, A( u/ ~/ u9 o' T二、课题重点与难点 7 o: L# C0 j4 W- k: OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I# c' e3 [1 ]. s
课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w9 h7 C2 X5 d' M
! T1 T; e, A' c1 h( g A- Y9 x/ M7 ^; gtvb now,tvbnow,bttvb课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件。www3.tvboxnow.com# r. q& {8 c' F; e; u
tvb now,tvbnow,bttvb7 ^5 O% g1 @/ @3 b+ r 三、课题背景分析 ; p. v! ~) y, G2 a) V }6 K: l : G! m9 p: x2 Y, U( Hwww3.tvboxnow.com课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品,其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等,再经加工腌制成为腐乳,其主要生产过程离不开微生物的发酵。教师教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手,逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观,了解腐乳的制作过程,然后自己动手制作腐乳。教师还可以发动学生在课外查阅资料,了解更多的有关腐乳生产的背景知识。 ) Q+ G8 p8 q$ g8 h" ] , R, ?1 i& C4 ]+ E' \: T3 ~+ lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四、基础知识分析与教学建议tvb now,tvbnow,bttvb& y1 P7 v9 L$ S& i/ `" p
; J4 Q) S+ U* u7 ]/ F3 h% Qtvb now,tvbnow,bttvb知识要点:相关的微生物,如毛霉等在腐乳制作中的作用。 7 H2 H2 @ b) b$ O6 a7 y9 n/ w公仔箱論壇" C' O5 w; B) ?3 u& ]! o
教学建议:教师可以利用关于腐乳制作方法的传说,结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用,总结腐乳制作的大致过程。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K# D3 x7 e, q- z# H& M3 m
9 U, d; r( [; N! Y公仔箱論壇五、实验案例, P" G1 D0 v) i; W* t/ `8 x" Z
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5 F5 M) }' m3 Y7 q5 u1.豆腐的营养成份tvb now,tvbnow,bttvb4 Q% B" ?8 @. ~4 i+ Q3 X
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大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源,其蛋白质含量达到36%~40%。经常食用大豆或大豆制品,可有效补充食物中的蛋白质。同时,大豆中含有约18%的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素A等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质,对人体具有良好的保健作用。公仔箱論壇& i4 D/ Y! W ?
( V9 [1 n4 H1 w公仔箱論壇2.毛霉菌2 }* D k7 q }1 M r
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毛霉是一种低等丝状真菌,属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科。毛霉的种类很多,在自然界广泛分布。毛霉生长迅速,能产生发达的白色菌丝。毛霉菌丝呈棉絮状,无膈膜,有多个细胞核,可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物,它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶,常用于制作腐乳和豆豉。公仔箱論壇) @2 T, {. B' L) U& x0 Q7 M2 @. u5 ]
2 d* T" Y2 E e' Q) Atvb now,tvbnow,bttvb3.腐乳的生产工序及发酵机理4 s: {; z, _$ _2 F9 j. z
0 ^1 g- e: M2 X. O* Awww3.tvboxnow.com以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。研究这一过程所涉及的学科,除了生物化学之外,还包括物理化学、胶体化学和高分子物理学等。( \8 A' t* O6 s
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酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为15~18 ℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用,一是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”;二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。作者: jarita123 時間: 2008-6-29 09:07 AM
i was very like to eat 腐乳, howerver 腐乳 have more kind to cook thank you so much作者: sally2888 時間: 2008-7-28 12:48 AM