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摷亂龍蝦越撈越起
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作者:
nt1972
時間:
2012-1-26 05:59 AM
標題:
摷亂龍蝦越撈越起
雖然今日是年初四,已經開工大吉的朋友,想今年越撈越起的話,一於約埋一大班 Friends齊齊去試源自中國,但在新加坡、馬來西亞發揚光大的賀年菜「撈起」,因為傳統相信吃過撈起,全年都會包保撈到風生水起!
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廣東漁民新年菜撈起其實源自中國廣東,是漁民吃的新年菜。以前過新年時,漁民把生魚割開後切成生魚片,再混入其他食材中食用,「撈魚生」當時並不特別講究,漁民捉到甚麼魚,便採用那些新鮮魚作食材。及至 60年代,新加坡的四大名廚,分別是譚銳佳、冼良、許國威和劉育培,他們為擴張餐廳生意,就合力引入「撈魚生」這菜式,把材料鋪砌得更精美,改良成為撈起,而撈起亦漸漸在當地流行起來。現在撈起已成為新加坡及馬來西亞過新年時常吃的賀年食品,由初一到初十五都會吃,最熱門吃的日子是初七人日,全民生日齊齊撈。菜式上菜時會先將食物砌好,放在圓碟上,再配以調味醬汁或粉末。吃的時候,同桌的人須一起拿着筷子,將材料撈在一起,一邊撈時要一邊說恭賀說話,例如身體健康、生意興隆、愛情事業兩得意等等,想得到甚麼便說甚麼,材料撈得越高越好,寓意下年越撈越掂。意頭故然好,最開心還是一大班人可以同心協力一齊玩一齊嗌,勁熱鬧。外國的月亮特別圓,跟在外地紅起來的明星回港特別受歡迎一樣,今時今日,這股撈起熱潮回流兼再被帶起。我們特別找來新加坡傳統及變種版撈起,等你龍年撈得起!
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變種龍蝦夠矜貴熱潮被帶起後,粵餐廳亦應節推出撈起,更將撈起變得矜貴,加入龍蝦做食材,配料包括酸梅醬、橄欖油、甘笋絲及薄脆等。大廚王錦明說:「驚生魚肉有菌,就用龍蝦代替,名貴又安全。」龍蝦用料靚,採用波士頓龍蝦,肉質好兼夠大隻,適合一班人分享。撈起完,不妨再食其他賀年菜,瑞雪迎春也別具特色。其實是紅腰豆松子菜粒炒鮮奶,大廚希望新年做點素菜,卻嫌羅漢齋等太普通,故搞搞新意思。這菜加入生粉及雞蛋白,令鮮奶成形,但煮時易黏底,大廚笑稱煮時不可以眨眼。
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粵
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香港黃金海岸青山公路 黃金海岸酒店低層地下(即日至 2月 6日供應)
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變種鮑魚意頭好不少餐廳也應節推出撈起,凱悅軒就突破地推出名為風生水起的鮑魚絲撈起,主廚盧貴溪說:「餐廳因牌照所限,唔可以整生魚,想搵矜貴食材,就諗起加入中國人至愛鮑魚,菜式成了『包撈起』,仲夠晒意頭添。」除了重視意頭,師傅也注重餸菜的顏色配搭,選用蜜瓜、網瓜、青椒、紅椒、葱絲、花生等材料,令食材紅紅綠綠,色彩繽紛。醬汁則是秘製麻醬,特別加入了甜酸醬及菠蘿汁,令撈起吃來不會太乾,酸甜味也令人更開胃。
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除了撈起,凱悅軒還推出了其他賀年菜,值得推介的有名為花開富貴的蟹黃扒雪耳,菜式選用完整一朵的樟州雪耳,樟州氣候水土好,故出產的雪耳特別靚,「雪耳補腎、清熱,營養豐富,想新年都食得健康。由於雪耳天然帶淡黃色,味道較淡,所以加入紅紅的蟹黃,提升菜嘅味道同觀賞性。」考功夫的還有代代平安,即海鮮石榴球,內有帶子、蝦、馬蹄、甘笋等材料,先煎蛋皮,再把食材包裹,然後再用幼芹菜繫上皮口,造成小袋狀。「加入鴨蛋白,蛋皮會冇咁易爛,但蛋皮會變白色,為了保持蛋皮金黃色,我哋無加鴨蛋,但就用薄蛋皮,因為蛋皮其實越厚越易爛。」
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凱悅軒
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尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店(即日至 2月 5日供應)
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新潮魚生撈得起美心集團亦推出了撈起,旗下翠園的撈起就名為美饌同心齊撈起,是三文魚撈起,配以海蜇、青紅白蘿白、薑、糖桔餅等食材。助理總廚朱遠威師傅解釋,香港人愛食三文魚,而且三文魚比傳統用的生魚衞生,故改用挪威三文魚。撈起中,也特別加入青檸汁,因為青檸有抗菌作用,而且比檸檬青香濃味。撈起用的油也非常講究,不用熟油,皆因油味太重,改用了燒香過的混合花生油,令油更香更滑。
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翠園旺角新世紀廣場 (即日至 2月 29日供應)
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新加坡總統府撈起要數正宗的新加坡、馬來西亞撈起,亞州家族一定中選。皆因老闆兼大廚賴育祥在馬來西亞出生, 16歲後到新加坡,在新加坡文華酒店工作,其後更負責在新加坡總統府設千人宴招待官員,賴說,「餐廳嘅撈起,同總統府入面官員食嘅撈起一樣。」調味料有桂末粉、胡椒粉、魚生汁、酸梅汁、花生油等,材料則有椰糖、青瓜絲、薑絲、南瓜絲及甜菜根等。「一邊撈要一邊講意頭說話,或者自己來年的願望,總統府入面,會一邊撈一邊嗌國泰民安、風調雨順等。」分吃撈起時,夾中三文魚代表願望會實現,那精明的你知道夾菜時要做甚麼吧!新加坡人過新年多吃燜菜,愛它烹調時多火夠旺不會靜,令新一年旺上加旺。想一嘗地道風味,可以一試海參燜五花腩,豬肉用濃稠的新加坡豉油燜足 1小時,加入海參後再燜 1小時,超夠火候。
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亞州家族
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銅鑼灣告士打道 海宮大廈地下(即日至 2月 13日供應,售完即止)
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