]% h+ f! S5 L, l$ y6 {8 e G6 U/ ^/ \[attach]161897[/attach] 6 i# h; G& N1 `" Bwww3.tvboxnow.com0 Q+ U4 s4 D9 u1 G$ I: U
www3.tvboxnow.com$ j# I$ K& a/ Y! ]9 f, `) D 腐乳是中國早餐的常見佐菜,許多省份都有生產,但各不相同,比如蘇州的腐乳呈黃白色,口味細膩;北京的腐乳,呈紅色,偏甜;四川的腐乳,就比較辣。在湖南因諱虎(Fu)而稱貓乳。 8 i4 S n, n* K. H( h9 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 [% p( O# |5 U3 U& E! q7 dwww3.tvboxnow.com通常腐乳都是由毛黴菌發酵的,包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、魯氏毛霉(Mucor Rouxianus )、總狀毛霉(Mucor racemosus),還有根黴菌,如華根霉(Rhizopus chinensis)等,但克東腐乳是由微球菌發酵的,武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的。 " L% b% ~5 _3 ztvb now,tvbnow,bttvb * l9 ~9 h- r$ a" ]公仔箱論壇公仔箱論壇8 w! z+ q/ u& E 製作過程 & H7 G6 m9 _# X( z$ n( _腐乳的製作主要分為: : Z1 n: U a$ C$ Ztvb now,tvbnow,bttvb 8 U2 [, s2 |$ l# J p. @7 d6 p+ [www3.tvboxnow.com制胚,和製作豆腐的過程差不多,但要老一些,然後切成3厘米見方1厘米厚的小塊。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V7 |' n' Q0 X% t' d# A3 A6 D
晾曬,將腐乳胚晾乾前期發酵,即在將腐乳胚上放上菌種,等毛霉生長後,腌制,再將腐乳胚跟鹽、黃酒、米酒和糖等作料一起腌制,裝壇,即將腐乳裝入壇中。 : E9 k5 e2 H* x3 k( i1 `/ C8 O* f' t H0 q4 B( e2 A 用途4 W% A, M1 `2 @+ b1 A9 K
腐乳除了可以直接食用,還可以當佐料用,比如製作腐乳排骨等。同時可開水作菜式汁料用,如腐乳炒通菜。 . w% W% d0 ^! D0 H( G4 |! S; o* W0 O, Y
4 d8 W3 p% n0 ?6 ztvb now,tvbnow,bttvb& \4 b' P l- B- Z7 P J4 A0 I 腐乳的制作(二) 0 t- Z' f) x PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb/ n o: U9 {& S 一、课题目标 ( w7 S. L& d- i( D" kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. ]8 a) p) F* K) |/ H$ }% D. w
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。公仔箱論壇9 G$ M8 Z) G. }, q7 f; d
3 V i, ^% N) x 二、课题重点与难点! |# A# ~" L2 H2 w& \: u3 M) `
+ Y, x+ @7 v$ l/ _$ P, x, U2 a6 bwww3.tvboxnow.com课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。 6 V4 Z7 T( P3 z! Ewww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb+ T$ \' d9 x. H; Q/ P- \
课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件。www3.tvboxnow.com8 ?! N% s3 S( } n
! o- G% O& u2 Y6 c# d8 e 三、课题背景分析 9 Y+ L3 N8 d' Z2 w* p# {www3.tvboxnow.com* {: g$ L6 O, Z. n
课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品,其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等,再经加工腌制成为腐乳,其主要生产过程离不开微生物的发酵。教师教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手,逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观,了解腐乳的制作过程,然后自己动手制作腐乳。教师还可以发动学生在课外查阅资料,了解更多的有关腐乳生产的背景知识。tvb now,tvbnow,bttvb( r* s: T7 o2 H1 O8 s5 i5 a% _
公仔箱論壇2 }8 R$ s$ c- |1 @. v4 X2 w 四、基础知识分析与教学建议TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D& O1 I' I' \" t4 t9 M( }, K( s, ?' c
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知识要点:相关的微生物,如毛霉等在腐乳制作中的作用。tvb now,tvbnow,bttvb) K! B. g; C, J6 L1 O- J5 w
5 }. g ^% ~! @4 C) h X* `教学建议:教师可以利用关于腐乳制作方法的传说,结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用,总结腐乳制作的大致过程。 - [0 r( z0 @: w公仔箱論壇; O% u+ ]6 k7 x" f7 C- p 五、实验案例 * q0 j* @1 w4 ^6 B# Y! R& C " i. q! O. g) v' @" q9 etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 h; \; f* z6 c5 j- W' w