i
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3.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?tvb now,tvbnow,bttvb4 e6 T4 N% I% M* s- `5 j
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答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。 # y% x" s$ I' k3 m% u+ Y* xtvb now,tvbnow,bttvb ! h0 s. l' Z7 g2 y公仔箱論壇4.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么? $ t- B# j9 U% d/ X. C# y* \" VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2 t y/ v; }8 l" ]$ @答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。公仔箱論壇+ E4 _1 K) ^8 ?. L N! r" @: U* N" A
% i K5 I0 ?1 F5 B3 Jtvb now,tvbnow,bttvb(二)练习 . u+ d) A3 K% N, j4 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 # J7 L- ?! _& u# Y: fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.答:越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染。tvb now,tvbnow,bttvb3 V- K- e6 Y. K. j2 I+ X; l
$ L3 f0 ^8 [. q9 v7 o 八、参考资料 ! g5 v0 I1 T$ A* _! q# dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 b, Z" F ~$ G3 |7 M1 ctvb now,tvbnow,bttvb1.豆腐的营养成份公仔箱論壇# r7 P& l8 a9 C5 \ N6 X# P