y5 G2 O( F7 y6 K) H/ A- O, j样品水分含量(%)计算公式如下。tvb now,tvbnow,bttvb$ g( R7 g/ ^+ m& W
公仔箱論壇" T: n+ a6 L4 l" V+ L/ k$ E
(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 & U/ _* I! d6 g0 |, l6 z# rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p# F* \$ b" p4 d, t
2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。 5 s3 k' x4 M8 B {, E6 h: v6 _4 [$ y, l8 R+ [! A! m& g+ s
3.将平盘放入温度保持在15~18 ℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 # p6 u4 q* |& T7 J1 E / k p) X+ n' b( {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 9 A4 e- I9 p+ q* x* ?& e' v% mwww3.tvboxnow.com 4 e! N% L2 V1 Q# m( a3 L公仔箱論壇5.当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。" @' _) y. \# u( V$ j3 o @4 R
公仔箱論壇. T) v$ b( \, J- S W0 t3 m: z
6.长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 2 f/ W+ g1 _& V1 H' P( @ ) J- h5 m# T O/ nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。 4 G2 {% v1 @$ r" |5 N) M+ W - E+ I( D- q6 b- U: P[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。www3.tvboxnow.com' `6 B' L1 D8 v
' Y( b+ \+ {/ C. k, R( Q3 ^tvb now,tvbnow,bttvb8.将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟。公仔箱論壇" e. X O9 h |, A
www3.tvboxnow.com) M2 H5 l. C, I, S! ~ 六、课题成果评价4 E g7 h6 m3 w& T7 I