5 M* O8 e+ L" @6 U- k$ a( x+ L$ eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一、课题目标$ V* ~4 g) i, S% ]: y
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以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。 / G0 h9 j9 u2 {( a% ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. w9 M+ @* Y5 p' N$ f* I7 f W 二、课题重点与难点 ! z- g1 i) E0 o4 h , u: {4 @/ \- d# A# xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。 " e; O& }7 M9 x! j8 q/ t2 Y 9 l# e! \1 k' q& ^6 E公仔箱論壇课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 . |5 K; S) \; r9 D5 s; w. S& B) l+ wwww3.tvboxnow.com 8 f0 O+ r4 w" _2 C2 K5 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三、课题背景分析 / B, @( | I; A& d* e 6 R: Q4 F* q, k, N# R- @www3.tvboxnow.com课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品,其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等,再经加工腌制成为腐乳,其主要生产过程离不开微生物的发酵。教师教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手,逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观,了解腐乳的制作过程,然后自己动手制作腐乳。教师还可以发动学生在课外查阅资料,了解更多的有关腐乳生产的背景知识。 + U p9 W* Y. g) B2 {( WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C9 f e4 t" G6 q0 A! f 四、基础知识分析与教学建议 ) o6 T$ j P8 i2 ~& c k公仔箱論壇 ; V- N0 P9 |5 b- _: H7 B! g知识要点:相关的微生物,如毛霉等在腐乳制作中的作用。 v/ E j6 T6 r Y, W
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教学建议:教师可以利用关于腐乳制作方法的传说,结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用,总结腐乳制作的大致过程。tvb now,tvbnow,bttvb; R" K( Y; }. a5 ~ [1 z
, L, l. ~ n- Z: r. s: v五、实验案例 - a2 L/ ~9 P: V$ J公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! y* ^0 f& E Q8 c' A3 l$ _
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; {2 Z- c e& S7 |# l制作腐乳 # `) u1 G0 C% y/ j- U$ G! S/ v ?" q公仔箱論壇4 c% E, C4 V+ M1 `/ n& B; h
实验的具体操作步骤如下。 % m7 `* e; U8 u( D% M公仔箱論壇 - y" s$ z; ]6 d9 n( _* ntvb now,tvbnow,bttvb1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。tvb now,tvbnow,bttvb3 U$ k( _7 T$ w. B
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精确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10 g (精确到0.02mg ),置于已知重量的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105 ℃电热干燥箱内干燥4 h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘30 min,直至所称重量不变为止。 5 b/ @' t$ T2 ^9 ] ]/ ktvb now,tvbnow,bttvb3 Q# S( B' m; s- A
样品水分含量(%)计算公式如下。 n) g0 \' T/ n$ M- w8 W- v! Ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 F# _$ [9 A1 O
(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量www3.tvboxnow.com+ |$ E6 p1 u7 A" A7 u' Q
" i- k" y: `- O1 G. t: k4 j. {+ q公仔箱論壇2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |8 \! r# i2 {9 b
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3.将平盘放入温度保持在15~18 ℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 ( z) n* ], ~. M# ~7 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]0 q( W$ q( Y* v2 f' {: L
4.当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 " k8 O3 i, h' ^, ]/ E( Z, htvb now,tvbnow,bttvb : ?: M# c3 j H; X* t5.当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。 6 s. O* S. O9 W7 L. o5 M & J) `3 U |5 R$ awww3.tvboxnow.com6.长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 0 i0 C' t1 l# C1 y- F. g, s 3 f0 k) p3 l# l+ o' b7 lwww3.tvboxnow.com7.将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。: Z5 [& `* u: f8 D$ {+ `
2 Y* x* Z' @. f. ^www3.tvboxnow.com[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。www3.tvboxnow.com7 A. L* }+ X7 X- @& X$ B