7 ^$ V9 g( y) Y: X% P. w公仔箱論壇6.长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。公仔箱論壇% p+ _$ l/ A- x8 I: U
4 [3 X: V' J& _/ { }, I7.将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。www3.tvboxnow.com% E \+ L9 x+ i
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[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。 ( L6 ~! R0 n5 X公仔箱論壇 / k5 Q% k7 x! v5 ?$ Ptvb now,tvbnow,bttvb8.将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟。 * W3 c) m& D5 i+ p公仔箱論壇 3 {9 j% ~! h+ Z z六、课题成果评价2 q& j) V6 ?" G. {+ A
4 H, a* H1 w$ O% h) B0 Y7 k7 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(一)是否完成腐乳的制作 8 C' k4 U& k7 t公仔箱論壇 ; r7 E6 y7 v% T+ Uwww3.tvboxnow.com学生是否完成腐乳的制作依据是:能够合理地选择实验材料与用具;前期发酵后豆腐的表面长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌的污染。tvb now,tvbnow,bttvb6 v" o& f' ^0 K7 u& v5 E, N8 D
8 q, A$ n. n+ K! F% d2 L7 q公仔箱論壇(二)腐乳质量的评价 ; u0 A, G$ K! W ~ D4 V% btvb now,tvbnow,bttvb 4 _ c$ H+ m5 `6 K; B3 \制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。tvb now,tvbnow,bttvb( A5 r8 v1 l5 X1 {
8 H0 U4 {6 N, M7 [7 N' B2 z' T+ [(三) 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。tvb now,tvbnow,bttvb# u8 u7 f; d5 G( n* Z- S
) `# t1 M% @3 Wwww3.tvboxnow.com学生能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短,以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。公仔箱論壇- R# F R+ y" X' h3 s
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ? j4 S% H+ E% Y 七、答案和提示www3.tvboxnow.com% P- g! `5 s- D
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C1 K0 r& u" q$ W* D0 `' [ (一)旁栏思考题TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K* Q; [/ ^7 l3 k
; B e* X& y5 p( ^" W0 g) p* @公仔箱論壇1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?www3.tvboxnow.com2 \; K% R: o! y, z: E# E2 r$ H! h. o
0 W. w1 F4 d& N0 D% K( H答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。 ' C t; o4 S9 I/ p% n* B' RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 # L3 v% X$ C6 H- j2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来? 0 M1 A6 G. W. M* ]2 s9 ?$ R, f; @* h q4 {: B0 Q) j) _' f' B
答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。3 T% Z7 m; A. G$ w; U" v- h
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3.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?www3.tvboxnow.com; `2 |0 }* D" L2 n$ x